梅菜

近日骑行梁化石人嶂，说是看梅花，但最饶有兴趣的，印象深的，却是在大地村见到的腌制梅菜。上一次来，就有看到，这次又看到。他们是室外大面积的制作，规模有大有小，应是成立了公司。

不由停下来观看。梅菜散发出来的香味，特别开胃，引人食欲，直让我吞口水。我对梅菜的兴趣，也是因为它让我想起家乡的腌菜。

将干的梅菜

梅菜，主产地是梅州、惠州。相传是梅仙姑送的菜种，故叫梅菜。

梅菜历史悠久，据了解，明朝下叶就开始生产制作梅菜，距今有三四百年历史。梅菜是岭南特产，早先上京朝贡，为宫廷食品，又称“贡菜”。有诗：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，惠州因此被国务院授予“中国梅菜之乡”的称号。

从现场观看及了解来看，梅菜的制作大致是这样。先是砍菜，原生梅菜从地里砍倒，仰晒一天。然后用刀将整棵菜开成菜芯突出、一片一片连成一体的形状，再晒一天。接着把菜放进四方的水泥池中进行腌制。一层盐，一层菜。大袋的粗盐就码放在池边，用时划开袋子，散倒在菜上面。池子放满了，上面放一块木板，压上重物。腌制3天后，捞出来晒。晒菜费工夫，也比较辛苦。蹲在地上，一棵棵的抖开放匀整。晒的过程中要进行多次翻动。晒至七八成干，呈金黄色就可以食用了。

依我看，梅菜制作主要有两个要点：腌与晒。在盐量、腌制时间上，以及晒的时间上，把控好。再一个，自然是选原菜。原菜以梅州地区、惠州矮陂种植的最好。

梅菜的原菜不止一种。有芥菜、油莱、白菜、雪里蕻、萝卜幼苗或油菜等。要说正宗，想必是矮陂、梅州生产的原梅菜最好。正宗梅菜的原梅菜是上面的哪一种菜呢？或者都不是？我在惠东看到大片种的青菜，想必是梅菜的原菜吧，只是不知道这种菜叫什么名字。

梅菜原菜

梅菜的制作工艺，决定了它的生产时间。

梅菜的生产季节是冬季，一般在收晚稻前播种培育，菜苗大约一个月，收完晚稻即栽种。可利用便于灌溉的稻田来种梅菜。从种植开始，头一星期每天要浇水，第二星期开始可两天浇一次，相隔一段要施肥。梅菜生长期约80天，待菜芯长至10-15公分便可收获。

梅菜的食法多样，是佐餐和配料烹调的美味食品。不寒、不燥、不湿、不热，有增强消化，清热解暑，消滞健胃，降脂降压的功效。最知名的菜肴莫过于梅菜扣肉了。

翻晒梅菜

由梅菜，我想到酥醪菜。

酥醪菜是从东江大哥文中了解到的。酥醪菜的原菜是芥菜。在我的家乡，芥菜很平常，不如青菜受欢迎。没想到这边经过加工，使平常的芥菜成为地方特色菜。酥醪菜的主要产地是罗浮山下的酥醪村。由于酥醪村独特的水质和土壤，种出来的芥菜特别清甜，入口无渣，因此才赢得了酥醪菜这个名字。

一方水土养一方人，我确信了。

酥醪菜的制作过程，相比梅菜要简单一些。

芥菜从地里砍下来，初晒后，放进一个大锅里煮上半个小时左右，捞起，直接搭挂在竹棍上晾晒。晒三四天后半干了，半干后的菜份量变轻，用细绳系串起来后挂在竹架上继续晒。天气好的话，晒上十来天就可以完全晒干了。十斤的生芥菜只能晒出九两左右的酥醪菜干。

可以看出，酥醪菜与梅菜的区别：前者是淡的，是菜干；后者是咸的，潮的。

半干的酥醪菜(图片来源于东江大哥)

由梅菜我又想到家乡的腌菜。

我有写过家乡的腌菜。腌制过程大致是：砍菜，晒蔫。第二天收回来，洗菜，晾晒，除去水份后收回。切菜，切成碎末，越细越好。切好后，在盆里搓揉出汁，接着下缸或坛腌制，一层菜一层盐。第二天就可以炒来吃了。腌菜颜色翠绿发亮，香甜可口，放点辣椒粉同炒，叫炒腌菜。或腌菜炒饭。或腌菜煨豆腐。腌菜煨豆腐，放在炭炉上，热气腾腾，香味扑鼻。在家乡寒冷的冬天，最适合吃这道菜，是家常菜，也是家乡特色菜。家乡的腌菜也叫咸菜，制作时间上比梅菜要早一些，大体在霜前砍菜，随之腌制。腌一缸菜，可以吃一整个冬天。到来年初春，还吃不完。吃不完的腌菜，从缸或坛里挖出来，摊在䈬篮上晒，晒干，制成干咸菜。晒的过程，散发出菜香味，同样惹人食欲，犹如梅菜。干咸菜易于保存。既可以水炖干咸菜，也可以制作咸菜扣肉。家乡腌菜的原菜只有一种，即高杆子白菜。也有少量用雪里蕻。高杆子白菜是家乡特有，远看似荷，秀颀高挑，叶绿杆白。惠城这边没有这种菜。

家乡的腌菜 咸菜干 家乡用来腌制的高杆子白菜 惠州梅菜腌制 池面压上石块 把菜放到池中 栽种 翻晒