中华百家姓博物馆馆长、北京大学特聘教授冯志亮先生谈传统文化：在古

　　太牢，即古代帝王祭祀社稷时，牛、羊、豕（shǐ，猪）三牲全备为“太牢”。

　　古代祭祀所用牺牲，行祭前需先饲养于牢，故这类牺牲称为牢；又根据牺牲搭配的种类不同而有太牢、少牢之分。少牢只有羊、豕，没有牛。四书五经，以及《周礼》、《仪礼》为准，既是反映先秦的商朝、周朝礼仪文化的重要典籍，也是后来占主导地位的儒家思想主要典籍，其中对祭祀的记载，说明：用一头牛做牺牲（祭品）或用在饮食中，称为：太牢，或称为：太牢一，或称为：大牢、大牢一。

　　对于食物，除了野果之外，人类最早接触的食物便是肉食。而猎取野兽也就成为人类最易填饱肚子的主要劳动形式。有时捉到活的野兽，一时也吃不到它的头上，人们便把它圈养起来，以备不时之需——原始的畜牧业便在此基础上一步步地发展起来。据有关学者研究，我国早在七千多年以前就基本上完成了犬、豕、羊、牛的驯化。大约四千年至五千年前，人们已经完全实现了犬、豕、羊、牛、鸡、马等六畜的驯化。传说中的黄帝时代，牛已成为人们的役畜之一，黄帝的臣子胲，就是“服牛”的首创者。《世本·作篇》中就有“胲作服牛”的记载。

　　夏、商、周三代，家畜的数量和种类有了明显的增长，以牛为代表的牲畜成为当时人们的主要肉食品种，并常被用作祭祀之牺牲。

　　在古代的祭祀中，三牲中的牛为何被列作“太牢”之首呢？

　　《礼记·内则》在列举古代人们日常膳食中常见的十几种菜肴时，用牛肉制作的佳肴就占了4种，即（月乡）（牛肉羹）、牛炙（烤牛肉）、牛胾（大块的牛肉）和牛脍（细切的牛肉）。除此之外，牛脩（即干牛肉）也是人们常食的佳肴之一。同书还认为，用牛肉作下饭菜时，最好是吃稻米饭，如此搭配可能更为合理。

　　在当时流行的八珍（即八种烹饪方法）中，就有四珍提到用牛肉做成的佳肴。如一种称之为“渍”的烹饪方法，就是这样记叙的：“取牛肉，必新杀者，薄切之必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之以醢、若醯、醷。”大意是说，用“渍”法制作牛肉时，牛肉务求新鲜；不仅要切得很薄，而且要横断其纹理，以便于更好地吸收调料。将切好的牛肉用好酒渍上一天一夜，然后用酱、醋和梅浆蘸着吃。这种类似今生鱼片的吃法，味道如何，很难说，但古人的创新精神却昭然可见。

　　牛杂碎亦被人们烹制成美味的佳肴。《诗经·大雅·行苇》就描绘出一幅人们边吃牛胃、牛舌等佳肴，边唱歌击鼓的情景：“嘉殽脾臄，或歌或咢。”脾，即牛胃；臄，即牛舌。咢，指只击鼓不唱歌。

　　牛在祭祀上更占有突出的地位。古代以牛、羊、豕为三牲，祭品中三牲齐全，叫作“太牢”，亦叫“大牢”，一般用于隆重的祭祀。只有天子、诸侯才可用太牢。古时三牲中，牛最珍贵，非一般人所能享用，故太牢亦专指牛。《大戴礼记·曾子天圆》中便有“诸侯之祭，牛曰太牢”的记述。

　　据《周礼·地官·牛人》载，为管理牛的饲养，以保证祭祀、宴饮、犒军以及祭奠时的需要，周代宫廷中还专门设有“牛人”一职，“掌养国之公牛，以待国之政令”。

　　春秋时的吴国还专门设置过牛宫，以方便牛的集中放养。《越绝书》中便说：“桑里东、今舍西者，故吴所畜牛、羊、豕、鸡也，名为牛宫，今以为园。”

　　在春秋时的鲁国境内，还曾经出现过牛羊的大规模养殖基地。汉孔鲋《孔丛子·陈士义》就有记载说：鲁之穷士猗顿，曾向陶朱公请教速富的秘诀，陶朱公告诉他：“子欲速富，当畜五牸。”牸，原意是母牛，引申为牲畜之意，即建议他从事畜牧业。于是猗顿迁居西河“大畜牛羊于猗氏之南。十年之间，其滋息不可计，赀拟王公，驰名天下”。

　　在古代的祭祀中，三牲中的牛为何被列作“太牢”之首呢？

　　当时，还出现了以相牛为业的人，卫国的宁戚就以相牛而闻名，他还专门写了一篇《相牛经》，介绍了自己在长期实践中摸索出的根据牛的外形来判断其生理机能特点和生产技能的经验。如“大膁疏肋，难饲；龙头突目，好跳”、“鼻如镜则难牵；口方易饲”等经验之谈，至今仍有借鉴意义。

　　以牛犒军的传统，在群雄蜂起，战火纷飞的战争年代，更被统治者发挥得淋漓尽致。

　　《战国策·齐策六》和《史记·淮阴侯列传》中便先后留下了“乃赐（田）单牛酒，嘉其行”及“百里之内，牛酒日至”的记述。齐王之所以要以牛酒犒军，广武君亦劝韩信行此之道，其目的无非要使田单、韩信手下的军士更加卖命罢了。

　　在民间，牛酒也成为人们生活中的常见之物，《史记·滑稽列传》在记叙为河伯娶妇的邺俗时就有这样一段文字：“为治斋宫河上，张缇绛帷，女居其中。为具牛酒饭食，行十余日。”

　　在一些少数民族地区，牛、羊等家畜还被用作婚嫁聘礼。《后汉书·乌桓鲜卑列传》在叙及乌桓婚俗时就说：“其婚娶则先略女通情，或半岁百日，然后送牛马羊畜，以为聘币。”

　　至于牛肉的吃法就更加丰富。《淮南子·齐俗训》就说：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”一头牛用不同的烹饪方法可做出不同口味的菜肴，且可达齐味万方的水平，实际上已具备了“全牛席”的雏形。

　　汉代民间养牛业极盛，百姓家中所养甚至以千万计。《汉书•叙传上》言：“始皇之末，班壹避地于楼烦，致马、牛、羊数千群。”《西京杂记》记载，关中人陈广汉家中也有“千牛”的畜养规模。

　　冯志亮，笔名禾子尼，号渤海居士，北京大学特聘教授、中华百家姓博物馆馆长、北京姓氏文化馆馆长、北京海图书画苑首席文化顾问，著名品牌推广人、姓氏文化学者、姓名学专家、修谱师、网络新闻营销奠基人和发展者，曾提出关于网络广告价值排斥论的“蓝海观点”。2013年受聘为北京大学民营经济研究院与哲学系特聘教授。冯志亮涉猎广泛，书法绘画造诣深厚，并痴迷于文学历史，亦是一位古体词人和家史家谱研究专家，著有《渤海诗词集》、《姓氏溯源与民俗探究》、《怎样修家谱》、《怎样编家史》、《怎样写自传》，以及《百家姓寻根手册》五百余部，《中华姓氏家谱》三百余部。