店家，切二斤熟牛肉，来一坛好酒！这样的台词可能大家都不陌生，梁山好汉的下馆子标配，唯有如此，才能衬托这一众人的豪气干云，为了让您有这种代入感，今天为大家介绍熟（干切）牛肉是怎么来的。回家也切一盘，配上点小酒，慢慢咂摸滋味。
首先就是选肉了，牛肉分热鲜肉，冷鲜肉和冷冻肉，冷冻肉好理解，就是冻得跟石头一样的肉，一般进口的肉都是冷冻的，这种个人不推荐用。热鲜肉就是现宰的，还冒着热乎气的，说不定还能看到肌肉在抽搐，有次在贵州看到过在街上现杀牛，血腥！菜场看到的一般是这种肉，颜色鲜红，水分比较少，比较硬，便宜也好获得。
最后就是冷鲜肉，这种肉是经过排酸处理的，排酸的流程可以自行百度，总归就是多道工序，价格稍贵，这种肉颜色没那么红，粉粉的那种，我一般在麦X龙之类的超市购买。
热鲜肉和冷鲜肉都用过，口感吃不太出来差别，大家可以按条件自行购买，要真买到肌肉会抽搐的肉，还是蛮刺激的，倒在案板上，它突然一跳，跟没死干净的鱼、剥下来的青蛙腿一样，咦……
首选是腱子肉，有弹性，筋比较多，有嚼头，但我儿子偏偏不喜欢，所以我都改成了牛霖，在什么地方呢？摸摸自己的大腿，内侧的那一大块肉就是，有没有觉得自己很残忍？把好好的牛腿都卸下来吃了。
回家改刀切小块，注意看一下肉的纹路。小块的原则是：垂直于纹路切片的话正好放嘴里的大小，基本就是下图这样的。
这么切小块有两点好处，一是焯水的时候内部的血水容易出来，太大块的话都憋在里面了，二是容易熟，三是出锅后好加工，每顿饭拿一块，直接切，而且正好切一盘。你看，数学就是这么好。
接下来就是放冷水里泡一泡，让血水渗出来，我不建议时间太长，毕竟水温下细菌也会繁殖的，一般在半小时左右。
然后焯水，把泡过的牛肉外面的血水挤干，冷水下锅，这时候就开始准备卤制的材料。什么桂皮、八角、花椒、茴香……基本就是你家里有啥调料都可以往里搁，陈皮和大料千万别放多，这两种味道比较大，放多了别说牛肉，连锅都是一股调料味，洗好几次才能消掉。我放的有桂皮一块、八角两颗、花椒一小把、茴香一小把、草果一个、香叶三四片、陈皮一小块、干山楂一小把、枸杞几颗、大葱一大段、小香葱一根、姜一小块、蒜5，6瓣、豆瓣酱一勺、老抽一勺（可以少放点，牛肉汤有大用）、生抽一勺、耗油一勺、胡椒面一点、冰糖一块、干辣椒看个人爱好，再就是盐，放好了水，味道调好了，这时候牛肉锅也开了，你看，两不耽误。
把牛肉锅里的浮沫撇掉，牛肉拿出来，冷水冲掉外面的沫子，放到调料锅里，最好是高压锅，省时间，电压力锅还是烧火的高压锅都行，水刚没过牛肉就行，关盖子开始烹煮，你正好去把焯牛肉的锅洗了，案板洗了，调料收了，灶台擦了，接着去客厅泡杯茶，等着锅上汽了，再压20分钟关火，不着急吃的话让它自然冷却，我一般晚上做，第二天早上吃。
第二天开锅，捞出来切片，横切牛羊竖切鸡，牛肉纤维都切断了，不容易塞牙，还有一点特别特别重要，刀要快，刀子不快就切成渣渣了，切点葱丝、姜末、蒜末，拌点生抽，老醋，美味的很呢！
牛肉汤千万别倒了，咱们下次讲讲能干啥，切记哦！
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