焖
加盖加热的技法
焖的定义
是指经过炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料加上鲜汤和调味品后入炊具中（多用陶瓷器皿或锅、勺），加上盖，采用中小火长时间加热至原料成熟酥烂成菜的烹调方法。广东又称之为火文。
焖的选料
原料多采用有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉和蘑菇、鲜笋、蔬菜等，包括一些质地较为细腻紧密的鱼类。根据原料的不同质地采用不同的初步熟处理方法，然后进行焖制。
焖的特点
加盖子是焖菜的特点，密封越好温度越高，这样焖制的菜肴滋味更为醇厚鲜美，汤汁浓稠，入口软糯。故有“千滚不抵一焖”之说。根据原料焖制前是否挂糊、含有胶质多少和软嫩质感决定是否勾芡，以及收汁的浓度。
焖的用途
焖法是由烧、煮、炖、火畏演变而来的，现代焖法已经成为酒店厨房和家庭厨房经常使用的烹调技法之一，除了要求速度快的火功菜外，经常用于临灶催烂后加快成菜的手法。
工艺流程
选择原料→（选择质地细嫩，鲜香味美，或有韧性的原料）→切配（多切为条、块等规格形态，或是自然形态，也可用整形原料）→初步熟处理（根据原料的性质和菜肴色、香、味、质感等要求决定）→调味焖制（撇去浮沫，在定好基本味后加盖，尽量密封，烧开后用小火加热焖制）→收汁（根据原料是否挂糊，以及含胶质的多少、质感软嫩程度，灵活掌握汁的浓稠度）→装盘（出锅前要调好芡汁与主辅料的比例，还应控制好菜肴底油的多少）→成菜
●操作要领
1.加盖密封时，中途不可再加汤和调味料，汤汁必需要一次性加足，原料成熟后才能开盖，成品菜肴讲究原汁原味。
2.菜肴焖制过程中为了防止巴锅、烧糊，可以在焖制前，在锅底码上一层葱姜或是竹箅子。
3.改刀时质地较老而有韧性的动物性原料，其刀口多为大块（长3.5－4厘米、宽2.5－3厘米、厚1.5－2厘米）、厚片（片厚0.3厘米以上），或是粗一点的条（4.5厘米长、1-1.5厘米见方）等形状。
4.火候讲究大火烧开，再改用中小火长时间加热至成熟，汤汁可用芡汁处理，也可以用自来芡，含胶质较多的动物性原料可用文火将汁收浓。选料多以家禽、家畜为主，焖制的菜肴装盘时可清炒适量绿叶蔬菜做垫底，以增加视觉效果和营养成分。常选的有豌豆苗、小油菜、小白菜、芥兰、芥菜、油麦菜等。这样既增加了菜肴的清香味，也可减少菜肴的油腻感，提高菜肴的品质。
●焖的分类
根据菜肴的颜色分—
红焖●
将经过初步加工的原料改刀后经初步熟处理，加汤汁旺火烧沸，去浮沫，放入调味品（一般加入的是能使菜肴呈红色的调味品，如海鲜酱、番茄酱、糖色、老抽、南乳汁等），加盖改用中小火加热使之成熟，收汁或是勾芡浓稠成菜即为红焖的烹调方法。菜肴的颜色为深红色。
应用 适于柔韧性较强的原料，红焖菜形状多为较大的块，汤汁选用高汤为红焖的基础汤。
常见菜例 双参焖驴尾，红焖羊腩，红焖牛尾，九转大肠，金瓜红焖三里香。
黄焖●
将加工后改刀成形的原料或是整形原料经熟处理后，经黄豆瓣酱加鲜汤和糖色（汤汁调成金黄色或是黄酱色）烧至成菜的烹调方法即黄焖。黄焖是鲁菜常用的技法，成菜要求色泽酱黄或是金黄色，酱香浓郁诱人食欲。
关键 黄焖菜肴在炒酱时要掌握好火候，黄酱要炒熟炒香（火候掌握：小火加底油炒面酱，和油融合后再分离开，此状态是黄酱的最佳火候），炒糖色不可炒过或是炒欠，要求炒成鸡血红时冲入沸水，这时的糖色微甜没有苦味，略带有炒糖后的焦香味。
常见菜例 黄焖仔鸡，黄焖鸭肝，黄焖芋仔，黄焖鲅鱼尾，黄焖元鱼。
根据原料的生熟分—
生焖●
生原料经过初步加工，腌渍入味（或不入味）后不经过初步熟处理，直接加汤和调味品封盖焖制成菜的技法称为生焖。
