天凉好读书

早上起来，天阴沉沉的，一秒入冬的节奏。我赶紧关上窗户，加上秋衣秋裤。

今天，我在微信读书上看《中式面食入门》。

一直分不清生粉该如何选，怎么用，我在网上搜索并分享如下:

生粉和淀粉之间的关系，简单来说，生粉=淀粉，但淀粉≠生粉。

家用生粉，一般特指玉米淀粉和土豆淀粉。

1.玉米淀粉: 吸水性、粘性很强，适合挂糊上浆。油炸可达到酥脆的口感，可以用来腌肉及滑炒、爆炒。

2.土豆淀粉:吸水性较差，一般用来制作轻薄的芡汁，不适合汤粥熬制，放凉后会变较稀。适合腌肉、勾芡和制作酱料。

①勾芡多用土豆淀粉。

②上浆一般用玉米淀粉。

③挂糊一般用玉米淀粉加面粉调制。

3.小麦淀粉: 又叫澄面，适合做水晶虾饺、肠粉。

澄粉就是小麦淀粉，一般超市都有售。

4.红薯淀粉: 适合挂糊而不是勾芡。挂糊时使用红薯淀粉，油炸出来的食材更干爽酥香，没有湿润感，品质好。适合制作川菜、湘菜中顺滑嚼劲的粉丝、粉皮和粉条。

5.绿豆淀粉: 粘性足，吸水性小，颜色洁白有光泽，形态稳定。一般用来制作口感筋道的凉粉和粉丝，比如龙口粉丝。

除了以上5款烹饪中常用的淀粉，还有适合做甜品的菱角粉、藕粉和木薯粉。

菱角粉跟藕粉一样质地细腻有光泽，但藕粉透明度更高。木薯粉弹性好，适合制作芋圆。

糊配方

1、全蛋糊：生粉500克，面粉50克，食用油 300克，全蛋液200克。

2、蛋清糊：生粉150克，澄面40克，糯米粉12克，泡打粉8克，蛋清液150克，水80克，食用油100克。