年糕

年糕是中国汉族的传统小吃，不论在大江南北都比较受欢迎。

我们这里称年糕为“水糕”。天台人好像喜欢水字，前门叫“水门”，暑假称“水假”，年糕也称为“水糕”，让人联想起淋漓不断的水意，有着清爽灵动的感觉，实在是很美的叫法。

其实年糕称为“水糕”，似乎也可以说得通。年糕一般是年前做起来，存放了一段时间的年糕，到了年后，随着天气的变暖，不宜久存，只有泡在水里才不致霉变。我家就是用一个大瓷罐子来装它们。这些白胖粗壮的年糕，一条条地被放进大瓷罐里，罐里装满水，盖上盖，它们就像一条条鱼，被安静地养在水里了。待要吃的时候，就伸进手去，捞出来一条——这时年糕水淋淋的，表皮则泡得惨白，白得如同失了血色的人，让人心里发怵。

每年年底，年糕总是和年货一起准备。我们天台人称做年糕为捣水糕，这是因为年糕是用糯米磨成粉、蒸熟后，放在捣臼里捣实压制而成的。现在很多人家为了省便，都不置办年糕作年货了，他们要吃，都去市场上买现成的。那些年前捣年糕的盛景不复存在。但是小时候捣年糕时，我们做水糕花和水糕佬孩的趣味，至今仍深深印在脑海里。

年糕一般做成很粗大的一条条的，有些呈圆柱形，有些呈长方体，而吃时则切成一根根的，或是一个个的小圆片。

年糕在小吃里是别有风味的吃食，面食类小吃，面条、面皮、麦虾有着共同的特点，即都是柔软而飘逸的，如同小吃里的当家花旦，而年糕则看起来更像是英俊的小生。那一根根比手指略细一点的年糕棱角分明、质地细腻硬朗，观之令人怦然心动。

年糕的吃法有很多种，我们这里有汤炒年糕、油沸年糕和糖蒸年糕。

汤炒年糕是我家最常做的一道吃食，也是我最喜欢吃的一道吃食。我觉得这个小吃味道最好的是我妈炒的，而做它最好的季节是在隆冬初春之时。

在隆冬之时，山笋已经冒出土面，这时可以拎一个袋子去山上采挖，挖过来的笋切细了当作炒年糕或者和面的佐菜，极鲜。妈妈做的炒年糕好吃，大概也是因为增加了鲜笋的缘故吧。

妈妈做的年糕没有鱼、虾、蟹、蛤蜊等海鲜，但只要有一味山笋就够了。笋一直是当作山珍而存在的。在所有食物中，最鲜的有海鲜、笋和磨菇。而不少人将笋排在每一位。李渔在《论蔬》中就说了，春笋是“蔬食中第一品”，他又称“至鲜至美之物，于笋之外，其惟蕈乎？”云南人为之如痴如狂的野山菌，都被排到了第二位，可见笋之鲜美。

但我觉得笋最鲜的时候，应该是深冬之时，那时候笋还很小，剥了壳，几乎都没有了。但只要将最里边的似壳非壳的笋肉留下来，切成细丝，放在热油里嗞嗞地煎炸一小会，笋就会释放出特有的鲜味。

就因为有了这一点的笋丝，哪怕其余佐菜是极平凡的，这碗炒糕就无比的美味。

冬天的炒糕好吃，还因为我喜欢吃其中的青菜。我觉得所有蔬食里，青菜是最奇特的，它最平凡，低调地几乎让人忘了它的存在。人们在历数美味佳肴的时候，眼里也从来没有青菜。但是你去仔细品尝，实际上青菜很有味的，那是泥土的味道，是山野的味道，是另一种意义上的鲜美。很多人在春天的时候，喜欢去大自然里采野菜，比如荠菜、蕨菜之类的，觉得那些味道更好，实际上最好吃的菜就在我们身边。人们几千年来将青菜培植起来，当作最常见的桌上之食，应该有它的道理的。

不知道为什么，饭店炒的青菜极其难吃，而我家做的，却是我最爱的蔬菜之一。我想，我家青菜的好吃，不仅因为它炒得软烂入味，而且也因为我家的菜是自种的，非常新鲜。

青菜和年糕是绝配。特别是深冬时候的青菜，那是打了霜的，吃起来津甜可口，将它和着年糕吃，年糕也有一股清甜可口的香气。

笋丝炸酥后，先后将切细的猪肉、豆干、油泡等倒下去，再加切碎的青菜翻炒。菜炒憋下去的时候，加水烧开，放上年糕，再次烧开。这时年糕已经变软了，一锅家常炒糕就做好了。起锅时，我家还要在年糕里放上撕成条的跑蛋。跑蛋香喷喷的，这样炒年糕就又香又鲜，吃了之后，它的鲜香旖旎在舌尖，徘徊不去。

