上週末，我家打了牛肉邊爐，我媽預留一部分牛肉來做牛肉炒飯。在蛋炒飯佔據了炒飯界半壁江山的时代，牛肉炒飯的佔有率較小，但是未嘗不可小眾一次，所以才有了今天的牛肉炒飯。

两个小技巧

炒飯首先是飯要粒粒分明，其次是不油膩，最後是香！這裡所要用到的兩個技巧是“飯”以及“火候”，大家請聽我娓娓道來。

牛肉炒飯的准备材料

● 牛肉：切成丁。牛肉一定要有牛肉味，这个味道在許多人看來是騷味，但這才是食材本身的味道，缺失了是一大遺憾。其次是要帶點筋，無明顯的脂肪，比瘦肉要滑嫩，肉質不容易老，爆炒后爽口有嚼勁。

带筋的牛肉丁

● 米飯：隔夜飯，最佳。提前一天煲饭，准备好隔夜饭。建议用丝苗米，洗净，泡10分钟再煲，这样的米饭煲出来更有糯性。煲好后一定要将米饭翻松，不要让它们黏在一起，这样是为米饭粒粒分明而打下基础。

翻松的饭，粒粒分明

● 土豆：切成丁。

切成丁的土豆

● 洋葱：切成丁。

切成丁的洋葱

● 大葱：小葱亦可，切碎。

切碎的大葱

● 胡椒粉：少于即可，给牛肉提味。

自家磨制的胡椒粉

● 食用油：花生油。

● 细盐：少许即可，因为还要加生抽，否则太咸。

● 生抽：少许即可，因为有加盐了，否则太咸。不要用老抽，颜色太深。

● 铁锅：万能的铁锅，耐高温，适合爆炒，重要的有鑊氣！

牛肉炒饭的做法

● 把火开到最大，将锅烧热，放少许油。

开大火！！！

● 油温起来了后，放入生牛肉丁爆炒。反复翻炒，速度一定要快！牛肉开始出汁水后，放入少许胡椒粉，关火，立刻出锅，出锅时间一点也不能耽误。整过过程30秒左右，务必要做到一气呵成，决不能让牛肉变老。

牛肉开始出汁水，放入胡椒粉

● 此时的牛肉还有点生，但不用担心，因为到后面还要再炒一次。牛肉出汁水也是很重要的，在后面既有调色又有提味的作用。

出锅后的牛肉

● 趁锅未冷，立即开小火，放少许油。

小火

● 放入土豆丁去炒。土豆容易糊，所以不能容猛火爆炒，应选择小火翻炒，炒至土豆变软即可。

开始变软的土豆丁

● 土豆丁变软后，放入洋葱翻炒。洋葱营养极高，太熟容易导致营养流失，所以炒的时间较短，较生，吃起来脆脆的。但是，选择生与熟还是依个人口味而定。

翻炒洋葱

● 接着放米饭，在翻炒米饭的过程中翻松米饭，使其粒粒分明，并放盐。注意！米饭很容易糊，但不能放水，否则炒饭就不干了；也不能放油，否则炒饭就会很腻。想要让米饭不糊就一定要小火不断翻炒，翻松米饭，让整锅米饭受热均匀。

翻炒的过程中要抖动锅铲，让米饭更加松散。如果你不知道这个动作怎么做，请参照大学食堂里那些阿姨可恨的打菜手法。

翻松米饭

● 米饭炒干了，米香味自然就出来了。这个时候就可以放入少许生抽，继续翻炒米饭。

在米饭四周撒上生抽

● 米香味出来的时候，米饭其实就熟了，这个时候就应该爆炒了。来！猛火伺候！

猛火梅开二度

● 不要忘记放入大葱、牛肉及牛肉汁，进行最后的爆炒环节。

放入大葱 放入牛肉及牛肉汁

● 上面提到牛肉汁很重要，在翻炒的过程中，牛肉汁渗入米饭中，米饭颜色变成金黄色了，同时让米饭有牛肉的鲜味。当你闻到一股牛肉味时，也就是大功告成了。

金黄色的牛肉炒饭

牛肉炒饭要诀

● 食材选则依然是重要的，牛肉要用上等的，要买新鲜的，绝不能随便买！

● 提前准备好隔夜米饭。

● 在炒饭过程中，没有加水，所以米饭吃起来很干，特香。油放的不多，所以不会腻。米饭没有糊，都是靠火候把控的。

● 炒饭一定要有鑊氣，这是精髓！

● 记得，牛肉炒饭要趁热吃，冷了就不好吃了。 

美味可口的牛肉炒饭

希望大家喜欢这道菜，大家也可以尝试做做这道菜~