火候足时他自美

猪肉里面最大众的吃法是红烧肉，家家会烧，又不尽相同，所以出来了各种版本的外婆味道，奶奶的菜。就我书柜里的菜谱关于红烧肉的烧法就不下四、五种，看来看去，我还是赞同《家常菜谱》里介绍的烹饪法。

该书是由上海黄浦区第二饮食公司组织麾下著名饭店于1979年编写，参与的都是资深厨师，那个年代不突出个人，具名只有参编单位，此本内容翔实的小册子售价仅0.58元。

时代在变化，人的口感也在与时俱进，在它的基础上我根据本人的实践及口味作了一些调整，形成自己在红烧肉上的烧法。

食材取自五花肉，最好是黑毛猪，买来猪肉先切成5～6cm见方的块肉，采用“追”法，将生肉放入清水中，让血水溢出，再放入锅中焯水，然后捞起。如肉皮上有毛，用镊子连根拔除，饭店里的厨师往往用剃须刀剃毛，那残留在皮里的毛只能由食客的胃来消化了，此法不足取，我们不做外科医生事。

至于新鲜猪肉不洗不焯水，直接下锅烹饪即可，这样的说法我是不敢苟同，那怕损失点鲜味也在所不惜。

洗干净的五花肉放入油锅内翻炒几下，为了防止炒焦，在翻炒时可稍许洒些绍酒，至有焦黄色时倒入老抽，放入冰糖，然后倒入绍酒淹没五花肉，沸腾后尝尝咸淡，如味道适中，那就用文火慢炖，中途尽量少开锅盖。

如果不用绍酒，用啤酒或米酒也行，凡是需慢炖的荤菜用酒来料理是最好的选择。我看有的菜谱上介绍烧红烧肉还要用到姜、蒜，蒜姜是很霸道的除腥调料，要不怎么会有“姜你的军”，“蒜你狠”的说法，我烧红烧肉是不用它们的，用了它们，会失去猪肉原有的鲜味。

当用筷子能插进肉皮时，表示红烧肉已经熟了但尚未酥，大火收汁后肉皮朝上，排列整齐装盆。放入蒸笼里隔水蒸40分钟即可。关于红烧肉的做法，苏公在900多年前就作了指示：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。

烧好的红烧肉，全身暗红，熠熠发光。这就标志着卤汁已浸透贯穿了整个肉块，一眼望去，突然会悟到什么叫秀色可餐。一口咬下去，酥烂软糯中带着些许咀嚼劲，透出肥瘦相间的夹心五花肉特有的层次口感，那才是红烧肉的味道。

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小时候，家里小年夜烧的红烧肉，不舍吃，母亲每天煮米饭时，当焖饭时会把这碗红烧肉搁在米饭上，与饭一起焖。过了正月十五，当用筷子去挾这红烧肉时，红烧肉颤颤地，好似豆腐，入口就化，肥而不腻，红烧肉已成酱方了。现在想来，这一切都归功于小火和时间，这就是慢炖的精神所在。

在烧红烧肉的整个过程中，酒精遇热挥发出果麦香，肉里的筋络融化为胶质，冰糖在里面又起到推波助澜的作用，于是产生了色泽诱人、香气扑鼻、令人口水四溅的美味。肉、酒、糖融合在一起，显得如此和谐，如今还有什么比和谐更加美好的事吗？