猪蹄焖笋干

在新年剩下的腊猪蹄、猪横脷和猪脷，有点发愁怎么处理才好吃。

这几个都是本地新年用来压年的必备之物，寓意无非是发财就手、横财就手、大吉大利之类。

腊猪脷和猪横脷处理倒不复杂，就是简单切成片后，加上姜丝，拿了去用来蒸鲮鱼干，猪脷的味道还好，猪横脷就只剩下咸和腥的感觉，蒸似乎不太合适。

腊猪蹄确切地说是标准的蹄，没有肉，只是裹着肉皮的一副骨头用热水泡过后，有提议说拿去焖萝卜，想起有用金银蹄加笋做成腌笃鲜的，就决定用腊猪蹄焖笋干了。

这个腌笃鲜可是江南地区的名菜。用春笋做腌笃鲜是最适合不过了。

“腌”，是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是鲜美的竹笋和新鲜肉类；“笃”，就是用小火焖的意思。

腌笃鲜的巧妙之处在“汤头”。汤头的材料，是用一半腌肉、一半新鲜肉和一点火腿，用慢火熬两三个小时。待肉的鲜味释放至百分之六十时，便从汤里捞出来，这样以便在肉食用时仍有余味存在，不至于鲜味全无。

都说腌笃鲜巧妙之处首在“汤头”。其汤头的材料，是用一半腌肉、一半新鲜肉和一点火腿，用慢火熬两三个小时。待肉的鲜味释放至百分之六十时，从汤里捞出来，以便在食用时仍有余味存在。

成品汤色奶白，底味咸鲜，咸肉的浓醇与鲜肉的甘香丰腴使得笋越煮越香。笋的青涩和稍显粗糙的口感，又刚好中和了肉的腻口。于是，肉的浓烈甘美与笋的清新微甜相互对抗，相互交融，加上浓白而鲜美的汤更是美不可言，喝一口在嘴里，鲜香在唇齿间便令人回味了一个下午。

近年改良的做法也有把猪肉改用金银蹄的，就是用腌咸的猪蹄和鲜猪蹄烧笋，一样的咸鲜适口，鲜香不减。没有鲜笋，笋干也可以凑合着用。但得预先泡发一夜，然后挤干水，再反复泡挤才能用，否则，笋残留的苦涩味就会大刹风景。

但是，这风干的猪蹄实在太硬，用刀也劈不开，只好整只放进锅里焖了。焖了半天，肉皮已脱落，但笋干却还没完全软化好，明明已经提前泡发了一夜的，不明白为什么还这么耐煮。