清粥小菜

      有钱吃饭，没钱喝粥。粥仿佛各朝各代穷人的标配，盘餐不继、以粥代饭，大灾之年只有开设粥棚的，没有开设饭铺的。晋惠帝司马衷流芳千古的名言“何不食肉糜”，宋代王安石的“火暖窗明粥一盂，晨兴相对寂无鱼”，范仲淹的“断齑画粥”说的都是粥的前世今生。乾隆年间敦诚访视贫居北京西郊的曹雪芹，回去作了一首诗其中两句:“满径蓬蒿老不华，举家食粥酒常赊”,用吃粥描述雪芹当时的寒伧窘迫。

      当然在穷人充饥的同时，富人们也喝粥，这里的粥则成了养胃去腻的补充。《晋书》上曾对富可敌国的石崇有一段描写,说他家“庖膳穷水陆之珍”。石崇还肯花心思研究烹饪的技巧，当时豆粥制作时间很慢，因为豆子很难煮熟，但是石崇家却可以随时喝到新鲜的豆粥，原来他预先把豆子磨成豆粉，客人来到时，随时可以煮出香喷喷的豆粥。到了《红楼梦》有钱人的粥品更加种类繁多。里宝玉喝碧粳粥内眷们深夜吃的鸭子肉粥、林黛玉和王熙凤喝的燕窝粥、贾母吃白红稻米粥......

    现在生活条件好了，清粥小菜反而成了浓香厚味的挑战者，另辟蹊径收纳了众多追随者。昼短苦夜长，夜间娱乐兴旺后，来碗清粥小菜最是舒坦。我既喜欢北方松软甘甜的地瓜粥、澄黄软糯的小米粥，也喜欢南方的鸡粥、生滚牛肉粥。

      跟感情一样， 只有平平淡淡才来的长久，清粥小菜可以天天吃，烤鸭涮肉却只能偶尔为之。清粥小菜通常重在少油少盐少味精的家常味，不过配菜的丰富又可增色不少，如各种咸菜咸鸭蛋、皮蛋，热炒时蔬如油麦菜菜、苦瓜、茄子，和各式卤味、酱菜、冷盘，以及川味的麻辣臭豆腐。我最喜欢白粥搭配六必居的八宝萝卜和小黄瓜，来个油炸馒头片则更锦上添花。

      做饭生手会认为最简单的吃食除了方便面大概就是熬粥了，一把米、一瓢水。但最简单的食物才是最见实力的，粥可以熬的稀汤寡水如涮锅水，也可以香糯可人胜过鲍鱼海鲜。熬粥时必须一次就将水分加足，边煮边加水会影响粥的美味，清代诗人李渔以酿酒为喻，告诫熬粥的过程不可胡乱添加水进去:“粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣，虑其太厚而人之以水，非人水于粥，犹人水于酒也，水人而酒成糟粕，其味尚可咀乎?”粥煮熟时，锅边会凝结层糊状粥衣， 米香甚浓，应把握热乎乎的时机吃。

    要说最费功夫的粥，莫过于广东粥品。当年第一次和欣在华联粥铺吃到广东生滚牛肉粥，顿觉豁然开朗，原来粥可以这样。看的开胃，吃到肚子妥帖。

    清粥如同一个舞台，菜、肉、蛋等配料如天南地北的演员。舞台宽容的接纳不同的演员，有豪奢有清贫，有理公有清雅，演出繁华或寂寞的各种故事。

    我曾站在广州老街粥铺半天观看操作流程。白粥是早已熬的黏糯的，当顾客点食，舀起一瓢早就糯烂的白粥在小锅中煮滚，根据需要，加入新鲜的肉类、海鲜、内脏等料，肉料鲜嫩香滑，还可以窝一颗蛋进去，起锅前撒上油葱酥、青葱，蒸腾着热气配上小菜吃下去幸福感满溢而出。

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