高品级干巴菌
提到云南，许多外省朋友首先想到的是蓝天白云。而对于许许多多的云南人，恐怕更能标定我们云南身份的，是菌子的味蕾记忆，以及对菌子的出奇狂热。
正宗的云南人是根本不把菌子叫蘑菇的。入夏的几场雨后，山林中的菌子纷纷顶着枯叶或松毛冒出地面，于是市场上就有各种菌子售卖。
虎掌菌、青头菌、铜绿菌（又叫谷熟菌）、北风菌、皮条菌等等，要普通一些；黄粟头，牛肝菌比较香醇，较贵；竹荪鲜香沙脆、鸡枞鲜美甜润、松茸鲜爽生脆，但价格都更贵。
见手青，我觉得应该属于牛肝菌的一种，若用手触碰过后，菌子会出现瘀青状痕迹，随后又消散，故得此名。它价格又贵又有毒，但鲜香味浓、口感偏脆，真的很好吃，虽年年有人送命，但年年热情更甚。
而且云南人吃菌中毒当真的不会怪罪给菌子，总是怪罪自己：没炒熟、没挑干净、没把粘在锅铲上那片扒拉下来炒透、没管住嘴馋，等等等等。要我说，年年有人送命，年年菌价更涨，人们热情更甚，这才是云南第一怪。
新鲜的见手青
而绝大多数云南人最向往的，是干巴菌。
干巴，云南方言，指风干的瘦肉，而且更偏向于指猎获的野味或者牛肉，比如麂子干巴、牛干巴、鹿干巴。
干巴菌，味道最醇厚浓郁，纹理象风干的肉，在食不裹腹的过去，干巴非常金贵。而干巴菌因量少味美，远比干巴更金贵，故而得名。
你可以想象先民们在山里撵到肥美的麂子或鹿或狍子，它们大腿部分最有力的肌肉被稍稍腌渍风干，但还有足够汁水时候的滋味。
或者，你想象用干式熟成法制成的上品和牛，腿部有一点点韧劲的那种肉质，当然，只是有点类似。
干巴菌的后壮年模样
世人都知道松露昂贵，谓为极品山珍。地道的云南人对松露不感冒，所以干巴菌是云南人最推崇的。昂贵、稀少、无毒。除此外，干巴菌还有最最珍贵的一点：不生虫。
其它菌子，生命周期以小时甚至分钟计量，从树林中拾起来，一两小时后就会发软腐化生虫子，你若在它们刚好肥壮时没有发现并采摘，它们在林间也会以同样的速度腐坏。
唯一只有干巴菌不会。一簇干巴菌从少年到中年的时间可以有好几天；如果你今天没有发现小小的它，后天或大后天，或许更肥壮；在采摘之后，若方法得当的话，又可以存放几天；不易腐坏，不生菌虫，且风味口感丝毫不变，菌香十足。
干巴菌之所以贵，一个原因是它自然生长，产量稀少，味香劲足。另外一个重要原因是清理它们非常费时费力、而且很讲究方法。
松针与碎屑
要一点点用小刀刮去根部的泥土，摘除长在菌体间隙中的碎叶、草屑、松针、沙土。品级一般的干巴菌，普通人一天也难得清理出一公斤。清洗的时候还要用面粉反复抓捏，直到所有沙土杂质都被面粉裹走，您才可能吃到鲜爽浓郁，优质可口的山珍。否则，沙土若是碜牙，哪怕只是一粒，你肯定觉得这是一场骗局。
要撕小才能捡干净
最后，就是配料了。极简单，切片的蒜瓣、切到与菌子的条索大小相同的青椒，这是必须的。
若加点小米辣，是出奇鲜爽的，而且会使多数人不敢放开量吃，所以可以少费点银子。
奢侈的配比
不加小米辣，少了一种极致鲜辣的口感，我是吃辣很怂的云南人，所以不加小米辣。这样您可以很放心地夹一箸在嘴里慢慢咀嚼，干巴菌不象其它菌子，滑滑的满嘴跑动，它既有风干瘦肉的质感与纹理，更有浓烈持久独特的菌香，经得住你唇齿与味蕾的久久咂摸。
这种吃法老少皆宜、大快朵颐；若有缺点，就只一条：太烧钱！
入秋后的干巴菌，有些苦味，已非绝佳。
结果，美味的时效，又让它多了一种矜贵。
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