解构提拉米苏

中国人对提拉米苏的浪漫故事可谓耳熟能详：二战时，一名意大利士兵将奔赴战场，妻子将家中所剩的蛋糕、奶酪、咖啡做成一个甜点，取名为“带我走”，蕴含了妻子的深深不舍与爱意。军人、离别、爱情等元素，组成了这个浪漫得冒泡泡的故事，不知打动了多少颗少女心，提拉米苏也自此成为爱情的代名词。

很可惜，这只是国内商家为营销而编造的故事。虽然国外也有关于提拉米苏的各种传说，但并没有这么矫情的版本。Tiramisu直译为“pick me up”，但并非“带我走”，而是“唤醒我”、“让我打起精神”的意思，因为其中含有的浓咖啡（Espresso）有一定提神作用，而高热量的芝士和浓郁微苦的可可粉，也能让人瞬间元气满满。

意大利当地关于提拉米苏的传说有很多种，但其中最吸引眼球，流传最广的一种，恰恰是浪漫爱情的反义词。在这个故事中，提拉米苏起源于二战后的意大利妓院。当时的妓院设有厨房，为到访的客人供应餐点。而这个含有咖啡的小甜品可以让客人雄风大振，事后亦可帮助客人从困倦中解脱出来，振作精神回去上班。因此，在意大利，提拉米苏不仅没什么浪漫色彩，反而还带有情色意味，时常被拿来开暧昧的小玩笑。

传说归传说，提拉米苏的真实起源，或许只是一个平淡至极的故事。现今可见的最早书面记载，出现在1981年的杂志《Vin Veneto》上，据作者Giuseppe Maffioli所言，意大利北部城市特雷维索（Treviso）的餐厅Alle Beccherie首创了这道甜品。2006年，餐厅老板娘Alba Campeol依然健在，并向记者讲述了她创造提拉米苏的故事。1971年，Alba刚生完小孩，身体十分虚弱。她的婆婆给她做了传统甜品萨芭雍，为了提神，又加了些咖啡。Alba从中获得灵感，与店内厨师一起研发出新款甜点。

Alba在采访中强调，正宗的提拉米苏不应当含有酒精：“这可是老少咸宜的正能量甜品。”

解构提拉米苏

至今，意大利当地人做提拉米苏也很少加酒

不少食物历史学家都采信了这一版本，不仅仅是因为它情节简单朴素，更是因为，病榻前的一碗萨芭雍，的确是许多意大利人最深刻的记忆。

萨芭雍：饮料还是甜品？

萨芭雍（Zabaglione）的做法极其简单，将蛋黄、糖和葡萄酒隔水加热，并迅速搅打，就可以做出泡沫丰富，口感浓郁的酱汁。

15世纪后期的意大利食谱《Cuoco Napoletano》就已记载了这一做法，可见萨芭雍至少拥有五百年的历史。当时人们认为，萨芭雍中的酒有提神兴奋作用，因此时常做给病人吃。此外，还有用水代替酒的配方，供给孕妇享用（Alba的婆婆做给她的大概就是这一版本）。在撒丁岛，新郎会在结婚前吃一碗萨芭雍，精神饱满地迎接新婚夜的到来——这么看来，有关提拉米苏的情色传说，或许也与萨芭雍略有关联。

我们很难精确定义萨芭雍。如果把它倒在杯里，切一片黄油放上去缓缓融化，就是一杯温暖人心的热饮；但如果把水果满满铺在碗底，淋上一层酱汁，它又变身为简洁精致的小甜品。

萨芭雍作为饮料和甜品的两种形态

解构提拉米苏

作为简单快手的酱汁，萨芭雍并无强烈个性，跟任何食材搭配都很和谐。浇在鲜嫩多汁的浆果上，就是清爽低脂的甜品。配上黑巧克力碎和打发奶油，便成了浓郁罪恶的美味。热食可以搭配华夫饼，冷饮可以搭配冰淇淋。这种特性，也使它在提拉米苏中担当起了调和众味的责任。

萨芭雍是提拉米苏的灵魂——虽然很多人从未意识到这一点。制作提拉米苏的第一步，就是将蛋黄和糖（有时还有酒）隔热水打发，再拌入芝士。如丝绸般轻盈柔滑的酱汁融合了芝士的香气，温柔地裹住手指饼干，托起浓郁的可可粉，将泾渭分明的元素调和成甜蜜的协奏曲。萨芭雍的质地比奶油更柔软，这样制成的提拉米苏很难独立成型，要么直接在盘子里组装好，要么就盛在杯碗里，用勺子挖着吃。对意大利人来说，那些加了吉利丁片，冻得僵硬结实，在盘子里稳稳站成一个方块的提拉米苏，都是不可饶恕的异端。

