开饭 | 食材档案_油条的故事是一个悲伤的故事

小编从小喝豆浆吃油条长大，就想当然的以为油条是北方独有的。后来看电视剧，讲民国时期的上海，主角一家人早上也是喝豆浆吃油条，我才知道南方也是有油条的，但仍然以为油条源自北方，是传到南方去的。

油条是一种“南北通吃”的小吃，究其起源还真的不在北方。

类似油条的食物在唐代以前就出现了，《齐民要术》中就有“制作教程”。然而公认的对油条起源的记载来自《宋史》。南宋时，名将岳飞遭奸臣秦桧陷害，举国上下义愤填膺，唯有与秦桧同在京城的百姓敢怒不敢言。京城里有一家卖油炸点心的铺子，店主气愤难平致使脑洞大开，捏了一男一女两个小人背靠背粘在一起丢进油锅里炸，一边叫卖“油炸桧”。食客们不明所以，待看到捞出的小面人才明白，炸的正是秦桧夫妇。于是大家纷纷买来解气，“油炸桧”一时供不应求，店主为节省时间只好切两条面胚捏在一起，代替两个小人炸。

从此，这种小吃从一间铺子传到整个京城，由京城传到全国，又一代一代流传至今，成了现在每天早餐的油条。南宋的京城临安相当于现在的浙江杭州，所以油条实实在在是从南方传到北方来的。

喜欢油条，主要因为它酥松的口感。要把油条炸得蓬松是一项技术活。碱、盐水和面，反复揉叠发酵；醒好的面切条块，取两条上下叠放，需用筷子竖在中间压一下，力道不宜太重，不能让两条的边缘粘连，也不能太轻，否则下锅后会分开。最后双手捏住两头提起，让面团旋转拉长，放进油锅之后左右翻动，面团内部产生的气体使其不断膨胀，却又被限制在高温油炸变硬的外壳之内，就像在格子里吹气球一样，如此，就有了外酥脆内疏松的油条。

不过，现在说起油条，很多人想到的会是饮食健康和食品安全问题。油炸食品作为早餐而且经常食用，在这个食不以温饱为标准的年代里变得不再符合观念；某些摊贩为求油条蓬松，过量使用明矾导致铝超标，也让很许多人开始对这个从小吃到大的食物敬而远之。

油条恐怕想说：“怪我咯～”油炸食品不宜多吃，那就不要天天吃；油条不以膨大为美，正常量的明矾不会造成铝超标。其实油条还是那个油条，人做对了就好了。

附赠一则小故事，也是为报仇发明了一种食物。唐朝有个厨子叫李松波，弟弟被恶人组合“三豹”所害，李大厨伤心欲绝但无力报仇，于是推出了一道新菜“剥三豹皮”，用猪肉皮、海蜇皮、乌鸡皮做成，口感清脆味道好，吸引了不少“三豹”黑前来捧场，结果没过多久李大厨也被“三豹”派人杀害了，菜肴也被迫改名。真是一个悲伤的故事。李大厨报仇未果，但留下了一道西安名菜“三皮丝”，大家吃的时候就当替李氏兄弟伸张正义吧。

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