19世纪，法国微生物学家巴士徳，发现了食品腐败变质与微生物作用之间的关系后，建立了现代食品卫生学。
我国在建国初始，就十分重视食品卫生工作。从1950年起，就开始建立了各级的卫生防疫站，并先后制定、颁布了多部关于食品卫生的条例和法律。
目前 ，我们国家在用的食品卫生法律，是2019年制定并颁布的《中华人民共和国食品卫生法》。它涵盖了从厨具清洁消毒，到微生物污染以及食品添加剂等。相对废止的前一部法律，内容更全面，要求更严格。
早在汉代，我们中国就有文字记载说：炮生为熟，今人无腹疾 ，有异于禽兽。可见 ，当时人们已经知道通过烹制，可以有效消除食物中的毒素，达到预防疾病的作用。
我们日常的食材，诸如蔬菜和各种肉类，都是来自于大自然。在它们的生长过程中，会不同程度受到细菌、病毒、寄生虫等的污染。这其中的绝大多数有毒物质，可以通过我们对食物加热变熟的过程消除。只要原料的中心温度能够达到80度，并持续一段时间，大多数都会被杀死。
在20世纪70年代之前，冰箱还是一个新鲜的事物。我国从事烹饪工作的人，或者许多地方的老百姓，都会想办法把肉和蔬菜采取腌制，或者是熏烤等方法，把食物加工成成品或半成品，抑制腐败菌的生长，延长这些食品的贮藏期限。但随着科技的发达，也证明这些食品的传统加工方法，存在一些弊端，大量食用有一定危害。
恰当的烹饪工艺可以降解食物中的毒素，减少化学污染。
食物中有毒物体，大部分都能通过高温烹饪予以破坏。也有个别的，如让人恐惧的黄曲霉素，还有河豚的毒素，它们的结构相对稳定，高温烹饪无法破坏。但是，如果在烹饪过程中，加入适量的食用碱，就会使毒素有效降解，既可以减少浪费，也可以品尝到美味。
而诸如四川的熏肉、熏肠、腌肉之类的，如果通过合适的制作方法，仍然可以避开这些食物传统制作中存在的弊端。如从前的熏肉、熏肠，大多使用煤炉、果木锯末等进行熏制，在熏制过程中，燃料的不完全燃烧，或食物与燃料的接触，必然使食物受到污染。但如果采用电炉或红外线烘烤，这样的不利因素就会大大降低，可以让人们享受到相对安全的美食。
随着我们生活水平的提高，提高烹饪卫生意识，重新认识烹饪卫生，使我们能更安全地享受美味。提高生活品质，是势在必行的。
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