本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。

最近工作量比较大，经常是一整天忙下来，连上网的时间都没有，每天的工作就是会见省外的合作伙伴们，其中一部分是去年就已经见过几次面的，他们有些都已经拿我们的卤煮龙虾底料回去做过测试了。也有今年专门为“卤煮香碗”而来的新朋友，同时，还有很多朋友都在问我要如何合作。

「豪虾传」在成都这么多年，前几年我们都一直扎根于本地市场，专心专意的深耕卤煮味道。面对全国汹涌而来的加盟请求，我们一概拒绝，最终只同意了川内一帮喜欢龙虾的好吃嘴开了分店，其他方面我几乎没有分心，为此也有了很多收获，比如自己对餐饮的整体认识与以往相比，有了质的飞跃。

走出四川

从去年下半年开始，我全面考虑卤煮龙虾“走出四川”的问题，并且开始付诸行动。通过大半年的努力，我们最终确定将卤煮味道里面的两个典型代表：龙虾和香碗，并把这两个产品合并在一起推向省外市场，最开始是打算以龙虾为主，香碗为辅；最后结果却变成了：龙虾成了香碗的配菜。

去年来找我商谈卤煮龙虾的朋友请注意：根据我对最近这两三年龙虾行业的预测和判断，您如果只开龙虾店的话，我可能会直接拒绝您的合作请求，哪怕是我们的味道到了你们当地再受欢迎，我也不认为它就一定会成功。现在好味道的餐厅到最后惨败的例子太多了，我对品种单一的龙虾店缺乏信心，不论是谁！

OK，那么我们卤煮味道进入外地的合作就非常明朗了：必须以卤煮香碗为主，通过快餐的方式切入当地餐饮市场，通过中午这顿刚需的快餐，解决店面经营的所有成本问题，并且尽量做到盈利水平。然后在晚上再嫁接上卤煮龙虾即可——诚如我前几天的文章所言：通过可快速规模化的卤煮香碗，来带动无法规模化的卤煮龙虾。

商业模式

基于这样的思路调整，从春节前开始，我们在思考和制定具体的营销与运营方案时，所有思路都是围绕如何让一家香碗店盈利而展开。在我们设计商业模式时，完全没有考虑晚上的龙虾，而只是去探讨和研究：如何让一个香碗店光靠中午这一顿就能有足够吸引力的利润回报，如果这一点做到了，那晚上龙虾压根就不用考虑，是顺理成章的事情。

为此，我们研究了市面上各种快餐类型，通过对他们营业水平的调研，再加上我这些年来专注于餐饮本身的知识积累，我们可以比较轻松的计算出，一个香碗店要保持生存所需要的所有基本数据。然后再通过对这些基础数据的梳理，我们得以比较准确的把开一个香碗店可能要遇到的所有问题都整理出来，比如：

香碗店适合开在哪些地方？一家香碗店多少平方经营面积合适？外卖与堂食比例如何分配？盈亏平衡点是多少？做到什么成绩算是解决生存问题？到哪个水平就不用再为它操心？如何做到这个水平？如何保持这个水平？如何让它整体具有可复制性？如何确保生命力，让它具有可持续性……

其实，我们想通的最大问题在于：我们在省外需要什么样的合作伙伴。因为对这个问题的深入研究，我们决定：只与符合我们自己需要的人合作，对于那些不太适合合作的朋友，我基本上在网上就全都拒绝了。对于我们来说，今年最重要的任务是演练商业模式，把这套我们完全为“卤煮香碗”和“卤煮龙虾”而独创的商业模式落地。

合作方式

正如我给这段时间见面的朋友所言一样，一个成功的商业模式，一定要去除偶然的因素，找出其必然性。什么意思？也就是避免那种生意好起来，老板却慕名奇妙的情况。我们需要弄懂一个香碗店从零开始起步到生意做好的每个步骤和环节，然后总结出背后的基础商业逻辑，让它变成可以指导别人的可行方法。

因此，每个省外的合作伙伴都必须要扎扎实实的去做第一个店，自己亲力亲为地去体验和经历从零开始的全过程，即便是一个店成功也不能满足，然后用同样的方法再做第二个店和第三个店，以去判断第一个店的方法的有效性。万一第一个店的生意只是撞了狗屎运呢？只有经过至少三次验证都成功的方法，才勉强可以放心。

同样的道理，我这次面向全国挑选在各省落地的合作伙伴，同样的带有这样的心理准备。虽然我们每个合作伙伴来成都与我碰面后，都有点兴奋和冲动，回去后摩拳擦掌的想要大干一场，但我内心明白：任何一个合作伙伴单独的成功都不足以说明问题，必须要至少有三个省份的合作伙伴都成功，我才能放心。

因此，我们成都与外地合作伙伴的关系就变得异常简单：大家各自回去好好开自己的第一个店，按照我们所面谈的方式方法，去努力做到这个项目可持续的标准水平。在这个过程中，抛弃个人因素，总结出可以放之四海而皆准的内在共性，然后提炼出来，依照这样的方法去再亲自实验两个店，看看它的有效性。

是否能踏实认真的做好第一个店，这是我唯一看重的东西。至于合作伙伴的年龄，性别，身份，背景，资历和财富，在我眼里没有任何差别。我们的卤煮香碗不是依靠夸夸其谈就可以做得好的餐饮类型，再牛逼的人，如果不能沉下去弄懂一个小店如何实现盈利，其他什么都是空谈。

总结

快餐确实是一个“没有面子”的生意类型，无法像那些装修富丽堂皇的餐厅和天天排队的餐厅一样，让您觉得倍有面子，一个快餐店也赚不了什么大钱。但是，我认定这条路才是未来，并决定全力以赴走进去。所以那些希望与我们合作的朋友，请务必重新认识和研究快餐市场，如果您怎么想都觉得快餐不是你的选择，就拜托不要来找我了，彼此可能是浪费时间哈。

我们努力的目标，是让卤煮香碗成为一个不给别人锦上添花，而给别人以希望的餐饮项目；是一个不需要依靠花里胡哨的营销包装，只需踏踏实实去经营的餐饮项目；是一个不允许到处招商找加盟，而是完全依靠我们本身的案例就实现自发性野蛮生长的餐饮项目；是一个看起来没什么面子，但却可以拥有很长久生命力的餐饮项目。

感谢朋友们对我的信任，你们大老远的从全国各地过来成都，希望我们的交谈与这趟成都之行，让你们能有一些收获，而不至于说是浪费时间。讲真，每次听朋友们离开前说这次真是没有白来，我一整天的疲惫也就烟消云散了，嘿嘿，对我来说，没有比这更好的鸡血和心灵鸡汤了！

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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