怎样做好一只鸡

喜欢吃白切鸡，又全国到处跑，吃遍大江南北，但有机会都要尝试下地各的白切鸡。多年前上海的朋友推荐了振鼎鸡这家专门做白切鸡的店，从此到上海就不用选择困难了。

某次又大快朵颐一番，饭间与同桌聊起来，杭州西湖边我所欣赏和常去的农家饭也偶有可评九分的白切鸡出品，可就是不稳定 — 有时鸡肉端上来略老，有时酱油味道又欠一些。其他更多的其他餐厅，那出品就飘的没边了。

怎么才算一道好吃的白切鸡呢？一般通常的认识有这些：

色：鸡皮自然淡黄，有光泽，鸡肉色白；鸡块完整不掉皮，摆拼整齐。

香：鸡香味浓郁。

味：入口要有“鲜”的感觉，肉质嫩滑有质感，特别是鸡皮，要爽滑。鸡皮的软硬和弹性，柯以为是点睛的关键。

可还有一个小小的细节，很多餐厅，包括一些大牌餐厅都没处理好，就是：温度。

白切鸡的最佳食用时间是装盘后30分钟内，这时的鸡肉入口，除了嫩、鲜、爽、滑，里面还带着鸡汤的余温。带着这些锅温的鸡肉入口，鸡肉散发出浓郁的鸡香味，并且能带动舌头感受到鸡香在味蕾间缠绕和渗透，妙不可言。

可我吃遍大江南北，大多数的餐厅，因为这是一道凉菜，都采取了提前烹制的方法。这样，上菜的时候鸡肉已经凉透至室温，失去了余温和香韵。室温还算及格的，还有的情况是放在冰箱冷藏保存，然后直接端上来的，带着浸牙的冷，鸡肉也失去了大多的香鲜，肉质也僵硬；也有时，服务员会用微波炉加热的，可惜热的不匀，鸡肉有的烫有的凉，冰火两重天；甚至还有鸡肉在冰箱冷藏过头端上来，一口下去，有冰碴子在骨肉之间。

细节是魔鬼。

所以，怎么能吃到好鸡呢？我摸出一个窍门，找像振鼎鸡这样专门做白切鸡的店，不把白切鸡作为一个凉菜配角，才会把它各处细节都做到优秀。

有了一盘好鸡，可如何能每盘都好呢？一家店又如何能每时都做好每盘呢？一家店能做好，又如何能让二十多家店每家店都做好呢？

这就是质量体系了，以后谈。

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