东关大石桥陈记驴肉汤传承人陈跃芳
【汤城洛阳】人物：一枝梅花芳洛城 ——专访东关大石桥陈记驴肉汤传承人陈跃芳
作者：曹会智
陈跃芳，女，今年60岁，洛阳市瀍河区大石桥陈记驴肉汤传承人。
1986年，陈跃芳的父亲陈运和三个女儿（陈桂芳、陈跃芳、陈俊芳）一起在国营大石桥饭店开了陈记驴肉汤馆，寇北辰先生题写了“东关大石桥陈记驴肉汤馆”的店名。陈家是改革开放后洛阳经营驴肉汤第一人，陈跃芳随着父亲帮厨，后来，陈父年龄越来越大，汤馆由三个女儿经营。
2000年，大石桥附近拆迁建设新街，陈记驴肉汤馆搬到夹马营路继续经营，寇北辰先生的题字“东关大石桥陈记驴肉汤馆”，一直沿用至今。洛阳市以大石桥名字冠名的汤馆，皆因发源地在大石桥也。
陈运先生原来是白马寺旅社的职工，从事饮食业，今年已经87岁。据陈跃芳介绍，她爷爷的爷爷就从事饮食行业。她笑着说，她身上有饮食业基因。当年，改革开放之初，人们的思想禁锢之门刚刚打开，她的父亲陈运先生冒着风险在大石桥开驴肉汤馆，名声大噪，特别受欢迎，很多人慕名而来品尝。
陈运家世代居住在洛阳市瀍河区东关下园，家里传说祖上是卖驴肉汤的，曾扬名洛阳，但具体情形不详。上世纪五六十年代，陈运整修祖屋，在墙壁夹层发现了驴肉汤制作秘方，上面记述了先祖创制驴肉汤的事。
清朝同治年间，洛阳有过一次大灾荒，陈家所有能吃的东西都吃完了，只剩下一头驴。那时候人们是不吃驴的，因为驴一辈子辛苦，不该再被杀吃，“卸磨杀驴”是要被人非议的。但一家人饿得没法，商议着“杀了吧，顾命要紧”。
大锅很快滚了，半道街香气弥漫，他们才知道驴肉原来这么好。那头驴让陈家人挨过了最艰难的日子，也周济了左邻右舍。陈家的那位祖上原是赶集卖羊肉汤的，当时人们赶集都是起五更，天冷，喜欢弄碗汤泡干粮，能吃得热热乎乎。发现驴肉好吃后，他改卖驴肉汤。他颇有厨师天分，更是为生计着想，从买驴到制汤，摸索出一套高招，其中制作白血的技艺，一时叫绝。后因战乱，陈家人放弃了这个营生，手艺也失传了，没想到祖上还藏着自创的秘方。
发现秘方的时候，一点用处都没有。当时不允许个人开饭店，并且牛、驴这样的大牲口都是有“户口”的，私自宰杀要判三年刑。陈运是有心人，虽然知道这秘方毫无用处，还是将它珍藏了起来。
陈记驴肉汤馆开办起来后，“生意好得很，天天赶集一样，车停得人都过不去。以前用黑陶碗，一年得一拖拉机耗损。”
古语云：“天上龙肉，地上驴肉，要长寿、吃驴肉，要健康、喝驴汤。”陈记驴肉汤是在祖辈的基础上不断研究探索,调整配方,将花川、砂仁、豆蔻等几十种佐料，根据四季配制种类和比例,冬天下料重暖，夏天下料去热，春秋二季下料性平，制作出的驴肉汤鲜香可口，驴肉熟而不烂,成为了洛阳汤中的代表，最负盛名。汤者，精华也，做工考究，配料奇特，决非一般肉汤可比。
陈记驴肉汤的一项绝技，就要数“驴白血”了，是洛阳驴肉汤特有。而制作白血的过程很费事，先在驴血上洒香油，然后慢慢搅拌，直到上层分离出血清，然后上笼蒸。这东西蛋白质含量极高，营养丰富,常食可大补元气,养血安神。很多食客早上五六点赶来，就是为了吃到白血和驴板肠，因为这两样东西少，一头驴出不了多少。驴白血由搅拌提炼驴血清做成，其外表白而细嫩，清脆爽滑，温润如玉，晶莹剔透，白而细嫩，口感有如蛋清清脆爽滑，口感极佳。其蛋白质含量极高，营养丰富,可大补元气,养血安神,老少皆宜,食者称绝。还有上品中的精品就是驴鞭，驴鞭又被称作“金钱肉”，是男士补身的上等佳品，其功效仅次于鹿鞭。
熬汤需要功夫，才能做出好汤。驴肉和骨头，先要用流水泡十多个小时，去净血腥味后下锅，肉煮四五个小时捞起，骨头再继续熬十几个小时，将骨头煮透，汤熬香，骨髓油、骨胶原全熬出来，熬制出的汤回味甘醇令人香味绕舌，有香味润喉的感觉。
陈记驴肉汤最大的特点是香而不腻，一碗清汤，无须肥油已经很香，不要蒜末调和压味，也是清香纯正，实乃河洛一绝。
