腌茄子

          上海人对吃泡饭情有独钟。下饭菜，过去考究点的有，剥只皮蛋，敲只咸蛋，煎只荷宝蛋，弄碟花生，买根油条，等等；简单点的有，摆块乳腐，弄根酱瓜，拆包榨菜，炒只咸莱，等等。

        我家过去因为是多子女家庭，生活偏为拮据，故早饭菜，能省则省，一般都由母親腌制解决。

        我印象中，儿时家中有只缸，缸口直径约三十公分，高约二十公分。母親根据季节转换，不断变换腌制品种，以此解决一年四季的下饭菜。 我们家常腌的品种有雪里蕻、黄瓜、茄子，白罗卜。而其中腌茄子的美味，我至今仍难以释怀。

      腌茄子，母親严循两个要令，一是落令，二是落市。其实说穿了，就是为图省钱 ；讲白了，就是要菜场半卖半送。

        一匡茄子买回家后，母親按一斤茄子一两盐的比例操作。缸中码一层茄子，即洒一层盐，再码一层茄子，再洒一层盐，缸满为至。然后找块大石压上。三五天后，茄子腌制出水，取出沥干，再将腌制过的茄子晾晒在箥箕上，风吹日晒后，进入另一程序，即在缸中放一层腌制过的茄子，加若干豆瓣酱，循环往复，亦是缸满为至。之后，缸口找块纱布一扎，时不时太阳底下晒晒，过个三五天，即可开缸食用  ，

      开 缸喽！即腌过的茄子可食用了，母親自己捞用，还要在老式弄堂里使劲叫唤，仿佛在招蜂引蝶。张家姆妈，李家大嬸都要端要着饭碗来蹭两根，这样母親高兴，里弄也显得热闹。

        腌茄子食用方法，既可洗净直接食用，也可切碎炒毛豆，亦可切小块淋上酱麻油相拌。味觉咸叽叽，酸溜溜，拧吊吊。每吃到腌茄子，都感到生津扬鲜，味口贲张。我不夸海口，泡饭至少多吃一碗。以至于母親过世这么多年，我吃泡饭时，仍要不时想起那〃江南舌尖上的味蕾〃…………腌茄子！

                              2018.11.7随笔