油渣儿是个好饮食儿

油渣儿是个好饮食儿 油渣儿是个好饮食儿 油渣儿是个好饮食儿 油渣儿是个好饮食儿 油渣儿是个好饮食儿

朱学东先生的《大爱猪油渣》，不仅勾起我许多回忆，也勾得我食指大动，因此写下这篇文字表示“附议”。

朋友们可能已经注意到我的标题中有两个儿化词——“油渣儿”和“好饮食儿”，而省去了“猪油渣”的“猪”字。这个有必要解释一下，在我的家乡，说起油渣，通常指猪油渣，其一，我们老家农村（甚至城镇）大多数人家至今都以猪油为主要食油，家家都有炼猪油的经历，说起油渣都知道是猪油渣，所以那个“猪”字就省了；其二，植物油（我们那主要是油菜籽油，80年代以前还有棉籽油）加工过程中虽然也产生渣，但我们那不叫“油渣”而叫“油枯”，所以“油渣”在我们那近乎专用名词。而“油渣”和“好饮食”都以儿化音讲出来，一半是方言习惯，即言其小，如刀儿、碗儿，石子儿；一半则是暗含喜欢，比如“猫儿”、“狗儿”相比于“猫”、“狗”就有很强的感情色彩，又比如甘蔗吃完也有渣，我们只叫它“甘蔗渣（渣）”或“甘蔗巴巴”，不会叫“甘蔗渣儿”，表示它是没用的东西，不讨人喜欢，再比如柴草碎屑，我们就只说“渣渣”而不说“渣儿”，如果再说“渣渣草草”，就表示对它很厌烦了，不是嫌它不好烧就是嫌它弄脏了屋子。同时，“好饮食”本指好吃好喝的东西，但在我们家乡话里，特定语境下，又指不能吃的坏东西，比如某食物坏了，小孩还非要吃，大人会说“吃嘛，好饮食！”即是说这东西不能吃；有时又是一种调侃，劝谕，比如大人赶场回来，小孩都爱问买啥好吃的了，还翻衣兜，那些年钱紧张，不是每次都会给小孩带吃的，所以小孩子兴冲冲翻衣兜的时候，大人如果笑吟吟地说“买了个好饮食儿”，这寓示着可能真有东西，即使没有，也是高兴的逗弄小孩儿，大人如果没好气地说“买了个好饮食！”，那就是说什么也没买，再不识趣，还要翻衣兜，可能就要挨骂了。我这里不怕读者嫌累赘，连用两个儿化词，当然是说当年油渣真是好东西！

油渣儿，是炼猪油的附属品，通过炼猪油才能得到。

炼猪油，朱学东先生叫榨猪油、熬猪油，我们那有人叫煎猪油，也有人叫熬猪油。我要说的是，如果油少，直接热锅煎是可以的，如果油多，是要先在锅里掺些水，再陆续放入油块慢慢熬的，这样才能避免持续加温使油温过高，糊了锅又减少出油量的。因此，我觉得“炼猪油”这个说法好，可以包括多种情形。

朱先生说的不错，炼猪油最好的是板油，其次是化油，最差的是肥膘。但他对板油、化油的描述不够精确，他说“板油是猪肉里面、内脏外面那层肥油”，“化油是猪内脏外面一条条的那种肥白的油”。我们知道，内脏包括心、肝、肺、肾、脾、胰、胃、肠等，而板油是紧贴肋骨的，左右各一大片，一撕整片就下来了。肾是跟板油亲密接触的，需手工剥离，其他内脏并不附着在板油上。朱先生说的化油，我们那叫“脚油”，油中的下脚料的意思。心肝肺上是没有油的，脚油是附着在猪肠胃外面的杂乱无章的油，胃上油不多，好清理，小肠油稍多，但小肠韧性好，油好清理，熟手很快就清干净了，大肠油较多，且不好清理，只能小块小块地撕，一不小心就把肠子撕破了，弄脏了油。那些年舍不得一丁点浪费，对大肠上的油，只是象征性地撕一撕，之后，就把大肠小心地翻过来，两头系住，清洗掉秽物，然后用开水紧（焯）一下，直接晾在锅灶上方，以后下挂面或炒菜时切一小段，再切成三五毫米的小片煎了，出了油的大肠就成一环一环的油渣儿，吃面或吃菜时，时不时就会吃上一环，“咯叽咯叽”，又香又有嚼劲，虽不能像红烧肥肠那样大快朵颐，却也别有滋味！

