厨师绕不过去的坎

厨师绕不过去的坎有很多，第一个坎，就是想当然。比如葱椒、葱椒酒和花椒盐，三词中均有椒。望文生义就会失之毫厘谬以千里。

很多年前，同里周园请我吃盐葱椒桂鱼，鱼盆中多汁，葱末很多，鱼肉呈蒜瓣状，见不到花椒也没有一丝的花椒味。周园年轻时知识青年下乡，在吴江水产养殖场所属的长漾看簖，簖为渔具名，编竹为栅，置入水中以截断鱼之去路而捕取之者。每当船只过簖，便放松绞索，簖下沉以利船只水面通行，船过簖后，再拉紧绞索，竹簖上浮，鱼不得过。回城后的职业是轧面，他说那时同里每天要消耗三四千斤湿面，高强度的劳作，使他入行百天俨然成了大师傅。后来珈裕珈屡试生湿面不成，请他出马，马到成功。退休前他是同里饮服行业的舵把子。他说此菜是很久以前苏州东吴饭店的大厨教的，桂鱼暴腌，煎后煮汤，鱼入盆，葱椒入汤后浇在鱼上。

葱椒里不含花椒，将小香葱切得比葱花细，比葱泥略粗。葱椒用量较大的苏州菜，葱椒白蹄10克，汆着甲片20克。其他如烂糊甲鱼、生熏白鱼、汆着甲片、莼菜汆塘片等用量极微。

同样，葱椒酒也不含花椒，将葱椒调和在绍酒里，就是葱椒酒。葱椒酒主要作用是去腥，葱椒和绍酒的比例为1:3。苏州菜中，鲃肺汤和汤爆肚都需要用葱椒酒配合盐捏一捏生食材。可能见到此文的厨师要说了，我们平时也用盐、葱、姜和绍酒捏，效果也不错啊。我只能说，正经的苏帮厨师，肯定有正经的苏帮做法。

花椒盐，就是花椒和盐的组合。但不是简单的两样物品相加，六成花椒和四成盐用干锅炒制，市售盐添加物多且颗粒太细，徐鹤峰大师建议使用烘焙盐。花椒盐在苏州菜中，被用于蘸碟，如裹烧蹄子、叉烤方、烧肝、椒盐排骨、高丽塘片、胡桃虾球、炸蟹球、卷筒蟹等，也有趁热撒在食物表面，如炸肥肠。

字面上的想当然会迷失厨师的方向，操作上的想当然则是厨师工匠之路的绊脚石。

遇到坎别绕，弄明白高低深浅再作打算。