卤菜变色，出锅十分钟就变黑，这么短时间氧化，说明卤制时上色用料不对或直接用老抽等酱色。
自己卤制猪蹄，但对卤素菜类没经验，以猪蹄为例，谈谈上色及保持颜色的感受，传统的天然色素有红曲米，栀子，姜黄，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好处是色泽红亮，持久性强，不易褪色，红曲米(红曲粉)也是不错选择，色泽更红，卤汤天热时易发酸，原来师傅用红曲粉，热时红亮，凉后色泽黑红，色泽有些深。
栀子，含有易溶性胡萝卜，卤出成品与胡萝卜(广红)色相似，以50公斤卤汤配40克枙子合适，也可先将栀子插几个孔，泡水，用泡好的水放入卤汤。自己卤猪蹄，用糖色十栀子，色泽自己满意，捞出三个小时不会腿色，猪蹄捞出后自然放凉，然后用保鲜膜封好，放入冷藏柜，基本上能解决问题，第二天色泽也好。
关于老抽，我觉得量大时能不用就不用，自己吃小锅做一点倒也不影响。
卤菜颜色不能保持，这是许多熟食行业人都遇到过的问题，下面张记香卤以老店的经验从这几个方面来具体分析！
调色的糖色炒老了，卤水的糖色建议炒嫩糖色。还有的在卤水里加了老抽酱油，这是熟食行业调色的大忌。
香料没有经过处理直接下锅，我们都知道，香料是中药，它不但有中药味道，同时自身还带有颜色，这个颜色对卤水调色会起到很大的损害，大家可以试试用开水泡一小时后就知道了，泡出来的香料水是乌黑的，你想这个乌黑的颜色混合到卤水里，对我们的卤菜成品能有好！
卤水中的胶质含量和油脂太少，不能对卤出来的成品起到保护，胶质和油脂不光能增香，它还有增加卤菜亮度和保护颜色的作用。
卤菜起锅摆在台面上要切记风口，和阳光的照射，风口和阳光的照射，会使卤菜发干，加快氧化的速度，卤菜摆台上要不定期的刷点油，这样可以减缓发干和氧化的速度。
卤货时用大火卤出来的成品也容易变色，大火卤制原材料，会使原材料中胶质和水分流失，卤菜要用小火闷煮，这样既能很好的入味，更不至于胶质和水分流失太多，而不能更好的护色！
颜色在卤锅中调得太深，没有跟卤菜氧化留余地，很多人太去注重酱红色了，卤菜在出锅后，经过空气流通，温度冷却，都或多或少会比刚出来时颜色加深，所以我们在调制卤水时，应该考虑到这些因素，卤菜出锅时颜色要稍微淡点，给颜色氧化留些余地！
卤菜颜色变黑因素，方方面面还很多，需要我们在每个成菜的环节都要仔细的操作，更多熟食行业技术详解可以关注张记香卤。
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