牛肉馍

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在皖北亳州，谁家早餐盘里没有几朵“黄云”呢？

每到清晨，全程飘着同一种香味，那就是牛肉馍的香。牛肉馍，因为，双面被煎成黄彤彤的颜色，看上去，像是应景出现的一轮太阳。只不过，它是落在百姓人家餐桌上的太阳。

不管是黄云，还是太阳，都在印证着“此食曲只应天上有”，贵乎稀有，弥足珍贵。

亳州是全国四大药都之首，这里的人也多以面食为主。以劲道的面为“衣”，以成千上万种中药材为佐料，以地道的黄牛肉为馅儿，再佐以粉丝，包容在一起，完成的是一个美食的道场。

牛肉馍的面，要有香油和，和出来的感觉绵软黏，包裹起馅儿来，丝毫不外露，如老鸡护雏。牛肉馍馅儿里的牛肉，不能单纯以精细的牛肉来做，还要用一多半牛骨上刻下来的牛丁来入料，紧挨着牛骨的肉，最香最劲道，吃起来，才不会一副疲沓。牛肉馍里的粉丝，要用地产的红薯粉做成。一方水土养一方人，也在涵养一方美食。有个词叫“原汤化原食”，其实，做美食，也讲究气场上的统一，黄牛肉、黄土地上的面粉和粉丝、地产佐料，统合在一起，这才能吃出地道的亳州味道。

调好馅儿的牛肉馍，被包裹在一团面里，擀平成圆盘状，在炭火上坐上平锅，倒入调和油，油热时，把牛肉馍放上去，用文火熥烤，一般七分熟时，反过来另一面来熥。半小时左右，才能做好一锅。用大刀在砧板上咔嚓咔嚓地沿着“圆心”切开，你要一块，我要一块，三下五除二，一锅牛肉馍就被抢个精光。

牛肉馍外皮酥脆，内心飘香，负载着皖北地区劳动人民的勤劳美德。它以脂香、脆爽的口感进入大众视野。吃牛肉馍，特别能“抗饿”，通常清晨七八点吃上一块，正午时分不吃饭，也不感觉到饿，这是旧时亳州人的智慧，他们把更多的时间用到辛勤的劳作上，只争朝夕地耕耘在黄土地上，用一季的丰收来投入到更多的美食中去。

亳州是曹魏故里，也是道源圣地，每年来这里旅游的人络绎不绝。每到亳州，他们都要在清晨走到明清老街深处，去吃上一块地道的牛肉馍，然后，攒足了劲儿，把亳州的景点挨个看个遍。

吃牛肉馍，要配亳州地道的咸马糊，还有亳州地产的大蒜，咸马糊与大蒜都可以消积解腻，增益牛肉馍的口感。在这里，有这样一句俚语“天上日头，地上牛肉，做成馍馍，吃出奔头”。在他们看来，吃牛肉馍，就是享受手边的光阴，能吃出好彩头，也能吃出好奔头。美食中蕴含着美好的愿景，我想，这也是牛肉馍所能传递的另一种心香。

                                           （文｜李丹崖）