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【小芒果食札】武昌鱼做腊鱼,手撕糖醋两相宜

【小芒果食札】武昌鱼做腊鱼,手撕糖醋两相宜

作者: 小芒果君的爷爷 | 来源:发表于2018-01-16 14:19 被阅读126次

武昌鱼腊鱼

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

冬令时节,农家前庭后院无须撒网捕鱼,竭池而渔,俗称“干塘”。

渔获之日,主人会邀约邻里帮衬,清晨架起水泵,满塘池水涌向空旷的稻田。哗哗水流之中,池塘却依旧静谧,待池水浅显时,平静变得喧嚣。尺长青鲩率先跃出水面又跌进泥潭之中,无奈游弋受限,鳍翅突出水面拼命煽动却动弹不得,农人穿着连体防水胶裤探手捕捉。

鱼池河水抽干,堰塘干涸,低洼之处野生杂鱼云集,农人拖着“腰盆”在泥水中艰难行进,群鱼受到惊骇,纷纷腾起溅起团团泥浆,塘埂上儿童追逐,伏身伸手在临岸泥水里乱抓一气。欢声笑语之中放养与野生鱼儿一并擒获置于腰盆。其实,农人并非渔民,干塘捕鱼,尤如宰杀“年猪”,多为自家食用。当然,鱼获丰盈,也会在城里菜市交易,无奈干塘似烟火同时,市面供应大于需求,只得廉价出货,野生小鲫鱼二元一斤,叫卖不绝于耳仍无人问津,就不难理解了。

此时,腌制腊鱼正当时日,人们倾向青鲩草鲩,殊不知武昌鱼腌腊鱼更加随意。武昌鱼流通甚广,全国超市皆有售卖,可谓取材方便。

武昌鱼剔去鳞甲,从脊背剖开,用百分之三食盐抹匀,置于瓦钵之中腌制一昼夜,洗浄表皮盐渍涎液,穿上绳索户外晾晒一日即成腊鱼。武昌鱼型体扁薄,腌制晾晒与肥硕筒状鲩鱼大相径庭,倘仿效之,武昌鱼如同柴木,不可食用矣。

晾干的武昌鱼之腊鱼,食法无外乎蒸制后手撕腊鱼或糖醋腊鱼。手撕腊鱼噱头而已,无非是囫囵隔水蒸熟,不用刀切,饮酒时双手胡乱撕之故显豪放。当然,此法虽毫无厨技含量,人人皆会但风味却是别具的。

糖醋腊鱼步骤稍繁。腊鱼切块,力求方正。备齐姜末、蒜粒、干椒、料酒、白糖以及酱油香醋。

鱼块入锅小火干煎至断生,倘无耐心,直接过油即可。腊鱼水分晾干,过油时警防油温过高,稍断生即可捞出,切勿误炸成酥鱼块。

姜末爆香,过油后的鱼块再次入锅,依次放入干椒、白糖、料酒、酱油、香醋、蒜头烹制。待汁液微收时,颠锅盛盘,咸香酸甜微辣的糖醋腊鱼告成了。

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网友评论

  • 凡缕:好怀念~
    小芒果君的爷爷:@凡缕 看来您旅居在外,怀念必是有切身过往的经历😀佳节临近,收拾行囊奔向故乡吧😀
  • 56d07d017e91:哈哈,弄混了,作为湖北人,好丢脸:scream::scream::scream:
  • 56d07d017e91:荆门什么时候通高铁
    小芒果君的爷爷:@文心风 坐标荆州,不是荆门~对荆门高铁不太清楚哦:sweat:
  • 木子罗:口水又流一地
    小芒果君的爷爷:@木子罗 您真会赞扬😀谢啦
  • e8b6fea7237c:又是知识点呀
    小芒果君的爷爷:@蓉卿 很平常的冬季菜,好吃且不贵😀
  • 大力不是大丽:没有买到会荆州的票,伤心
    小芒果君的爷爷:@大力不是大丽 功夫不负有心人哦·~~:smile:
    大力不是大丽:@小芒果君的爷爷 买到12号的票啦
    小芒果君的爷爷:交通工具很多滴,等几天说不定又有火车票放出来,别伤心啦~
  • 理智Li_zhi的智慧庄园:原来操作如此简单的武昌鱼腊鱼,是阴面晒干不是暴晒吧?可以尝试一下,这晾晒之后的鱼要少油慢火煎制,倒是提醒了不会做鱼的我,向老师学习!:smile:
    小芒果君的爷爷:@理智Li_zhi的智慧庄园 的确简单。武昌鱼超市有售,腌与晾晒时间较短,真是取材便利操作简单,且价格低廉。选购时宜大不宜小,荆州日前零售六元一斤,估计您那儿价也不高,腊月间腌制方为腊鱼,试试吧😀
    小芒果君的爷爷:@理智Li_zhi的智慧庄园 的确简单。武昌鱼超市有售,腌与晾晒时间较短,真是取材便利操作简单,且价格低廉。选购时宜大不宜小,荆州日前零售六元一斤,估计您那儿价也不高,腊月间腌制方为腊鱼,试试吧😀

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