前阵子回家小住，味蕾和身心每天都被各种款待和关照，接收着各种亲人家眷满满的爱意。
江南是被河鲜、绿蔬围绕的丰饶地域，讲究食材的鲜灵，早上跟着妈妈去菜场鱼市闲逛采买，挑剔的上一代挑挑捡捡，必须选择最优质的食材，回家还要择择弄弄，扔去大半，只选最佳的部分。不过，新鲜的河味、蔬菜稍加蒸煮烹调就颇为鲜甜柔嫩，轻松准备，也可尽享美味。
妈妈是一个厨房洁癖患者，每次做完饭菜后，总要擦擦弄弄近一个小时，保证上上下下光洁锃亮，不留一滴油污、一丝水迹。所以，我家几乎完全拒绝爆炒煎炸，调料也是清淡的基础配置。看着她皱眉头，看着她团团转，我不禁觉得，好食材、费功夫、轻料理、重整顿，品尝食物的原味，虽娇惯了舌头，却能对做菜人、对食材、对食物积累更深的敬畏和尊重之心吧。不过，有时候也真的是好想抱怨，你太挑剔啦！
01
出汁蔬菜浅渍
材料（4人份）
苦瓜……1/4根
秋葵……4根
小番茄……10个
芜菁……1个
藕……5cm分量
牛蒡……1/4根
丛生口蘑（蟹味菇）……1/2袋
梅干……2个
鲣鱼昆布出汁高汤*……250ml
盐……1 1/2小勺
做法
STEP 1：用勺子挖去苦瓜籽和瓤膜部分，切成1cm厚的圆片。切除秋葵蒂部，去掉花萼。切去小番茄蒂部约3mm部分。芜菁留下根部和少量茎部，其余切除，削皮后切成8等分的月牙形状。藕去皮后切成5mm厚的圆片。刷洗牛蒡后将其斜切薄片。丛生口蘑去除菌柄头，分成小簇。
STEP 2：在出汁中加入盐，冷却后倒入保存容器中，加入梅干。
STEP 3：将1中各部分煮至尚有嚼头的程度，捞出后放入2中浸泡腌渍（因为苦瓜有苦味，也可分开腌渍）。在冰箱里腌渍3小时至半日为宜。
*出汁
日本料理常用的调味料，一般由鲣鱼干及晒干的昆布（海带）、香菇等煮制而成。
材料和做法
1）将一块约10厘米长的海带放入1L清水中，小火煮10分钟。
2）海带开始上浮时，调为大火，迅速将海带取出，放在一边。
3）取出海带后，将锅中的汤煮沸，然后加入一勺凉水，让汤停止沸腾，再加入约30g的鲣鱼干花。
4）加入鲣鱼干花1分钟后，关火。待鲣鱼干花沉底后，捞去浮末。
5）滤去鲣鱼干花即可。
02
鸡蛋土豆沙拉
材料（4人份）
水煮蛋……2个
土豆……1个（大个，约240g）
苹果……1/4个
芦笋……3根
味醂（甜料酒）……1大勺
醋……1大勺
砂糖……1/2 小勺
粗盐……1/3 小勺
生榨芝麻油……1/2大勺
做法
STEP 1：分开水煮蛋的蛋黄和蛋白部分，蛋白切成宽5mm左右的薄片。
STEP 2：土豆削皮，切成四等分后煮制，然后切成5mm厚一口一块的大小。
STEP 3：去除芦笋坚硬的表皮，煮制，冷却后对半切开后，斜切成条。
STEP 4：去除苹果果核部分，切十字。
STEP 5：在蒜臼中放入1中的蛋黄，加入味醂混合。然后加入醋、砂糖、盐、油，再次混合，酱汁就做好了。
STEP 6：将1中的蛋白、2、3、4和5混合拌制即可。
03
和风凉拌卷心菜
材料（4人份）
秋葵……1袋
卷心菜……1/4个
芹菜茎……1/2根分量
绿紫苏……5片
泽庵（米糠腌制的萝卜）……30g
小沙丁鱼干……30g
A
| 粉花椒……1/4 小勺
| 蛋黄酱……1 1/2 大勺
| 酸橘汁（手挤）……1个分量
| 生抽……1/2大勺
| 橄榄油……1小勺
白芝麻……适量
做法
STEP 1：秋葵焯水后用菜刀拍打。卷心菜、芹菜茎、绿紫苏、泽庵分别切丝。
STEP 2：将A加入碗中，混合。
STEP 3：加入1和2，混合至秋葵出现粘液。然后加入小沙丁鱼干混合。
STEP 4：盛装入容器中，撒入白芝麻、粉花椒（分量外）。添上对半切的酸橘（分量外），挤入酸橘汁即可。
04
梅肉白味增拌山药黄瓜
材料（2—3人份）
山药……15cm分量（150g）
黄瓜……1根
茗荷……1个
＜梅肉白味增＞
| 咸梅干（使用含盐量13%的梅干，用菜刀拍碎）……1大勺
| 白味增……1大勺
| 味醂……1/2大勺
| 砂糖……1/2小勺
做法
STEP 1：山药削皮后滚刀切。黄瓜滚刀切。
STEP 2：将用菜刀拍打后的梅干、白味增、味醂、砂糖充分混合。
STEP 3：凉拌1和2，装入器皿中。加入切丝后的茗荷即可。
05
凉拌根菜醋味增
材料（4人份）
白萝卜……10cm分量
胡萝卜……1/3根
藕……1/3节
香菇……2片
油炸豆腐……1/2片
蒟蒻丝……70g
A
| 味增……3大勺
| 醋、砂糖……各1大勺
| 白芝麻粉……2大勺
鲣鱼出汁高汤……250ml
做法
STEP 1：白萝卜和红萝卜去皮，将白萝卜切成截面为1cm×1cm的长方形条状，将胡萝卜切成较细的长方形条状。藕去皮后切成5mm厚的半圆形薄片。香菇去梗后切成薄片。油炸豆腐切成长方块。蒟蒻丝迅速焯水后切成3cm长。
STEP 2：在锅中加入1，倒入出汁。盖上锅盖，沸腾后转小火，一边时不时搅拌，一边蒸煮5—6分钟。
STEP 3：尝一下味道，蔬菜煮熟之后，倒出汤汁，将已经混合好的A加入蔬菜中，将所有食材充分融合调味。
06
牛油果香菜沙拉
材料（4人份）
牛油果……1个
香菜……1袋
青辣椒……1根（依据喜好）
味增……1大勺
橄榄油……1大勺
腰果……适量
生菜……4片
吐司（8片装）……2片
做法
STEP 1：牛油果对半切开，去掉果核，剥去外皮，然后切成1.5cm的角状，放入碗中。
STEP 2：香菜切成大块，青辣椒切小圈。
STEP 3：将2、味增、橄榄油加入1中，用手将牛油果压碎的同时混合。压碎到一半程度时，混合拌匀。
STEP 4：腰果炒制后大致切碎。
STEP 5：去除土司边后，切成三等分，烤至恰到好处。
STEP 6：将3装入容器中后，撒入4，连同5和生菜叶，一起装入盘子中。
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