常见菜例 生焖羊肉饭。
熟焖●
原料经初步加工改刀（整形）后又经过了初步熟处理，如油炸、汽蒸、水煮、水汆、走红等达到了半熟或是全熟的状态后，再加入器皿中，加汤和调味品焖制成菜称为熟焖。
常见菜例 酱焖鱼下巴，松子焖鸡。
按调味品的不同分—
酒焖●
酒焖的菜肴在味道上主要是突出了红葡萄的香味，色泽金黄光亮、入口软糯。原料改刀或是整形熟处理后加汤汁烧开，入调味品（同时要以葡萄酒调味）加盖中火焖制，味型呈咸鲜略带荔枝味。
常见菜例 酒焖翅中，酒焖大虾，酒焖鲜泥螺。
酱焖●
酱焖菜肴主要味型来源于豆瓣酱或是酱类调味品，在炒制豆瓣时应炒出香味至油呈红色，掺入鲜汤烧沸出酱香味，撇去豆瓣渣后再放入原料焖制。如果配以辅助香料的话应当用纱布将其包好使用，成菜后捡去不要，这样不影响菜肴的清爽与美观，成菜酱香浓郁。
常见菜例 酱焖牛蛙，酱焖茄子。
糟焖●
糟焖菜肴使用醪糟汁为主要调味品，如果选用袋装或是瓶装糟汁制作的菜肴口味一般。可以选用干的酒糟加上花雕酒或黄酒、桂花、冰糖、姜片，浸泡24小时后过滤取汁制作菜肴，味道较佳。
常见菜例 糟焖大虾。
按技法不同分—
干焖●
干焖菜肴成菜没有汤汁，将初步加工的原料熟处理后改刀成形入陶瓷器皿中，加入少许底油，加盖小火焖至八成熟，打开盖加上调味汁后继续焖至汤汁完全被原料吸附蒸发成菜，只留少许底油。
特点 油亮光泽，干香味厚。
关键 干焖的菜肴原料改刀后多数要经过初步熟处理为半熟或是全熟状态再焖制成菜，少数易熟原料可以直接焖制成菜。
常见菜例 干焖馒头鱼（花鲢鱼），干焖牛蛙。
酥焖●
酥焖的技法类似于济南的传统菜打酥锅及凉菜技法中的酥，调料以醋、酱油、糖为主口，味以咸鲜、小酸、小甜为主。将改刀后原料或是整形原料，装入陶瓷器皿中，以醋、糖、酱油、蚝油、高汤为主要调味品，在原料中加调料后加盖密封，用旺火烧开，再改用小火长时间焖制（酥焖菜肴的焖制时间是同技法中最长的），至汤汁微干留少许油时即成。这是一种使烹饪原料酥烂入味且有光泽的烹调技法。
特点 骨酥肉烂，咸鲜酸甜，鲜香不腻。
常见菜例 酥焖鲤鱼，酥焖排骨，酥焖猪手。
家常焖●
根据不同的季节、不同的物产，选用垂手可及的大众原料焖制成菜的烹法。常用的原料有鱼类、时令蔬菜、畜类等，配以适合家常口味的调料搭配，同时采用加盖焖制的方法制成菜肴。
特点 是选料广泛，制作口味灵活，成本低，受众极广的技法之一。
常见菜例 家常焖鲅鱼，家常焖茄子，五花肉焖面筋。
根据加热方式与器皿分—
锅（勺）中焖●
原料在焖制的过程中，选用炒锅或炒勺为加热器皿，加盖焖制成菜的技法。此法在运用的过程中要适度地晃动炒锅或炒勺以避免沾锅巴底。
蒸后浇汁焖●
多选用味道鲜美纯正易熟的原料为主料，主料先经过加工改刀后腌渍入味或不腌渍，用汽蒸的方法将原料加工成半熟或全熟状态，再入带有汤汁和调味品的调料汁中加盖焖制成菜的技法。
关键 成菜后可以先将主料装盘后，再将味汁勾芡浇淋。也可以收浓汤汁装盘，菜肴要求形状整齐完整。
罐焖、坛子焖●
以罐或坛子为烹饪器皿进行焖制的烹调方法。原料多选用韧性强、不易成熟的动植物性原料（如猪手、鹿蹄、蹄筋、牛羊肉、鳄鱼肉等），罐、坛焖制的菜肴加热时间长才会口味醇厚，汤汁要一次性加足，中途不可加汤。掌握好制作菜肴时的火力大小和加热时间的长短。
竹筒焖●
选用竹筒做盛装原料的器皿，将加工改刀整理后的原料装入竹筒中，加上调味品和汤汁，入蒸箱蒸至软烂即成。竹筒焖制的菜肴带有竹子的清香味，器皿别致。
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