绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?
能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围炉夜话、谈笑风生，闻香翻滚、随性取食，这首诗记录的正是火锅的醉人之处。火锅确实是冬日无可挑剔的美食，这不但源于久远的历史文化，风靡南北全民炙热地寻味，而且火锅能一锅揽天下食材，荤素不忌，海陆皆入，主料辅料丰盛，用料调味杂陈，确实具有营养均衡的特点，但是，您真的是在均衡、健康地吃火锅吗？
1.麻、辣、烫——您的嘴过瘾了，想过胃肠道的感受吗
在食用火锅时，很多人尤其是四川、重庆地区的人都喜欢麻辣火锅，也习惯夹起热腾腾的美味，直接送入嘴里，烫得舌头发麻，额头发汗，简直在雾气腾腾的火锅中飘飘欲仙有木有，于是大呼过瘾，并美其名曰：“一烫当三鲜”。事实上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃，而火锅麻辣汤内温度可高达120℃，食物烫熟即吃的话，很容易烫伤口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激的话，容易引起或诱发各种消化器官炎症和溃疡。
正确姿势：五味宜调和，别光图麻辣味的色香诱惑，食物捞出后放在小碗碟中稍凉会儿再吃，心急吃不了热豆腐OK？
2.没煮熟VS煮过头——小鲜肉和老腊肉都不靠谱
一方面，很多不全熟的食物味道比较鲜嫩，口感一流，但是如果一味贪图脆嫩的“小鲜肉”，还没等食物烫熟就吃，不仅影响营养成分的消化吸收，还可能因其中未被杀灭的细菌和寄生虫引起拉肚子。另一方面，如果食物在火锅中煮得太久，变成“老腊肉”了才捞起来吃，不但会丧失了食材新鲜的口感，还会导致营养成分破坏，特别是蔬菜，煮的时间过长会使其中的维生素流失较多。
正确姿势：掌握不同食材的“成熟”时间，特别是肉类，宁可牺牲一些口感，也要熟透再吃。而蔬菜等素食一般烫软后即可。
3.先荤后素，结果没数——让鸳鸯火锅拯救您失衡的饮食
盯着菜单许久，心中默念“平衡、平衡”，终于点了一桌荤素搭配完美的食材，结果大多/数人在吃的时候就啥都忘了，先一盘盘肉、各种丸子、豆制品倒进去，吃的那个快活哈，反正嘴里非常过瘾，等最后肚儿滚圆，才悲剧地发现素菜全剩下了，时间长了，除了老百姓常说的爱“上火”，还日益发福，肥胖的一大帮富贵病亲戚像痛风、糖尿病、高血压等也都来了。
正确姿势：南方清汤等火锅稍清淡的倒还好办，荤素食材交替入锅，同步入口即可，人多时口味差异太大，还是建议使用鸳鸯火锅，多吃素或者先素后荤一般不太容易做到，毕竟我们花这么长时间辛辛苦苦爬到食物链的顶端，不吃肉对自己简直太残忍，切记麻辣锅放荤腥食材，清汤或菌汤锅放入素菜，两锅都要吃，同时别忘了弄点土豆、红薯等粗粮当主食，这样滋味、营养都能保证均衡。
说了这么多，核心就是“平衡”两字，鸳鸯锅的八卦外形已经智慧地告诉我们要掌握味道、温度、荤素等关键因素的平衡，至于吃火锅容易超时超量，蘸料中芝麻酱、香油等也容易摄入过多的问题，特别是美酒助兴时三杯两盏下肚，这每周要是过瘾上这么几回，您打开火锅的姿势就马上要按到威胁健康的核按钮了，所以，用关键词“平衡”来把控健康方向盘，才是火锅的最正确的打开姿势！
（作者：李峰，空军总医院营养科主治医师）
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