杀年猪

余光中老先生的乡愁是一枚小小的邮票，我的乡愁是一锅杀猪菜。

说到杀猪菜，自然就会想到杀年猪。这是小时候在农村每到春节以前的一个重大活动了。一般会是在农历腊月初，阳历1月中旬左右。杀年猪的准备工作从前一天的晚上就开始了，提前预约杀猪匠，还有准备杀猪刀，包括接血的大盆，刮猪毛的刮子，打气筒以及要请吃猪肉的亲朋好友。猪的话还是要提前一天喂的饱饱的，杀猪当天不再喂食了。东北的冬天天亮的的很晚，农村的作息也一直是随着太阳，真正的日出而起，日落而息。东北的冬天又是特别的漫长，冬至前后4点半就黑天了，早上7点多刚蒙蒙亮。所以东北人秋冬天出生的居多，因为冬天夜太长，没什么事情，只能造人了。跑题了，还是说回杀年猪吧。

太阳刚出来，阳光照在雪地里有些刺眼。爷爷一大早就起来把院子里面的雪扫干净了。爷爷亲手喂了一年的白猪终于可以吃肉了，这就像是种了一年的庄稼终于要收割了一样。爸爸早就请来了屯子里面几个体格健壮的老爷们准备一起协助杀猪匠将猪制伏。猪圈的门打开了，因为圈里面的空间太小。猪没有任何预感今天就是它的末日，还是悠哉悠哉的出来拱拱这里，闻闻那里。杀猪匠早就把准备好的套猪竿套住了猪的脑袋里面，猪想挣脱可是越挣越紧。杀猪匠猛一用力猪就一个咧迹，3个大老爷们已经一拥而上将猪摁倒，同时把猪的一个前蹄和斜对着的一个后蹄用结实的麻绳绑住了。这时候猪似乎已经预感到大事不好了，嗷嗷的嚎叫声响彻了整个村庄。村里人一听到这个动静，准知道是谁家杀猪了。两个人用一根杠子抬起捆住猪的绳子，另外两个人，一个拎着前蹄，一个拎着后蹄把猪抬到台阶上面。猪的脑袋会漏出在台阶以外的部分，把提前准备好的大盆以及搅血用的高粱杆放在台阶下面。这时候就要看杀猪匠的本事了。杀猪匠一般是比较沉稳的醒俩下鼻涕，将杀猪刀在大拇指上蹭一下，嘴里一面叨咕着“早死早托生了”一面将30公分长的杀猪刀一下从猪的脖子靠近身子的部位一下子捅下去，直到看不见刀柄，只见血顺着刀柄渗出到杀猪匠的手背，杀猪匠喊着“血盆！血盆”，这时候大盆早就伺候好放在猪头下面。等杀猪匠抽出刀的一霎那，血如注般喷流而出。这时候猪还在一如即往的嚎着，身体也在做最后的挣扎，越挣扎越加速了它的身体里面的血液往外面流淌。这时候要有一个专门的人来搅拌猪血，以免凝固，不到几分钟的时间血已经半盆了，血盆里面搅起了一层血沫，猪的叫声也渐渐弱了，身体还在不时的抽搐着。除了一刀毙猪的命，猪的出血量也是检验杀猪匠的另外一个关键指标，因为血肠可是杀猪菜里面的点睛之作。为了不让猪血弄的到处都是，会在出血处用两个玉米瓤堵住。

这样杀的部分就结束了，下一步就是褪猪毛。在将猪抬到烧了满满的一锅开水之前，还要给猪打气。这一部分很有意思。杀猪匠会在每个猪蹄用刀拉开一个小口，然后用气筒给猪充气（没有打气筒，杀猪匠就会用嘴吹）这是为稍后褪猪毛做准备。充完气，还要用麻绳将杆杠的豁口绑住，以免漏气，这样猪整个就圆了，体积感觉大了一半。褪猪毛这部分是最难操作的了，因为天气太冷，厨房里面早就被水蒸气充满了，根本看不清，同时厨房的锅台和厨房的空间一般都不大，很难对一个200多斤的重物大展身手。所以这一阵就听着“扶着脑袋！”“往前挪！”“往后拽！”的打架似的吵闹声。不过最后还是杀猪匠的活，杀猪匠会用水瓢将热水顺着猪的身子撒到上面，同时又得让水流回锅里面，因为要保证一锅水要够用，只能这样回收利用。撒完一遍热水就开始用刮子刮猪毛，这就是为什么前面说是一般家里面要养白猪的原因了，因为黑猪不容易腿毛，而且一般是被劁过的小公猪，因为公猪的肉质要比母猪的嫩，所以买小猪的时候价格略有差异，宰杀完之后猪肉的价格也不一样。在这能见度极低的厨房里面折腾大概1个来小时，猪毛基本退净了。会把猪抬回到空间比较大的客厅，四蹄朝上放在两张炕桌上面。这时杀猪匠还要继续将刚才没有退净的猪毛，用开水和杀猪刀刮净，这些细节都能反映出杀猪匠的专业程度。

