餐，分大餐、小店慢酌和快餐三种。大餐，重在一块招牌，凸出一个排场、格调和品味。川鲁淮阳粤，闽湘徽杭帮，关外咕嘟炖，东北杀猪菜，只要菜系里有的，就尽可以用心做，可劲儿上。只怕你是小沈阳儿，这个真没有。
小店慢酌，图的就是个清净和尽兴。但凡进店的食客，只要酒菜上桌，都不会吝惜时间，菜要吃着对口儿，酒要喝出意味。只要满足了食客这两样儿，十有八九都会成交。
快餐，又叫工作餐，最要凸出一个干净麻利快。快餐店多在CBD商圈，和写字楼楼下，或大卖场顶层。客源构成都来自天南地北，西高东低，酸甜苦辣，米饭面食，好嘛的都有。
所以必须打快拳（全），如果还是慢慢悠悠“打太极”一准儿跟不上趟儿。客座更新率低不说，更要命的搞得食客乘兴而来败兴而归，到此一游，永不再见。馆子若是长期患了这种慢病，无论是食客、店员和店主内心里都憋气难受。
相比上面的一个快字，全字是最难拿捏和把握的。此中与打麻将相似，食客本想要个东风，可总是偏偏连着摸来几手筒子幺鸡。若每个进入角色的人都把手里的牌摸成这样儿，总是收不了桌，洗不了牌，别说是食客玩儿家，就是棋牌室的店主庄家也得给气成半死。
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