卡夫卡曾说过：“我喜欢作坊里的工作。面包的气味，锯子的吟唱，锤子的敲打声，这一切都让我着迷。”多亏了面粉的出现，才有了让卡夫卡着迷的这一切。
专业的面包师，基本会有长期固定使用的面粉品牌。如老伙计的默契一般，有信任的面粉助阵，制作才不慌乱，最终香气逼人的成品也自然在控制之中。对于烘焙新手来说，市面上，面粉种类繁多，只有真正懂得了面粉，才算踏上了面包修行的第一步。
今天，我们就来聊聊面粉的选择。
为什么说面粉是面包的灵魂？
小麦面粉是唯一一种含有足够麦谷蛋白和麸朊的面粉。当它与水结合后，形成了麸质，麸质是弹性网状结构，可令酵母产生的气体扩散而不会破坏面团，从而产生高度膨胀且耐嚼的面包心。麦谷蛋白能让面团具有弹性。而麸朊能让面团有延展性。这就是面粉不可或缺的原因。
现在的面粉大致以两个类别进行区分。我们先来介绍第一种——根据面粉中所含的蛋白质含量为区分标准。蛋白质含量由高至低分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
• 高筋面粉：一般来说，小麦中蛋白质含量为11.5%~14.5%，矿物质含量为0.35%~0.45%的面粉被称为高筋面，可以用来作以主食面包的各种面包。在面粉制作过程中，高筋面掺入了硬质小麦（硬质指的是麦粒的结构，蛋白质含量较高的小麦）因而面筋的弹性较大，吸水力较强，适合高强度和长时间搅拌。
• 中筋面粉：用硬质红皮冬小麦（秋天播种，春末收获，生长周期出于冬天的小麦，称冬小麦。红皮指的是麸皮的颜色）与软质小麦（软质小麦的蛋白质不高）混合研磨而成。蛋白质含量在8.0%~10.5%，体质松散，多用在中式点心中，如包子、馒头、饺子。
• 低筋面粉：小麦中蛋白质含量为6.5%~8.5%,矿物质含量为0.3%~0.4%，主要做各式甜点，点心。若用低筋面粉制作面包，主要用于制作较为柔软的点心面包或面包圈等较柔软的糕点。使用方法是和面时添加适量低筋面与其他面粉混合使用。
另一种则是以小麦中的灰分（在包装上是写矿物质含量，关系到它的纤维含量和味道）比例来区分。灰分比例由少至多而以等级区分为特级面粉、一级面粉、二级面粉、末级面粉。
这个分类的基准不是由国家决定，而是由面粉制作公司因应其各自使用目的而订出的规格。
除了以上的面粉分类方法，接下来要介绍的面粉，也是市面上常用的，大家可以根据自身需求进行选购。
• 法式面包专用粉：小麦中蛋白质含量11.0%~12.5%，矿物质含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包专用粉。主要用于制作法式面包为主的各种硬质或者半硬质面包。为了做出地道的法式面包，以法国55型面粉（矿物质含量为0.5%~0.6%）为标准，是由硬质小麦和半硬质小麦磨制而成。
• 全麦面粉：全麦面粉是由整个小麦粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等，与普通面粉相比，全麦粉的矿物质含量更高。若对面包口感和风味的要求较高，且制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质及半硬质面包时，即可用适量全麦粉与其他面粉混合。
• 黑麦粉：黑麦是一种味道强烈的谷物，在北欧和俄罗斯广泛种植。黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低，与水搅拌不能形成面筋，更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑。因此黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬质或半硬质面包时，可将适量黑麦粉添入其他面粉搭配使用。
• 小麦胚芽粉：胚芽小麦是指萃取的小麦胚芽，只占麦粒全体的2%，它含有丰富的维生素B1和维生素E，具有很高的营养价值。我们经常听到的“胚芽面包、胚芽小麦面包”指的就是在普通面粉中混入了小麦胚芽粉的面包。
市面上的面粉种类繁多，我们要学会“一眼识粉”，认识什么面粉，能做出什么制品，选购正确的食材，才能做出成功的面包。
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