看谱说菜—糖醋脆皮鱼

作者: 霍YE在吃2020 | 来源:发表于2020-07-13 13:45 被阅读0次

看谱说菜—糖醋脆皮鱼
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长条茄子先炸后炒, 酸甜软糯, 特别下饭, 比肉菜还好吃!
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阜成门内大街中间老自来水公司马路对面原来有个川菜馆，叫做“成都酒家”。川菜十分地道。

一次一帮哥们凑成一拨过去喝酒。记得点了回锅肉，干煸牛肉丝，麻婆豆腐，芽菜扣肉，最后点了一条脆皮鱼。第一次吃脆皮鱼就在那里。这道菜是典型的宴席川菜，和鲁菜的糖醋大鲤鱼看着很像，但糖醋鱼是做翻转造型的菜。脆皮鱼是规规矩矩趴着的。同是酸甜口，糖醋鱼就是糖醋兑汁，脆皮鱼的还有泡椒的味道在里边。

以前很多厨师和食客都是旧年间过来的人，那个时代的讲究和现在相比，不能说哪高哪低，但路数大不相同。

就说吃鱼，现在你要是去餐厅，准备点鱼，基本上就是清蒸，再有就是干烧，别的就少见了。

在老川菜馆里，除了干烧，还有脆皮鱼，豆瓣鱼，白汁鱼什么的。这是整鱼，如果算上鱼丝，鱼片，鱼卷，那可选择余地就很多了。现在餐饮企业也有自己的苦衷，厨师流动性大，客人节奏快，一坐下就点菜，点完菜就要吃。做工复杂的鱼，真不敢做，久而久之，客人也不点，再过一段时间，从不点菜，退化到不会点菜，客人不会点菜，厨师就不做，慢慢传下来，就不会做了。所以说，餐饮退化，不是一个人的事儿。