煮过的青菜为什么比较绿？
先看看青菜煮过之后到底发生了什么？
先看看煮之前健康的青菜。回忆中学生物课的基本知识，一个鲜活的植物细胞是怎么样的？
鲜活植物细胞，外层有一层厚厚的细胞壁，细胞壁里面有细胞，细胞其实可以理解为一个膜性的结构，就是说细胞由细胞膜包裹，细胞里面又有类似细胞膜的膜分开的各个范围，就是一个个膜性细胞器。线粒体是膜性细胞器、叶绿体也是膜性细胞器、细胞核也可以认为是膜性细胞器，所以细胞膜对于细胞来说非常重要，细胞膜把细胞内部和外部区分开来。而维持生命的蛋白质，就是在细胞膜和膜性细胞器所限定的范围，完成细胞的有规律的活动，也就是新陈代谢，让细胞处于活着的状态。
青菜细胞
猕猴桃细胞
细胞结构
那煮过之后发生了什么？
高温最直接的作用，就是使蛋白质变性。
蛋白质变性是什么意思？每个蛋白质都是有一定形状的，蛋白质变性，简单来说，就是破坏了蛋白质的形状，例如用乐高搭一台小汽车能跑，砸一下，烂了就不能跑了。蛋白质变性了，就不能工作了，我们说是去了活性。
乐高车打碎后不能再跑
蛋白质变性没有活性
蛋白质就是细胞膜的关键组成成分之一，蛋白质变性了，细胞膜失去了活性而破裂，细胞内部的所有新陈代谢也无法继续进行了。没有了细胞膜限定生命活动的范围，细胞内部的东西都露出来了，细胞变成了一坨浆糊。但是由于细胞壁不会轻易被高温破坏，于是植物的形状还在。在外部看起来还是一个一个细胞壁范围区隔开。
煮过的青菜细胞内部变成一团浆糊
那为什么看起来比较绿？
我们都知道青菜看起来绿色，是因为有叶绿素，在正常情况下，叶绿素仅存在在细胞的叶绿体里面。看看下图叶绿体在细胞里面的分布，叶绿体其实只存在在细胞的某些地方，而其他没有叶绿体的部分，是白色的。于是，当多层细胞紧密相连，就变成了我们看到的青菜活生生的绿色。
鲜活的菜叶细胞
但青菜煮过之后，叶绿素就不再集中在叶绿体了，而是整个细胞，都变成了绿色。虽然细胞被煮烂了，但是细胞壁还比较坚固，没那么容易煮烂，于是就变成了一种由细胞壁分开的绿色液体，多层重叠的结构。这种重叠的结构最终在肉眼看起来，就比原来要更加绿。
菜叶细胞煮前后对比
煮过的细胞重叠看起来就特别绿
那是否煮完青菜后，一直都会这么绿？
青菜充分煮过后，叶绿素会均匀分布在细胞壁围住的的空间里。但是叶绿素本身也不稳定，煮得过久的青菜，细胞会分解出一些有机酸，而这些有机酸会和叶绿素反应，把叶绿素中的镁离子替换掉，也就是所谓的脱镁反应。脱镁的叶绿素就不再呈绿色了，而是变得比较透明。随着脱镁作用，绿色慢慢消散，剩下的颜色，就由仍然没有被破坏的叶黄素等色素决定了。
叶绿素脱镁后的叶子
落叶
那怎么让青菜保持绿色？
这个是涉及到烹饪的技巧。从细胞的角度来看，只要尽量避免叶绿素脱镁反应，就可以让青菜保持绿色。而脱镁反应的一个重要催化剂，就是有机酸，尽量避免接触有机酸，就可以让青菜保持绿色。
其中一个技巧，就是煮青菜的时候，不要盖盖子。如果盖着盖子，有机酸没法挥发，就会持续催化叶绿素的脱镁反应，青菜变黄更快。
另一个技巧，就是高温快煮。高温可以快速使细胞壁破裂，煮的时间短也能使有机酸的产生慢一点。这也是酒店用大锅大火煮的青菜比较绿的原因。
厨师用大锅快炒
还有其他技巧，就不解释了，有兴趣的可以去搜索一下。指尖科技说，和你一起感受意识的分量。
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