面包

面包

所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团胚料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

面包必有的原材料有四个

面粉、水、盐、酵母

面粉

定义：是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

分类：类型                蛋白质含量            用途

        高筋粉            10.5%～13.5%        面包

        中筋粉            8%～10.5%            面条、点心、包子

        低筋粉            6.5%～8.5%          蛋糕、饼干         

分辨：

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团。

成分：蛋白质、淀粉和矿物质。

盐

作用：1、增加风味

        2、抑制酵母及细菌生长

        3、强化面筋

        4、色泽的改善

        5、发酵的调节

比例不会超过2%

水

作用：1、水化作用（面粉里的蛋白质与水发生化合反应后产生面筋，而所含淀粉在水的作用下发生糊化作用。）

        2、溶剂作用（水能够帮助溶解各种干性原料，让各种原料得到充分混合，这样可以有助于揉成均匀一致的面团。）

        3、控制面团温度（水的温度对于面包面团的发酵大有影响。酵母菌在面团中最佳繁殖温度为28℃，水温过高或过低都会影响酵母菌的活性。          例如：把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40℃左右温水，冬季用60-70℃热水调面团，盖上湿布，放置于暖和处待其发酵；如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。        面团起发的最佳温度是27-30℃，只要能保持这个条件，面团在2-3小时内便可成功发酵。）

        4、控制面团的粘稠度（水量可以调节控制面团的粘稠度，通过加入适当的水量来控制面团的强度和粘性，以便更好地操作。）

        5、帮助生物反应（生物化学的反应包括酵母发酵这些都是需要一定的水量，水可以作为反应介质运载工具，尤其是酶介质的运载。）

        6、延长保鲜期（水分有助于保持面包的柔软性，减缓因水分流失导致面包干硬。）

比例一般在60%～70%

酵母

作用：一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。