一次吃饭，我发现了腌萝卜陪米饭的美味，在满桌子肥美的衬托下，连吞好几碗米饭，我本身就很喜欢做的好吃腌萝卜。这让我开始思考米饭本身。

  米饭热量不高，主食的热量排行大致是这样：植物根茎>小麦制品>水稻>粗粮，也就是说土豆、芋、薯大于面包馒头面条大于米饭大于玉米燕麦青稞等等等。

   可是不知为何，许多人对米饭的越来越反感，这也是因为中国的大多饭店餐馆不注重米饭的炊制。其实，好的米饭如同好的面包一样，不仅美味，而且能变化出各种各样的花样。

  有些人认为现代生活由于摄入了大量糖分，于是不吃主食。而不吃主食是一种很不聪明的行为，因为种植谷物是人类文明的结晶。吃主食能够提供高效清洁的能量来源，人不是兔子，不能天天吃啃青菜胡萝卜；人也不是猴子，不能餐餐吃桃子香蕉。

许多食物直接与米饭搭配就是极致的美味，比如鳗鱼饭、蛋炒饭、牛肉饭、海南鸡饭、黄油拌饭、猪油拌饭、茶泡饭等等。

  我曾经说过，东方饮食的奥秘，在于三个核心，谷物+深度发酵的酱汁+动物油脂。这个理论可以从上面提到的简单料理中证实，还有常见的肠粉、拌面、炸酱面、叉烧饭、还有高级一点的寿司就是最好的证明。海鲜+米饭+酱油，都是特制加上手艺人的技艺，就能获得“极简而如此有深度”的味道。这个奥秘不仅在小野二郎的寿司里，也在我们日常在沙县小吃吃到的拌面，广东肠粉，港式叉烧饭，北京炸酱面等等等。。。

  猪与豚的区别在于，猪一般指野猪，豚指家猪。豚肉油脂有特殊芳香，是谷物绝佳搭配，传统的干面，如北京炸酱面、杭式拌川、港式干捞面等等，都少不了猪油和猪油渣，猪肉性寒，猪肉与猪油脂都具有补充阴液的作用，《伤寒杂病论》里有一“猪肤汤”用的是连皮带肥肉的猪肤，炖熟喝汤。可以治疗许多阴液缺失的病症。这一点日本人十分继承传统，吃猪肉的时候，往往配上大量的葱丝、红姜、大根等。鸭肉同样性寒，北京烤鸭用到的烤制，加入大葱综合了寒性。吃寿司等海鲜等尤其明显，用山葵泥、红姜辛辣等调料综合海鲜的寒凉。有一次夏季曼谷小巷吃到当地人推荐的正宗鸡饭，感动流涕，夏季炎热，鸡肉性热，巧妙将大锅熬制的鸡汤加入冬瓜，平衡了鸡汤的热性和油腻，鲜美却爽口，喝完一碗叫老板再来一碗。鸡肉白切，加上新鲜黄瓜片，盖在鸡汤蒸制的泰国香米饭上，浇上一点甜酱油便是绝顶美味，东南亚人民也深知美味的奥秘。

  前面说到了海鲜寒凉，泰国名菜冬阴功汤，意为酸辣，将新鲜的海味，加入红辣椒、南姜、香茅、青柠、薄荷、椰奶等等调料，有辣椒、姜辛辣 味综合寒性，也有香茅、青柠等芳香物质利于消食化积、开胃醒神。身处湿热地区的东南亚人民，喝上一碗冬阴功汤，又振奋起精神，投入了一天的生活中。                                                                                                                                                                                                                 

                                                                                                                                                                                                                                         （2017.10）