建设新街时，大石桥附近拆迁，他们搬迁到夹马营路上，门口的大变压器遮挡视线，竟也成了地理标志，老洛一高旁，大变压器边上。很多老顾客寻香而来，为了一碗好汤，也是对陈家人的牵挂。好人好汤，河洛一绝，是汤客对陈记驴肉汤的赞誉，有著名的书法家和画家莅临品尝后，笔墨丹青，为之题字赠画，现在就悬挂汤馆内，全是真迹，有了浓浓的文化氛围。
中国日报、工人日报、河南日报、中国烹饪等曾予以整版介绍，台湾三立电视台、香港中文卫视，香港凤凰卫视亦曾收录为中原名小吃而予播放，相继被评为中原名优小吃、河南省名优小吃、洛阳市名优小吃，洛阳市瀍河区非物质文化遗产、洛阳十佳特色餐饮名店、洛阳市早餐工程示范店、2014网民最赞的洛阳美味小吃，2017洛阳十大好汤，2018洛阳十大好味道美食。
陈跃芳自言自己文化水平低，因此，她特别喜欢有文化的学生。与陈记驴肉汤馆毗邻的洛一高，洛一高是洛阳乃至河南名校，能上洛一高的中学生，皆是洛阳初中毕业生里学习成绩拔尖者，他们聪慧过人，好学礼貌，更让陈大姐怜爱，大姐是看在眼里，喜在心上，特别愿意为他们做一碗好汤。这些孩子们寒窗苦读，学业有成，大多上了大学深造。从外地回来，他们常有人相约回母校看看，来陈记驴肉汤馆喝汤，说想了家乡洛阳陈记驴肉汤的味道，想回来看看阿姨。每每这个时候，陈大姐就感觉特别满足，特别幸福。世界上，最好吃的饭，是妈妈亲手做的饭。最无法忘怀的味道，是家乡的味道。记得住乡音，不忘乡愁，留恋家乡美食，陈记驴肉汤就是洛一高莘莘学子难以忘记的家乡滋味，而开朗利索笑魇如花的陈大姐，或许就是古都洛阳乡音乡情的代表，她的一碗好汤，有了近似母亲亲手做的洛阳汤的深情。
陈大姐教子有方。她的儿子是个80后，有艺术天赋，读了艺术学院，拿了硕士学位，在某大学当了老师。别人羡慕她的教育儿子成功，问她奥秘，她说没有，是孩子喜欢学习，孩子趴在汤馆里的餐桌上写作业写字。我的猜度，陈姐儿子的成功，是其天赋，是孩子对母亲劳作辛苦的回报，更是陈姐发自内心的对学习文化的推崇。在一个重视崇尚文化氛围里成长的孩子，一定倍加珍惜，发奋读书，自然是无须父母过度操心也能健康成长。
儿子干自己喜欢的事情，陈大姐大力支持，引以为傲。但陈记驴肉汤的牌子，大姐不舍得放弃。她喜欢认可一个爱徒，经过细心考察，认了干儿子，就是今天陈记驴肉汤馆的黄师傅，大姐把陈记驴肉汤馆的事业交付给他。
老城丹尼斯附近和九都路华林新村附近，各有陈记驴肉汤馆，是陈姐自己的亲人所开，也生意兴隆，一起为陈记驴肉汤的发展增色，为洛阳人民和中外游客奉献一碗好汤。
洛阳牡丹甲天下，牡丹花雍容华贵，国色天香。但是，陈跃芳对梅花非常喜爱。为了采访陈记驴肉汤馆，我三次登门拜访，终得见到陈跃芳大姐一面，得以详谈。题目用“一枝梅花”，源于大姐的网名叫一枝梅花。梅花香自苦寒来，陈记驴肉汤的好名声，其背后不正是陈家人辛苦，其中就有陈大姐的倾心付出吗？她出门看儿子孙子，急急回来后，每天她都要自己品尝一下她的汤，生怕味道不够好，对不起汤客，真材实料，佐料上乘，五代传承的秘方，再加上如此用心熬出来的汤，怎么不是好汤？！
曹会智 2018年11月24日 采写于洛阳
店面 摄影曹会智
陈记驴肉汤 摄影曹会智
陈记驴肉汤 摄影曹会智
陈记驴肉汤 摄影曹会智
陈记驴肉汤 摄影曹会智
陈跃芳在盛汤 摄影曹会智
吧台 摄影曹会智
喝汤人 摄影曹会智
喝汤美女 摄影曹会智
喝汤人 摄影曹会智
取汤口 摄影曹会智
荣誉牌 摄影曹会智
荣誉牌 摄影曹会智
店内名家字画 摄影曹会智
店内名家字画 摄影曹会智
店内名家字画 摄影曹会智
店内名家字画 摄影曹会智
有幸与陈大姐同框（拍摄于2018年11月24日）
一枝梅花
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