谈吃

谈吃的人不少，爱吃的人也不少，写吃的人不少，写得好吃的人也不少，爱吃又写得好吃的，还是不少。

以前读雅舍小品，看梁实秋先生写东西洒脱，那一笔下去，这一笔再上来，那大洋大海，那大漠大沙，呼啦啦地卷，我也想这样写啊，奈何笔力不健硕，怎么做得来这样的法事。

儒雅的士大夫是哪位，不记得啊，高邮的咸鸭蛋，记得啊，怎么是对汪先生不敬呢？奈何实在是个小食客。

这小食客，一来我年纪小，二来我不比某些老饕餮，写生图大概如此，追着某处破烂地儿，小桌子框框，人声也铛铛，那也是吃饭？那是艺术活儿，吃的是个味儿，那玩意舌尖一捣鼓，滋啦就怼心里了，再如雾气一样慢慢从胃里往咽喉泛，啪，吐一口热气，白，可不比那些老烟枪瘾小。

我不懂吃，不知道品，描述一些好吃食，也不过是寻常的食物，随意写来

红薯我不爱吃，红薯蒸着，甜，棉，舌尖稍稍一用力，纤维软软地摊开，丝丝甜味就挤压出来，往嘴里钻。但我不爱吃，这甜味总有点生感，这土里生的疙瘩还是带着几分土味，很不明显，但终究有的呢。红薯要烤着吃，不能用街上的流动车烤。铁皮玩意不对味，就要用土灶，干柴滋啦滋啦，红薯埋在炉灰里，里面就融化了，哪有土气？甜味都烧成密啦，稠稠的金黄色泛着点点红色，这才有熟味，喷香，灰头土脸的皮一剥开，狠狠地撮一口，糖的岩浆就流进喉咙了。

提到熟味，我不免要提到锅气，一道好炒菜，最重要的是锅气，没有锅气，就没有食物的艺术。

干煸包菜能看出来一个厨师的锅气，锅气大了，腻味，锅气小了，生味，就好像两个人的关系，要保持距离和尺寸，锅气越合适，包菜的味才越能真正地填满每一片菜叶。那是个啥味？咸鲜口？怎么能呢，那叫包菜的味，是熟味，嚼劲不多，辣咸互相不能盖住，鲜味一丝丝渗透这两种味道传递到最后。

我喜欢吃西红柿炒鸡蛋，这道菜虽然家常 ，却很考验功底，你家炒，我家炒，炒出来的味道却是一千人心里的一千种哈姆雷特。

看看两种食材，西红柿，洋柿子，像水果，凡是中式烹饪，水果类的很难好吃，因为水果味就是一种生味，而我心里的中式烹饪就是要熟味，青涩？纯粹的酸，拙劣的甜，绵绵的沙，丝丝的苦，这些水果味它就不像菜，菜就不该这个味，要想烧好西红柿就要让它摆脱水果味，发挥成熟的菜味，于是我们有了第二个食材，鸡蛋，这太普通了啊，但是你别说，鸡蛋的味是最容易产生熟味，也就是这个流体总容易吸附锅气，炸鸡蛋，油太适合鸡蛋了啊，上色，最重要上一点焦味，这一点焦味，就是炸鸡蛋的画龙点睛之笔。西红柿炒鸡蛋，合格之处在于鸡蛋的油味轻轻地覆盖了西红柿生生的酸甜，中和之美。让最成熟搭配最青涩的，油腻的也不那么油腻了，反而全是韵味，滋味，风味。

油味多一分，油腻，果味多一分，青涩，不多不少，西红柿炒鸡蛋！

夜已深，今日的谈吃就写到这里，姑妄听之。