秋风下来了，又是吃爆肚儿的时候。对于老北京来讲，爆肚儿的诱惑力往往胜过涮羊肉。理由很简单：涮羊肉偏重于充饥和解馋；而爆肚儿的乐趣在于细细感受牙齿切割各种食材的快意，吃起来兴趣盎然，其乐无穷。
吃爆肚儿的门道非常之多。先说点菜，在正宗爆肚儿店的菜单上是找不到“爆肚儿”的。因为羊胃的结构相当复杂，一个羊肚儿可以被细分为食信、葫芦、肚儿板、肚儿领、肚仁儿、散丹等等十几个品种。所谓“爆肚儿”其实是这十几个品种的总称。
虽然都是一焯，但焯的火候和筋劲儿绝不相同，嚼起来也感觉迥异，有的劲道、有的脆嫩、有的柔软、有的艮韧……吃爆肚儿图的就是个齿感，不同的品种给人带来的快乐是不同的。
尽管爆肚儿的品种很多，但并不需要每次都吃个遍。只要根据“先鲜，再脆，最后嫩”的原则丰俭由人，点上三四样能体验到其中的趣味。可以先上一碟麻将牌似的肚板儿，这东西劲道而不硌牙，越嚼越带劲，能让口腔肌肉充分活动开，以便品尝一顿丰盛的美味。嚼到后来还可以体味到一种特有的鲜和淡淡的甜。
腮帮子活动开了，可以尝尝号称“陆上鲜贝”的肚仁儿。肚仁儿色泽乳白，卷曲成一个个带纹路的小圆柱，酷似鲜贝，嚼起来迎牙而裂，伴有清脆的响声，虽会感觉到一种抗拒力，但却轻松省力、乐趣无穷，那感觉比之鲜贝有过之而无不及，实乃爆肚儿中的上品。
每吃爆肚儿都一定要尝尝散丹，这才是爆肚儿的精髓。切好的散丹是青灰色韭菜叶宽的细条，爆好后端上来有一股淡淡的清香，放进嘴里毛茸茸的，嚼起来像吃黄瓜一样清爽，可又脆韧耐嚼，嚼到最后入口化渣，不留任何筋头巴脑。牙齿切割散丹所特有的快感是任何其他食物所体验不到的。不过散丹如果爆得不到家，闻起来一股臭气，嚼起来像嚼草绳子，咽的时候一半在嗓子上边另一半在嗓子下边，那可就兴致全无了。
爆肚儿的调料相对于吃涮羊肉要清爽很多，主要的是澥开的芝麻酱，再加上些酱油、米醋、老蒜泥、姜末儿，撒上香菜或少量的葱花儿，就可以了。也有的店里甚至连芝麻酱都没有。一般来说，吃爆肚儿不加酱豆腐，更不能加韭菜花儿，因为韭菜花儿的味道厚重，如果加了，必然盖住了羊肚子那股特有的清鲜。
文 | 崔岱远 原标题《爆肚儿爽似秋》
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