粉尘鸭

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客家粉尘鸭

粉尘鸭，顾名思义，是由粉尘和鸭肉混合在一起做成的一道菜。粉尘大概率是客家人的叫法，其学名叫薄荷，是一种绿色草本植物，常见于田间地头，皮实得很，种在花盆里也能轻易成活。这种植物有一种特殊的香味，常被人们用来制成配料或蘸料，是个颇能锦上添花的角儿。鸭嘛，大家都认识，至于是水鸭、火鸭、番鸭还是青头鸭，也不一定非要分个一清二楚，家常菜嘛，但凡是一只正常的鸭，都可以拿来做一道极具客家风味的粉尘鸭。

不过，不是所有的粉尘鸭都能令人怦然心动。同样的粉尘同样的鸭，做出来的味道却很有可能呈天壤之别。

比如，本人做的粉尘鸭就实在难登大雅之堂，卖相、味道都有点对不起“粉尘鸭”这个响当当的名号，但这并不影响我对粉尘鸭的情有独钟。自己做不好，那就到原产地去吃，哪怕离家百里又何妨？真正的吃货，很愿意奔忙在通往吃的路上。

让我初次相见便念念不忘的粉尘鸭产自河源市东源县义合镇，避免广告嫌疑，具体的店名我就不说了，但店家做的粉尘鸭真乃餐桌上的一绝！七年前，我第一次去义合尝鲜时就被他们家的粉尘鸭惊艳到，自此相思成性，每次回老家都要想办法去打打牙祭。时隔三年，今年回家过年，又尝到了这道美味，大快朵颐之后，忍不住跟店老板唠了半个小时的磕，探得制作这道菜的一些小秘密。

先备材料：青头鸭一只，粉尘一百克，蒜头一颗，小米椒三个，姜片若干，再加上油盐生抽生粉等日常食材即可。鸭洗净隔水蒸，蒜拍扁剁碎，米椒切成细圈，粉尘切成细条，像我这种手残党都可以完成的工序都已准备妥当之时，大厨就要出手了。

把隔水蒸了15分钟的鸭拎出来晾干，切成小块。锅里放油，油量以没过鸭子为宜。油温稍热，鸭子进锅，小火炸至皮层金黄，捞出控油。这当口，鸭的浓香开始弥漫，油皮的酥香与鸭肉的鲜美已让人垂涎三尺。忍着，好戏还在后头。

热油，依次爆炒辣椒姜片粉尘薄荷，椒红叶绿味浓时，再次请鸭入锅，不断翻炒，让鸭肉的鲜美与粉尘辣椒的色味相互渗透，丝丝入扣。待香味盈满厨房，皮肉微焦带黄，便可放小半勺盐和适量生抽继续翻炒一小会儿，让白盐入味，让生抽入色，增其香气，润其色泽。再挥弹小半碗水，大火猛炒三五分钟，让水份抽离，让鸭皮入味，让鸭肉鲜嫩，让配菜的鲜亮与青头鸭的芳香融为一体，此时再倒一丁点生粉水增加其滑度，粉尘鸭便可傲然出锅。

摆盘也是一道颇有讲究的工序。店家会按照鸭子的形状让各个部分各归各位，摆好之后又是一只平卧的鸭子，看起来形美质美色美味美，把观众的心诱成四月的冰河——开动（冻）吧！

吃粉尘鸭，首先吃鸭头。鸭头可不是只有骨头，肉也丰厚着呢，且结实。享受完鸭肉的鲜香，再嚼鸭嘴鸭头，又是一种新滋味，酥脆松爽、咸中带辣，肉不老，骨不硬，齿颊留香。其它部位就无须再排列了，鸭胸肉、鸭背肉、鸭腿、鸭脚、鸭肾、鸭肝，皆被烤制得恰如其分，牙口好的，选些有韧劲有嚼劲的部位，牙口不好的，选些松软易入口的部位，都是一种享受。粉尘辣椒的加入去除了鸭皮鸭肉的腥气，微辣的蒜香与焦黄如松的鸭皮相互辉映，让人欲罢不能。

在粉尘鸭面前，味蕾是经不起考验的。一只完整的粉尘鸭从厨房搬到桌面，热气未散，哑光未褪，香气未消，一切都在迎合着吃货贪婪的目光与迫不及待的筷子。

还能怎么办呢？吃呗！

来来来，趁热趁热，都来尝一块吧！