马斯卡彭：不是芝士的芝士

马斯卡彭芝士（Mascarpone）是提拉米苏中最有标志性的成分，也随着提拉米苏的流行而声名远扬，但它其实不能算是严格意义上的芝士。大多数芝士是在牛奶中加入乳酸菌或凝乳酶，发酵凝固并去除乳清后制成，往往因发酵而具有独特风味。然而，马斯卡彭却是以奶油为原料，加热后加入酒石酸搅拌至浓稠，以纱布滤掉乳清后制成。它没有经过发酵，也不像一般芝士一样可以长时间保存，放多几天就要变质。因此，直到今天，马斯卡彭依然是身价矜贵的一种芝士。

解构提拉米苏

马斯卡彭在16世纪末起源于意大利北部的伦巴第地区。“Mascarpone”这一名称，据说源于“Mascarpia”，这是当地方言中对乳清奶酪的称呼。乳清奶酪（Ricotta Cheese）是另一种无需发酵的芝士，将乳清中的蛋白酸化凝固，滤去水分既成，制作方法与马斯卡彭十分相似，但是以乳清作为原料，口感比马斯卡彭更清淡。

比起甜品中常见的奶油奶酪（Cream Cheese），马斯卡彭没有那么浓郁的芝士风味，但质地却细腻醇厚得多。由于纯用奶油凝固过滤而成，因此它的乳脂含量高达70%到75%，口感丰腴得近似黄油。许多人只知马斯卡彭是用来做提拉米苏的，却不知意大利人也用它来做菜。把马斯卡彭和凤尾鱼、芥末酱、香草混合后，可以用来抹面包。意面、比萨的酱汁也可以使用马斯卡彭作为基底，为其增添奶油般的柔滑口感。

手指饼干：其实我是蛋糕

跟马斯卡彭芝士一样，手指饼干也是个名不副实的家伙。虽然名为饼干，生来也是一副长条形的饼干模样，但它其实是蛋糕，而且还是历史最悠久的一种海绵蛋糕。

手指饼干最常见的名字是Lady Finger，意指其近似手指的外形。不过，它的传统名称其实是Savoiardi Cookie。相传在15世纪，意大利萨沃伊（Savoia）王室的御厨创造了这款点心，以招待远道而来的法国国王。随着贵族间的通婚，手指饼也渐渐在欧洲各国流传开来。18世纪，俄国沙皇彼得大帝访问法国时，迷上了这款小点，当场买下甜品师，带回圣彼得堡为皇室制作手指饼干。

其实，彼得大帝完全没有必要如此兴师动众。手指饼干的制作过程出人意料地简单，在自家厨房也能轻松完成。将蛋白和糖打发，加入搅拌过的蛋黄，再筛入面粉，拌成面糊。在烤盘上挤成长条形后，筛上糖粉，就可以进行烤制了。一般的饼干是以黄油制造松脆感，而手指饼的面糊却采用海绵蛋糕的制作方法，只以打发蛋白作为蓬松剂。由于体积很小，经过烤箱的高温洗礼后，面糊水分迅速蒸发，会产生类似饼干的脆硬质地，筛上的糖粉也会结成甜蜜的脆壳，营造出层次丰富的口感。

解构提拉米苏

只需鸡蛋和糖，就能复制手指饼干的惊艳滋味

刚出炉的手指饼干，口感松脆，蛋香浓郁，直接当零食吃就极其美味。不过，它很容易受潮，一旦放久之后便会打回原形，变成软绵绵的蛋糕口感。也正因它吸水性强，能与甜点中常用的酒糖液产生奇妙的化学反应，因此在提拉米苏中担当起承载咖啡液的重任。吸饱了咖啡之后，手指饼干变得松软柔润，而又不至于湿烂变形。一勺送入口中，用舌尖轻轻一压，咖啡液就满溢出来，和甜美的萨芭雍、柔滑的马斯卡彭一起化开，释放出醇厚复杂的芬芳。谁还管提拉米苏的背后有什么乱七八糟的传说呢，这一秒钟的华丽绽放，就足以让人铭记终生了。

附上《Vin Veneto》杂志1981年刊登的提拉米苏配方，也是现今可见最古老的配方。原方分量巨大，适合餐厅批量制作。我翻译的版本将材料按比例减少，适合家庭自制，份量是一个8寸方模。

原料：意式浓缩咖啡   360毫升

                 糖        2小勺

               蛋黄       4个

                 糖         100克

    马斯卡彭芝士  400克

         手指饼干     30根

             可可粉      2小勺

步骤：1. 准备咖啡液，加入2小勺糖并静置至室温2. 蛋黄加100克糖打发至轻盈蓬松状，拌入马斯卡彭芝士3. 取一半手指饼干蘸咖啡液，铺在模具底层，倒入一半芝士蛋黄糊铺平4. 取另一半手指饼干和蛋黄糊，重复步骤35. 撒上可可粉，冷藏3-4小时即可食用

注：原方引自http://www.annamariavolpi.com/tiramisu_le_beccherie.html

丁小穗 发表于写食主义