酸黄菜

作者: 秦川骏马 | 来源:发表于2017-12-01 10:33 被阅读77次

提起寺前的酸黄菜,当地人聚餐都少不了上这一道菜,久离故土的返乡者都要把它当作一味乡愁来品,凡外地来这儿品尝过的人都会赞口不绝。确实有点:“沾唇喷溢,入喉上瘾”的奇感!

酸黄菜也叫酸黄汤,因为它可以用筷子抄着当菜吃,又可以用小汤勺舀着当汤喝,菜中有汤,汤中见菜,所以才出现两种叫法。不论叫啥,但它那黄如金,甜似蜜,微微酸的口感和看相实在令人眼馋心动。    这道菜是由寺前镇已故老厨师袁百定先生在1944年左右于合阳县政府做厨师时所创,解放后在寺前供销社食堂不断创新而流传下来的,至今已有70余载的历史。当时供销社食堂的职工王长珠、梁玉珍、张秀云、袁新兴都是他的门徒。时过境迁,如今唯有袁新兴一人一直坚守老行当,热爱老手艺,仍身不离店,手不离瓢,心不离艺,坚持操守,精心烹饪,继续传承,使这一地方特色美味更加得以发扬广大,并成为该项目县级非物质文化遗产传承人,经常慕名而来品尝的社会名流和食客大有人在。酸黄菜与烧吊子,辣子豆腐不但已成为当地饭店里的招牌菜,而且释放和演绎出一道靓丽的人文景象。

酸黄菜做法并不复杂,但很讲究厨艺,并非一日之功就可烹成做好。必须要把食材比例搭配合适,烹饪火候把握适时,油温高低掌控准确。只有这样,就会用简单而严密的流程,将普通而一般的食材,通过精湛而高超的厨艺烹制成名菜精汤。

主要原料食材;鲜鸡蛋、大油、冰糖、香醋、淀粉和水等。烹饪方法;先取少许炼好的大油入锅烧煎,放入蒜片,翻炒后加白开水烧热,再放入食盐、枸杞少许及白糖,勾芡烧开,端锅下炉。另净锅放入大油旺火快炒鸡蛋,至鲜嫩黄亮时即速出锅,倒入糖芡汤锅烧煎,“激”米醋少许,使其酸甜适度,出锅入品即成。顿时,一道看起来鲜黄,闻起来喷香,吃起来酸甜的美味佳肴呈现在眼前。看起来形如云卷,看相养眼;色呈橙黄,金钵满盆;汤汁晶莹,别具风味。吃起来先酸后甜,甜中含酸。在吃中品,在品中尝,味中含味,回味无穷。正是;吃了一次酸黄菜,从此以后太喜爱,喝了一回酸黄汤,人间富贵全分享。

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