自序
因为笔者是福州人,故将这个系列取名为《闽海食趣》,但是这个系列并非只写福州菜肴,其中也会写笔者在福州吃的一些美食(包括家人做的家常菜)。由于看了作者兰楚写的《饮食谭屑》,有了灵感,想着自己也写写在福州的饮食录。除此之外,由于看了汪曾祺老先生的文章后,对其描写美食的笔法实在是五体投地,希望自己也能用文字来分享一下自己所品尝到的美食。
为什么写美食?说出来不怕笑话,鄙人文思不通,想写小说,但没好的创意,而且文笔拙劣,想写历史类文章,但本着“尽可能还原历史”,有时候为了写一小段事件可能要查大量史料,费时费力,而鄙人又是三分钟热度,所以有时会半途而废,真是惭愧。思来想去,发现自己喜欢“吃”,就想着写“吃”,既可以了解美食,还可以把福州本地一些文化也传播出去。
鄙人的亲戚中曾有位研究福州民俗的专家,可惜早已仙逝,某虽不才,但希望自己也能像他一样把福州的民俗、文化、美食传播出去。(另外一位民俗专家写的《福州老街》倍受好评,可以去看看)
这个系列其实也是心血来潮想出来的,不定期更新(其实是自己懒(逃))
牛腩煲

民以食为天,亏待什么都不能亏待胃和嘴。山珍海味有时反而不如家常便饭,街肴巷食终究敌不过家的味道。
冬季就想吃些有热乎劲的玩意搪搪雪气,火锅浓香扑鼻、炒菜咸鲜美味,但在冬季中最中意的还是那锅冒着热气的牛腩煲。
南方御寒靠两样东西:一身正气和暖食。南方没有东北的炕,没法窝上面一块唠嗑,那就只能靠“吃”来解决了。
在“地底冒冷气”的南方,如果能来一锅热气腾腾的牛腩煲,看着它“咕嘟、咕嘟”地冒着热气,烟雾弥漫,煮沸寒室,一屋温暖,再冷都值得。
通常来说,牛腩煲都是用砂锅,但有时也可用酒精锅和高压锅一起弄。家人通常都喜欢去小区附近的市场买牛腩,牛腩要挑那种半筋半肉的,全肉没嚼劲,多筋则费牙。除此之外还要准备好土豆、洋葱、胡萝卜。(也可以买番茄,做番茄牛腩煲)
牛腩先要放水中泡,以便去掉血水,除去腥膻。随后要放锅中捞一遍,然后放在一旁。这时候就要准备把豆瓣酱爆香了,在缕缕白烟中豆瓣的醇香被发挥到极致,此时此刻趁着牛腩一个不注意给他来个请君入瓮,让它到锅里去。注意,别炒太久了,不然牛腩老了,吃起来费牙,得靠上下腭猛撕,如此一来你的咀嚼肌要受累,品尝的体验要大打折扣。
炒完后把牛腩连着酱汁一起放入高压锅,置入八角、香叶、蚝油等佐料提鲜味,烧好牛腩煲,锅中的火候是诀窍。所以只需要焖五分钟,待其出锅,再放入酒精锅,慢火炖。与此同时,咱也别闲着,去炒个洋葱,到时候有用处。随着时间推移,酱香与肉香互相交织,把爆香的洋葱放入锅内以增香气,再放几撮香菜(不喜欢也可以不放)点缀。
酒精锅内的食材用中火或小火慢慢的咕嘟,这种慢慢的、长时间的熬煮最能使食材入味,还能保持更多的汤,煮的时间越久,汤的味越浓香。慢慢地等待,就为了时机成熟,能随意攫取大铁锅中的美食。
炖好后的牛腩煲,香气扑鼻,这时候就甩开了腮帮子猛劲儿地吃,下箸品尝。锅中的浓汤会随着灶火的余温,不停的烧滚,汤汁味鲜,往往泡着白饭吃。大米质地醇厚,经汤一泡,特别滑溜,连汤带饭,极易吞食,滚烫的汤泡饭,一吃一身透汗。一口肉,一口汤,就这样,越吃到后面,汤越浓,肉味都收在汤中,牛腩已经变得筋皮酥软,咸、鲜、香,绝对是极品。同时锅中的土豆已经变得绵软,甚至已融入汤汁中,如果有加入番茄,番茄在锅中会褪去红袍,露出果肉,细细品尝,不但有番茄的清甜,还有肉的咸香。
由于学业的原因,无法在福州生活,也无法陪伴在家人身边。家给我带来的,除了温馨,还有舌尖上的盛宴。平常在家里能吃到饕餮盛宴,全都归功于我的两位家人,祝他们健康。

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