烩面

烩面

这是一个吃货横行的年代。因为，提到河南人们首先想到的不是轩辕故里、嵩山少林；也不是汴京古城和洛阳牡丹，而是更加响亮的名字——河南烩面！

烩面俨然已经成为了河南的代名词，就像刀削面之于山西，热干面之于湖北。如果你是河南人，吃饭时没有选择烩面作为主食，就会遭到同行人的质疑，成了“伪河南”了。

其实，吃过正宗河南烩面的人并不多，多数人只是通过类似泡面的方便食品体验了把烩面的滋味。我也曾经尝过一次这样的方便装烩面，必须承认丝毫没有烩面的味道，只是形状和颜色相近罢了。

河南烩面比较有名的大概是萧记烩面。一碗普通的烩面就要30元，最贵的滋补烩面需要75元。我从来没有吃过这么高端的烩面，总感觉河南的老烩面不应该是这样的身价，与他亲民的本质很不相符。最近听说萧记关了门，没有机会亲眼目睹原本朴实的烩面是如何被包装成纨绔子弟的。

烩面的成面过程也是它的特色之一。一片牛舌面被拉扯成均匀的面片，形状类似于窄版的陕西裤带面。因此，在豫南烩面又叫扯面。我觉得“扯面”这个名字更加形象，比如兰州拉面，就是以面的做法命名的。

面被拉扯更显得面的筋道，真正好的烩面可以扯成一根，不会断开。如何拉扯也讲技术。外行人只会拉一拉，从中间撕开，然后再拉一拉，有点像玩橡皮泥，面也被扯的厚薄不匀。高手更像艺术表演，如同艺术体操中的彩带，洁白透亮的面条在空中飞舞，待到成型，便如蛟龙入海，潜入沸水中，随之翻腾。

烩面的做法很多，有汤面、捞面和炝锅面。但不论哪种，都离不开羊肉的配合。做法的不同主要与地域有关，不过真正传统的还是羊肉汤面。

新鲜羊肉和当归、枸杞等几味中药共同放入砂锅中，大火烧沸，然后小火慢炖，待到羊肉熟烂，汤汁发白，取出羊肉放凉切片。将食盐、鸡精、香菜、海带、千张丝和羊肉片铺在碗底，倒入煮熟的烩面，然后冲入肉汤。一碗香喷喷的滋补烩面便可上桌了。

药材的清香与羊肉的鲜香完美结合，让人口水直流。用筷子将肉片从碗底捞起，然后喝上一口肉汤，无论是严寒还是酷暑，都会被那股鲜美驱得无影无踪。

捞烩面，其实是一种打卤面，不过卤必是牛肉或羊肉卤。将牛羊肉切丁，用红烧之法烧熟，然后倒入温水，加上肉桂、香叶、八角等作料，小火慢炖三个小时。卤熬制好后，直接倒入烩面中便可食用。捞烩面口味厚重，回味无穷。

炝锅烩面做法有些讲究，自始至终都与羊分不开。首先要用羊油滑锅，待到锅热后，用香葱爆香羊肉。然后加入羊骨高汤，羊骨必须用大骨，与鲜鲫鱼共同熬制，汤汁鲜美！据说老店的高汤数十年不停火。然后加入烩面煮熟即可。炝锅烩面用的辣椒也要用羊油炸制。炝锅烩面口味浓郁，香味十足。

我本是一个十足的米虫，不知什么时候开始喜欢吃烩面。其实，北京也有烩面馆，但我从来没有吃过。我相信，离开河南的烩面会失去应有的味道，就像离开家的我，品不出其中的滋味…

每到回家的时候，母亲都会问，想吃什么？我也总会笑着喊道——烩面！