记忆里的味道——炖豆角

      关于记忆有很多种，有些人记得具体的事情；有些人是一首歌或者一部电影；也可能是一种味道，我对爷爷和姥姥的记忆是一道家常菜——炖豆角。中国菜的烹饪技法太多了，煎炒烹炸焖熘熬炖，搭配着不同的调料，形成了各地的风味，一个人穷其一生也无法吃遍所有美食。

        豆角在南边被称为四季豆 ，隔上那么千百里一样菜的吃法和叫法就截然不同了。东北家常菜习惯的做法是炖，早年间数九寒天的日子，来上一碗热乎乎的炖菜，暖胃暖身。短暂的童年，在上学前的日子，大部分时间是在爷爷和姥姥身边度过的。八十年代的物质条件没那么丰富，物流运输也没那么发达，吃来吃去就是那么几样菜。家里的生活条件还算可以，除了年节也能吃到肉。炖豆角是爷爷和外婆夏天里经常做的菜，在老人们离世多年后，对他们的记忆就是那个熟悉的味道了。

      豆角价格适中，容易烹煮，素食或者用肉炖煮味道都很好，家常菜里出现的频率自然高。爷爷和姥姥做的炖豆角，在自己学煮饭时试过很多次才作出记忆里的味道。一直煮不出想要的香味是因为缺了荤油即猪油。烹煮方法如下。

        步骤一：摘豆角的时候要摘去两侧的筋，有筋煮熟后影响口感；清洗干净沥干水分，以免炒豆角时油遇水迸溅。葱白切成葱花，姜按照喜好切丝切片，蒜拍散切碎待用，猪肉适量，切块切片随意。

      步骤二：锅内放入油适量烧热，如有猪油直接入锅融化。没有猪油时把肥肉单独切小块，文火炒出油脂后油渣捞出，葱姜下锅炒至金黄色，肉下锅炒至没有血色后出锅待用。

      步骤三：豆角入锅炒至变软颜色变深。炒豆角时切忌大火，不然成品是炭。小火慢炒，勤翻动。

      步骤四：豆角炒好后加水炖煮至熟，水的量以微微淹没豆角为准。锅内加适量盐，生抽调味。也可用豆瓣酱调味，成品酱香味，用酱出锅前不要再加盐，以免成品是咸菜。调味后大火煮开，转文火收汁。

      步骤五：蒜入锅，稍煮十几秒出香味，关火装盘。一盘老少咸宜的炖豆角就做好了。   

        用心煮好一道菜，有一些需要注意的事项，也有小妙招。

        1.重点说三遍，文火，文火，文火。豆角炒制时不要心急，猛火爆炒出来的豆角容易糊。猪油如不经常使用，无需常备。熬制少量猪油时，植物油热后用文火炸出肥肉油脂。   

      2.为保持豆角颜色，炖煮时可加入少量食用碱，加入碱后即使盖好锅盖炖出的豆角也是绿油油的不会发黄。

        3. 未烹煮熟的豆角容易引起食物中毒，初学者适当延长烹饪时间。

        4. 圆形的四季豆必须炒后才能煮软，油豆（扁的豆角）赶时间时可以直接炖煮，无需翻炒。

        图一四季豆，图二为油豆。

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