吉祥喜蛋和烩三鲜

桃源镇偏隅吴江西南，西出一路抵南浔，南下隔河即乌镇，感觉吴越文化在这里交叉重叠。自从桃花源大酒店老板沈月忠成为吴江酱肉（酱蹄）非遗传承人，他是铁了心做本土美食，这回吴江家庭菜公开课征集参与单位，他家以吉祥喜蛋和烩三鲜获得第九场演示资格。

喜蛋，我知道三种说法，第一种是孵胎蛋。鸡蛋或鸭蛋在孵化中因温度等非人为因素终止孵化的，已经成形且长毛的称全喜，已经成形但无毛的称半喜。孵化13天左右，人为中断孵蛋过程，专作食品的，称活珠子或玉龙蛋；第二种是红喜蛋。家里生了小孩，将红曲水与鸡蛋同煮染色，送给亲戚朋友，有让人沾喜气的意思，收到三个红蛋不必回礼，如主家送你五个红蛋，则暗喻请满月酒，与主家关系不一般的你须掏份子钱了；第三种是喜宴菜。亦是本文正解，桃源及周边农村的逢年过节或嫁娶喜宴必有此菜。鸡蛋白煮后去壳竖切一分为二，各在断面上用肉茸修饰成蛋形，再蒸煮或过油红烧而成的菜。苏州传统菜中有金银蛋，所不同的是将蛋黄取出加蛋清及盐酒与虾胶肉膘搅拌替代肉末，且需假蛋部分在油中煎黄。

桃花源大酒店的刘郎总厨用最为简洁的手法，演绎了喜蛋的诞生过程。先将250克五花精肉细切粗斩成肉末，冬笋半个切末，干香菇50克泡发后切末，肉末及笋末、香菇末放入盆中，加葱姜水、5克盐和15克绍酒，打入一枚鸡蛋，用手一顺拌和上劲，混合成肉茸；取土鸡蛋5枚，白煮后剥壳竖切开，在鸡蛋断面用手蘸黄酒抹一下，以增加肉茸与鸡蛋的黏合度，将肉茸在鸡蛋断面上修饰成蛋形；肉茸部分朝上，入笼蒸7分钟，出笼装盘，旺火热锅兑水下水淀粉，将玻璃芡淋在喜蛋上面即可。

吉祥喜蛋

切肉前一定要剔除筋膜，不然会大大影响口感；将干香菇泡在密封容器中使劲摇晃，可在5分钟内完成涨发；把葱结和姜片放入饭碗中，注凉开水，用手挤压后葱汁及姜汁融入水中，此水即为去腥解腻的葱姜水。

现场问居民，如何才能保证煮蛋时鸡蛋黄在蛋中央不偏不倚？有人知晓：将鸡蛋摇晃再煮。是的，摇晃后放入冷水锅内小火煮开5分钟，关火焖1-2分钟。在冷水中浸泡可减轻蛋压，小火烧可防鸡蛋爆裂。喜蛋作为喜宴菜，不能缺角。因此，挑新鲜鸡蛋是前提，鸡刚下的蛋里面没有气室，约3天后气室渐大，以鸡蛋在冷水中的状态，可以大致辨别新鲜程度：平躺水底，新鲜；倾斜水中，约有三五天时间；直立水中，已过一周；浮在水面，坏蛋一个。

记忆中我去铜罗姐姐家作客时必有此菜，却从未在吴江的饭店餐馆吃到过喜蛋，想来这菜的区域性极强，如此美食理应分享。

不知从何时开始，饭店餐馆里的菜牌和菜谱上不见了烩三鲜，价廉物美的菜肴不见踪影，根本原因在于老板嫌利薄以及厨师不会做。餐馆老板往往将生意差归罪到菜品上，无形之中将餐馆的家当全部押宝在主厨身上，却不知菜品的结构往往主宰着餐馆的生杀大权，烧得一手好菜的厨师未必一定旺店，为大众烧他们喜欢吃的菜，才应是老板所愿和厨师的安身立命之本。烩三鲜有广泛的群众基础，没理由淡出人们的视线。

烩，是将汤和菜混合烹制的方法。原料大部分为熟或半熟，一般用小火，出锅前勾芡，非常适合家庭烹饪。烩三鲜的原料没有定式，通常为肉皮、肉圆和河虾。将200克五花精肉细切粗斩，葱姜水、绍酒5克、盐3克一顺搅拌上劲，将肉茸做成鸽蛋大小的肉圆，下沸水锅定型后捞出备用；涨发好的肉皮100克，取大白菜梗200克均切成菱形象眼块，冬笋1只切薄皮；旺火炝锅，煸炒白菜梗，依次放入肉皮、冬笋、涨发黑木耳50克，入高汤300克，入肉圆和河虾50克，烧开后继续5、6分钟，汤汁略收后勾芡起锅。

烩三鲜

衡量烩三鲜的成败，肉皮是主要因素，好的肉皮结实而有弹性，可网购三林塘肉皮，将肉皮在温水中浸泡回软，如觉油腻，可再在沸腾的开水中放丁点食用纯碱粉，焯肉皮以退油，再在清水中漂洗净，沥干水即可改刀备用；冬笋有少许的齁涩，可带壳煮熟，再剥壳改刀；黑木耳可放在密封容器，如LOCKLOCK中，注温水浸没，加盖使劲摇晃4分钟即成。

以往烩三鲜离不开大葱，大葱清香可人，若放不可多，可与肉圆同下。不过我还是觉得大葱的绝配不是煎饼，就是猪肝。