这时候屋子里面会聚了很多人，有的是等着稍后来吃肉喝酒的，有的是来帮忙的，有的是来询问买肉的。 一头200多斤的猪赤条条的躺在了桌案上，看似任人宰割，其实是任杀猪匠宰割，虽说用不上庖丁解牛的功夫，但是也是能看出来刀法和对猪的解构的熟练程度。更何况，他们不是专业的屠夫，也就是每到年底这一波杀年猪的高峰露一手。杀猪匠在将猪开膛破肚之前，先要把猪头，猪蹄以及猪尾巴按照爸爸的意思先卸下来，这些都是要留到二月二的时候吃的。剩下的部分，杀猪匠会再确认装下水的大盆准备好了没有。这时杀猪匠会吩咐两个人扶着一下猪的两个前腿，杀猪刀会从猪腹部中间的部分从前往后慢慢划过来，如果猪很肥的话，大家这时都会惊讶说，“猪够肥的，得2指膘”，杀猪匠只是默不作声的完成继续将猪皮下的脂肪的切割动作，几刀划下来，猪自然就一分为二了。杀猪匠会把猪心、肝、肺以及胆一并取出，同时大家已经看到猪心上一个刀插过的伤口，而且都会连连称赞杀猪匠的手艺不一般，杀猪匠微笑着默默地享受了这一刻。杀猪匠吩咐大盆在猪的屁股后面放好，三掏两掏将猪下水全部倒在了大盆里面。这时候猪的胸腔里面还会剩一点血，一般刀杀的不正的话就会有很多血。杀猪匠这时候基本会按照爸爸的意思分割猪肉，同时会拉下来一块猪的脖颈肉开始炖上酸菜。剩下的细分的活杀猪匠基本就不参与了，他后面还有更重要的就是灌血肠。刚才的一大盆下水，会有专门的爱干净的老爷们来做这个翻肠，清洗的步骤。一般大肠上面还会挂一些脂肪，杀猪匠会在嘱咐一下怎么将脂肪扯下来，怎么将大肠翻好，还要反复清洗，再用大粒盐杀一下。之后杀猪匠会去将猪血调味道，因为血肠可是这一餐的重头戏。杀猪匠将血盆放在炕上面，炕的温度不能太高，然后将提前备好的葱花，姜末，精盐以及味精之类的调味品进行猪血的调味。刚刚清洗过的大肠会分成一米左右的长度，将一端用白线扎紧，然后拿小碗将调好味道的猪血开始灌肠，根据猪的出血量一般可以灌4-5根大肠，1-2根小肠。灌好后将另外一端也要扎紧，然后放在刚刚煮肉和酸菜的大锅里面。杀猪匠还要担当厨师的任务，在厨房里面盯着肉和血肠的进展，时不时要拿针来刺一下，来放一下里面的热气以免煮爆了。有个我叫三爷的杀猪匠，他的血肠调的味道是一流的，就是爱流鼻涕，厨房里面的蒸气又大，再加上天气寒冷，又不注意清理，所以鼻涕会时不时的掉到锅里面， 所以大家都说血肠里面掺了鼻涕所以味道更好了。

猪肉和酸菜煮了也有一个小时再加上血肠的半个小时，厨房里面飘出了肉香。客厅里面的猪也分割的差不多了，空气里面夹杂着血腥，大肠的臭味还有肉和酸菜的香味。杀猪匠兼大厨厨房里面喊着10分钟可以开饭了。妈妈还会备一些凉菜，左邻右舍的基本都到齐了，差不多有两桌的客人，白酒已经准备好了，一人先来一小碗。宾客们一边说着猪的事一边彼此调侃着对方的糗事。屋子里面充满了高声笑语。我躲在厨房里面，一人独享一锅杀猪菜，血肠和瘦肉沾着蒜酱，再来一口酸菜汤，美味至极。妈妈也在厨房里面忙来忙去，一会要加酸菜的，一会要热一下肉的，她也会把肉和血肠往自己嘴里面塞几口，抽空用报纸偷偷包好一块煮好的肉还有一截血肠让姥爷给姥姥带回去。