TG美食科技对有机农业专家胡杰进行专题采访。
胡杰从2001进入日本有机和自然食品协会（JONA）从事有机食品认证工作、有机种植技术咨询指导和农庄规划。
安全食品一定是有机食品吗？ 不！
自然界的生物大致分成两类：一类是把小分子物质聚合成大分子物质构成生物的各种组织；还有一类是把大分子的物质分解成小分子。
在分解的过程当中吸收能量、养分。两者之间形成循环。有机农业就是对一块土地内部和周边，不管是动物，植物，微生物的循环利用，使这块地永续生产。
用河底的淤泥，灶中的烟灰，用杂草、作物秸秆沤制，鱼塘旁边种桑树，蚕的粪便可以丢给鱼吃，池塘里的淤泥可以挖去种地，然后用堆肥发酵的原理让微生物分解成营养物。因为植物的根系一定是对小分子物质吸收的更为充分和有效。
有机食品(Organic Food)也叫生态或生物食品等，是国际上对无污染天然食品比较统一的提法。有机应该是有机结合耕种和加工，而不是不是使用有机的水、土、化肥，更是尽量避免外来化学的物质。
>> 营养的食物都不太美味吗？不！
有机不只是在“安全不安全”上打转，安全是最起码的要素；好吃，有营养才是最深远的目标，才能让更多的人喜欢上它。
对于初级农产品而言，美味和营养是成正比：我们说一种蔬菜水果美味，是从其口感、甜度与风味等多个角度进行衡量。口感好往往是指它们比较嫩、脆、酥、软等，这些特征与营养没有非常直接的关系；口感的另一指标——甜度，则是因为含有的果糖、葡萄糖等糖类比较高；而瓜果蔬菜的特殊风味则与微量元素含量息息相关。
日本有种种植方式，专找碎石比较多的贫瘠土地耕作，即使产量不高，但仍因为味道绝佳而被推崇好评。土地的贫瘠会使作物的根系拼命增长，以最大限度去吸收营养；同时，碎石多的土壤中富含微量元素，作物生长过程中吸收的微量元素就会比较多，自然而然呈现出每种作物原本的特殊风味。
>> 有机一定高消费小众化吗？不！
1909年，美国农业部土壤局局长、威斯康星大学富兰克林·H·金教授，远涉重洋考察东亚国家古老农耕体系。两位年过花甲的美国老人怀着急切的心情与东亚的古老农耕民族的农民深度交流，写下了这本《四千年农夫》。
这本书记录和研究了当时农业生产者真实的生活环境，讲述了东方各民族好的耕作方法，学习他们保护自然资源的方法、及他们的经验而获益匪浅。农耕的首要条件是保持土壤的肥沃：东方各民族早已遇到此类问题，而且已经找到了解决方法。
每一种可以食用的东西，都被认为是人类或者畜禽的食物；不能吃或者不能穿的东西则被用来做燃料。各种有机垃圾混合以及人类或动物的粪便都被细致地保存下来，在使用之前再将它们粉碎并烘干，作为肥料使用。在中国明朝一些聪明的农夫，就会在河道旁种桑树让土壤能持续肥沃。也许当时并未有“有机”这个说词，但是古代中国的农业早就开始“有机”耕种。
在很多认证农场的案例中，发现有机耕种对第一、二年的产量有一定影响，但到第三年产量开始上升，而第四年就到达和使用化肥一样的效果。这充分说明土壤的营养肥沃需要一定时间的积累，形成良好的微生物生态循环后的土壤更健康而持久。虽然自然生态循环的形成，都是利用周边天然资源，但是与之相应的操作和管理需要一定的人力。因此有机耕种的未来趋向于大规模、机械化。
我们并不需要谈“化肥”色变。若不追求绝对的有机，就兼顾农产品的安全性、产量和营养来说，科学地施用有机肥，再加少量化肥的施肥方法是最合理的。这样能兼顾作物对速效肥和长效肥的需求，更符合作物的生长特性。由此种植的作物在产量和口味上都是上乘；有机肥的使用对土壤肥力有保护作用，使土地得到可持续利用。
>> 有机农业专家私家食材选购秘笈
Q1 您挑选的蔬菜是选那种长的高大好看光鲜还是难看纤细瘦弱？
这不是“二选一”而是互为相辅。前者是充分吸收适当的氮磷钾元素，尤其含氮多农作物就会长的比较快。而后者的长相也许受到所采用的有机肥有所影响，但口味仍然是极佳。
Q2 您怎样选购蔬菜？
尽量选当季、虫子不爱吃而能减少农药使用的蔬菜：胡萝卜、洋葱、茼蒿、苋菜、生菜、空心菜、黄瓜、番茄、冬瓜、秋葵、芹菜、菠菜。尽量选食用认证的采购渠道最大避免安全的问题，加大蔬菜的食用量来弥补营养摄入的不足。
农药大部分喷在表面，所以瓜果蔬菜尽量去皮；另外对于根部喷药的农作物，例如韭菜就不要选用叶宽枝粗，选用茎叶细小的会相对比较安全。
Q3 什么样的蔬菜瓜果如何能好吃？
“好不好吃”除了耕种方式、所用肥料的原因，还和蔬菜瓜果的新鲜度有很大关系。收获后运输时间以及保存的方式都会对其影响。崇明产的蔬菜要比外地来的好吃些，主要是它们采摘后到消费者手里的时间较短，比较新鲜。新鲜肉类、蔬菜和水果中的水溶性维生素，很容易在储存中有所损失：储存过程中可以破坏50%左右的水溶性维生素和25%左右的脂溶性维生素。
农业并不只关乎有机，而农作物安全并不止步于有机耕种。中国的农业还在等待更多消费者的觉醒意识和知识，中国农民的职业化以及来源于政府的制定和推动，更重要的是建立起诚信的机制。
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