岐山臊子面

说到臊子面，陕西关中地区的人们恐怕都耳熟能详，而吃过臊子面的人，则无不为它那薄细筋滑的质地、酸辣鲜香的味道所吸引，用陕西方言来说，那就是嘹咋咧。而我作为一个地地道道的陕西岐山人，对岐山臊子面更有一种难以割舍的亲切感和熟悉感。

岐山臊子面又名浇汤面。相传周朝建立初期，天下刚刚太平，在岐山源下渭河畔，却出现了一条凶恶的蛟龙，经常出没伤害百姓。人们对这条吃人的蛟龙恨之入骨，周文王得知后，带领部将一声令下，大伙一起张弓放箭，蛟龙的两眼被射瞎，喉咙被射穿，挣扎一会儿，就从空中跌落下来。周文王命部下把蛟龙抬回去，剁成很小的肉块，放进几十口大锅里调成蛟肉汤，所有人都将面条捞在碗里，周文王亲自掌勺舀汤给众人食之。这样，万余人都尝到了蛟龙肉。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，并将这种肉丁做成的膳食称作臊子，以求得四季平安，兴旺发达，这种吃法世代相传一直延续至今。

岐山臊子面在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食，在陕西以其经济可口而深受顾客的青睐。它主要有三大特点，一是从汤的味道上讲是酸、辣、香；二是从加工的面条上讲是薄、筋光；三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准；臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成；并把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪就是面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。

最绝的是臊子面的吃法，有二个风俗：一是吃前第一碗臊子面先不上席，要由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称福把子，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。二是臊子面用小碗奉上，碗里的面条只够吃一口，不喝汤，汤端回去倒在锅里，吃第二碗又将原汤浇在碗里，如此循环。给客人的面条一碗一碗上，要有好几个孩子不停的跑着侍奉。一顿饭一个人要吃上好几十碗，这样侍奉送饭的孩子就要来回跑上几十趟，有时用一木盘上八九碗吃完再上，吃面条不喝汤的特点是汤的美味大家共品，不能让一二人喝光，这样的吃法就得了个不雅的名字“口水面”和一个稍雅的名字“一口香”。不过现在除农村办红白喜事，吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅外，其它家庭或招待客人，以及餐馆、酒店等地方回锅汤的习俗已经改变。

岐山臊子面香飘千里，那里有家乡的味道，还有妈妈的味道。