家常的炒年糕不单味道好，色泽也好看，碧绿的青菜和白的年糕相杂，间以黑木耳、黄油泡等物，极为丰富美观，上得了台面。因此在正式场合，家里来了做工的，或来了客人，主人就用这道小吃去招待。他们将年糕盛在特别的碗里，一般是盘子或是大瓷碗，而不用普通的瓷碗，以示对客人的尊重。

如果说汤炒年糕是年糕里正统的吃法，那么油沸年糕则是旁门左道了。油沸年糕就是将年糕扔进油里煎炸。可是我们天台人不称它为煎或炸，而是称为“沸”，它也确实跟煎炸有点儿不同，有点儿像干煸四季豆时的煸，总之这是一种极特殊的制法。在热油中，年糕被沸得焦黄香酥，再敲一个鸡蛋浇上去。鸡蛋凝固后，粘在年糕上。年糕被或白或黄的鸡蛋包裹着，个个像龙袍加身了似的，一根根变得油亮喷香。再撒点绿葱，浇点酱油，用铲子拌一拌，既丰富了颜色，又增添了香头，使这道小吃不管是吃是闻，都是香喷喷的。

油沸年糕里，年糕比汤炒年糕更有嚼头，嚼起来也是满嘴的香。但是年糕是须趁热吃的，凉了，年糕就变硬了，嚼起来就困难了。所以将它当作解馋之物，偶尔品尝是很好的，若将它当作主食经常吃，则极考验人的耐性和牙齿的。

因为年糕沸起来太干，一般吃这个的时候，都是和粥吃。粥是白粥，吃起来平淡，但是太香的东西，有时候还真需要平淡的来压压味。如若将沸年糕配以绿豆粥，或是豆面碎，两种都是极有滋味的东西，放在一起容易打架，吃起来也有点不伦不类了。所以粥是百搭的，它的平淡，更映衬了年糕的鲜香。

兴致来了的时候，我们也会吃年糕片。就是将年糕切成圆圆的薄片，放在饭上或是蒸笼里蒸起来。蒸熟的年糕变得软软的，将它蘸了糖吃，也别有风致。

年糕，又谓年年高，在民间有好的意寓，因此不少地方过年的时候也要吃它，这时候吃的就是年糕片。过年吃粽时，在一大桌宴席的后台，也就是厨房里，会备着特别的吃食，粽子和年糕片。我们天台人管去亲戚家走亲访友，并吃宴席，叫“吃粽”，那粽子是必须要吃的。当宴席进行到一大半的时候，围着围裙的主人，照例要到客厅里去问问客人：你们要不要吃粽？据说，粽才是主食，而那丰富的满桌菜肴相当于开胃菜。

如果有人要粽子，就剥了外面的粽叶，将一个白嫩的四角形的粽子丢进他的碗里。但也有人要吃年糕片，这时又韧又糯的年糕片也会送上来，可以蘸着糖吃。它是吃粽之外的另一种选择，也是跟过年的意义紧连在一起的。

当然我说的这些是我老家年糕的吃法。在其它市区，吃年糕也有很多花样。光炒年糕，就有很多种，如三鲜炒年糕，腊肉炒年糕、三丝炒年糕、鸡蛋虾仁炒年糕、牛肉炒年糕等，最具特色的要数三门的青蟹炒年糕了。我没吃过这个，但有作家朋友吃过它，她写了一篇文章介绍，同时发上配图，只见一碗年糕里，一个硕大的鲜红的蟹壳很醒目地盖在那里，而底下年糕堆中，带勾子、爪子的蟹腿蟹脚横七竖八地乱伸展着，非常地威武生猛。三门青蟹是三门最有名的海味，肉质细嫩，味道鲜甜，将它与年糕做在一起，年糕的味道自然不会差。

除此之外，时下还流行一种炒年糕，叫草籽炒年糕。草籽就是紫云英，原是农民的绿肥，养在地里用来肥沃土壤的，早先年也割它的嫩茎用来喂猪。现在草籽很少种了，多是田间自生的，人们将它当作野菜，反倒稀罕起来。我不知道草籽炒年糕的味道好不好，但很多人尝过，据说非常好吃。但我觉得，人们去吃它，或许更多图的是它的新鲜和稀少的野味。