巧克力

绝对是集成千宠爱一身的

零食

适用男女老少

食安叔当然也不例外

《它是怎么做？》

食物生产系列

今天就来带各位

进入巧克力工厂看看

巧克力是怎么做的

巧克力是种子做的

可可豆不是豆

大家都知道巧克力的用可可豆做的，但你道吗？可可豆其实是种子，是可可果的核，就像我们平时吃水果时候，里面的核。

可可果每颗果荚有20-60个红褐色可可豆，把种子从果种弄出来好，经过发酵、干燥等工艺，就形成我们所知的可可豆，生产1磅干可可豆大概需要7-14个可可果荚。

巧克力味是来源于可可种子发酵

没经过发酵的生可可豆涩味非常强，无法入口，经过发酵后，苦涩味会变得柔和，并决定了巧克力是哪种风味（如偏酸、偏苦或者偏涩）

“炒”可可豆

巧克力厂家会对收购的生可可豆进行烘焙，烘焙的温度与时间将决定巧克力的香气与风味。这其实跟我们平时炒瓜子，炒板粟一样的道理。

大型可可烘焙机▲ 烘焙后脱壳的可可豆▲

烘焙过的可可豆去皮碾碎后就产生的可可粒，可可粒就是制造巧克力的原料，这种可可粒不适合直接食用，比较苦涩。

机械碾碎可可豆▲

可可膏与可可脂

可可膏

可可粒经过高速研磨加热后会变成流动的膏体，成为“可可膏”，冷却后会形成硬块成为“可可液块”，可可液块添加各种次要材料将形成各种口味的巧克力。

可可粒研磨成粉▲ 高温中形成可可膏▲ 可可膏可冷好成纯巧克力▲

可可脂

没有可可脂巧克力就成不了型

可可粒含有55%左右的油脂。而如果对可可膏进行压榨、除味脱色后就可以提炼出“可可脂”（同大豆提炼豆油一个道理），也可以直接用可可豆进行提炼。

白巧克力是可可脂做的

直接用可可脂凝固后就成了纯的白巧克，当然市面的白巧克力都是添加了牛奶糖等。

巧克力成型

精炼成各种巧克力

巧克力的精炼，简单来讲是为了让巧克力更香，口感更细腻，更顺滑，通常精炼时间越长，成品巧克力的品质越好，价格越高。

精炼一般为两步，第一步是除去多余的水分并提纯香味。

第二步是重新加入可可脂及其他配料，花几天时间搅拌研磨成更细的小分子状态以形成细腻、光滑的质地。

三种常见的巧克力

纯黑巧克力： 可可液块+可可脂+砂糖

牛奶巧克力： 可可液块+可可脂+砂糖+牛奶（奶粉）

白巧克力：可可脂+砂糖+牛奶（奶粉）

代可可脂VS可可脂

在市面上我们常见的就两种巧克力：可可脂巧克力和代可可脂巧克力。很多人听到代可可脂的都会有一种反应：代可可脂不健康。

可怕的不是代可可脂，是反式脂肪酸

代可可脂含有多种油脂，其中作为常见的也是大家最“闻风丧胆”的就是氢化棕榈油。氢化棕榈油如果没有被完全氢化，就会形成反式脂肪酸。反式脂肪酸就是大家一直担心且常见的有害物质。

相对安全的代可可脂

随着技术发展，现在可以做出不含或含量极少的反式脂肪酸的代可可脂。像现在很多大品牌的代可可脂巧克力都是0反式脂肪酸的。

根据《食品安全国家标准》，每100g或100mL食品的反式脂肪酸小于等于0.3g，即可标为无或不含反式脂肪酸。

买哪个好？贵的好！

当然是可可脂巧克力了，无论从味道还是健康角度都是相对较好的，虽说有点小贵~怎么选？很简单看包装就行了。

根据国家相关规定：凡是代可可脂添加量超过5%的产品，今后都不能直接标注为巧克力，而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品，产品包装上也必须注明代可可脂含量。

反式脂肪酸不只是巧克力有

反式脂肪酸在我们生活中其实很常见，如植物油、糕点、汉堡、油条中，当然最多是烘焙品种，简单来说加工食品中是广泛存在，想避免就尽量少食用此类食品了。