朱先生说的吃油渣儿的乐趣我完全能够领会。不过，我家有种油渣儿吃法，大概很多人没吃过。就是炼猪油炼到油渣刚刚泛黄还亮晶晶的时候，就从油锅里捞起几块来，沥净油，放碗里，撒上点儿白糖，拌匀了，趁热吃，白糖嚼着发出一阵嚓嚓声，之后是绵软的油渣儿，油香满口，因为混着糖的甜味，竟一点儿也不腻。长时间的清汤寡水之后，杀了年猪的冬日，吃几块这样高脂高热高糖的“点心”，瞬间觉得解了所有的馋痨，从头上暖到了脚板心。

好时光总是稀缺的，之后油渣儿便被装进瓦罐，放进柜子里。因为油渣儿上还有残留的油，炒菜或下挂面时放一些就省得另外放油了，所以各家大人都盯得很紧，小孩家轻易吃不到。我们院子有个伙伴，有时会叫上我，神神秘秘从兜里摸出一个小纸包，打开一看是油渣儿，然后一人一粒分着吃。他在我眼里就是个英雄。

来而不往非礼也，吃了他几次，我也想把我家的油渣儿偷点出去与大家分享，但第一次就失手了。我好不容易揭开我家柜盖，用撑子撑住，踮起脚尖，把上半身探进柜子，小心翼翼地取油渣儿（不敢一把抓，只能东一粒西一粒地拈，以保证不造成太大破坏）的时候，不想柜盖没支好，塌了下来，压在我的背上，害得我一阵手忙脚乱，好不容易挣脱出来。一朝被蛇咬，十年怕井绳，从此再也不敢偷吃。没还了伙伴的人情，成为我儿时的一大憾事。

说起偷吃油渣儿，还有更惊险的。那是在外婆家里。外婆家的油渣儿也放在柜子里，不过那柜子太大太高了，我们举手只能摸到沿儿，好在柜盖是两块合成的，揭开一半就可以了。那年夏天我在外婆家耍，大人都出门了，表弟忽然说起弄点油渣儿来吃——我想他可能是想招待我吧，于是取来板凳，攀上柜子，揭开半边盖子去取油渣儿，没想到柜子没装多少东西，装油渣儿的瓦罐放在柜子深处，他肚皮搁柜沿上，一只手扶住柜沿，一只手使劲往下探，怎么也捞不着，最后大概扶柜沿的手没劲儿了，一头我进了柜子里，爬不出来了。好在小舅回来，才把他拉了出来。因为我在场，大小是个客，不好伤脸，我和表弟有惊无险，没有挨骂。

80年代中后期，油渣儿还是宝贝儿。记得当时学校蒸饭，有的同学还要在饭盒里放几粒油渣儿，但我知道，这些同学多半没吃成过。因为那时蒸饭，初中班级同学都要轮流上甑（把全校同学装着生米的饭盒放进大甑子）出甑（把蒸好饭的饭盒从饭甑里取出来），而有的同学天生一个好鼻子，每每能嗅到潜伏在饭盒中的油腥，然后精准出击，拣出那只饭盒，最后见者有份，很快几块油渣儿就被大家瓜分下肚，只留下几个的小窟窿眼儿，向饭盒的主人示威，又象是饭盒代主人生气地瞪着馋猫样的同学们表示抗议。后来改革了，一班一个铁笼子，还上了锁，鼻子灵也不济事了，只能自个儿咽口水……

这是我对油渣儿的最后的清晰的记忆，后来什么时候吃过怎么吃的都模糊了，再后来，高脂、油炸食品成了“垃圾食品”，家里人对猪油都避之不及，更别说油渣儿，我也只能在这里说说了。