19世纪中期台湾地区开始出口茶叶获得了可观的利润。到了80年代他们又专注研究高山乌龙茶，发展出了文山包种茶，东方美人茶，冻顶乌龙茶等很有地域特色的茶叶。相较于传统乌龙茶，它们的氧化程度更低，重量较轻，比较新鲜。不同地理环境中种出的茶树也带来了丰富的口感。比如阿里山海拔有1500米以上，不过山头比较平缓，所以四面布满茶田，茶农安置了很好的喷水设备，加上云雾阻断湿气和阳光，凉爽的天气，让阿里山的茶叶充满了浓缩的茶香。
还有一种似氧化但又非氧化的茶就是白茶。除了名贵的白毫银针用芽头制成，产量稀少，人们比较容易喝到白牡丹、贡眉或寿眉 特别是在饭店或者茶室非常受欢迎。历史上很少提过白茶，19世纪中后期白毫银针才在福建开始生产。加工白茶不需要杀青和揉捻，也不需要氧化，因为萎凋茶有了自然氧化的过程。好的白茶叶片呈淡绿色或者浅灰色，叶片呈淡绿色或者浅灰色，茶汤淡黄或者淡绿，可以喝到淡淡的花香和甜润感。
黄茶用早春时节，采摘的嫩芽和嫩叶制成，外形上与绿茶相似，但是口感非常新鲜清爽，柔和香甜，没有绿茶的涩味。与绿茶，红茶或白茶相比，黄茶的加工过程更加复杂，它需要在加工过程中添加闷黄的工艺。这是茶叶发生化学反应的关键。茶叶采摘后杀青和轻微揉捻，成堆用布包起来，此时内部会发热，在此期间添加蒸汽，控制和调整适度。由于控制时间，次数以及温湿度都很不容易，温湿度都很不容易所以要做成好的黄茶非常难得。宋代开始黄茶就是献给皇帝的贡茶。
在六大茶类中最耐保存的就是黑茶。黑茶是后发酵茶，熟普也属于黑茶。黑茶的主要产地是云南，湖南和广西。普洱茶最早产于云南省南部的普洱与西双版纳地区。那里也是茶树的发源地。 后来广东，福建，四川等地区也开始生产普洱茶。普洱采用的是大叶种茶树上的叶子 ，采摘以后先在阳光下晒干，这个过程要将茶叶充分铺开，并且有足够长的时间，这样茶叶会发生化学反应，味道才会香甜。
晒过一段时间后茶叶要放在热锅中烘焙杀青，其中的氧化活性酶阻断氧化反应。再通过揉捻的方法破坏茶叶细胞，让香气散发并且减少体积。理论上说茶叶应该在阳光下继续晒干，但是如果遇到阴天制作出来的茶叶就比较难以长期保存，所以现在人们已经采用烘焙机进行干燥。
生茶加工时会将357克茶叶放在一个底部有小孔的桶状容器中，注入蒸汽后。茶叶变软体积减小，然后用白色袋子包成团状压上石头。被压成茶饼后等茶叶冷却，解开袋子放到通风良好的架子上晾干。之后用面纸包好，再用笋壳七饼成扎。做得好的生茶应该汤色清亮，口感纯正。
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