【此文选自林馥泉《茶品质鉴定》（台湾有记名茶出版社 , 1982.12），该书所谈茶叶品质鉴定的专业知识深入浅出、通俗易懂，特别适合作为茶友的入门教材，本公众号后续还将连载该书的部分章节，敬请关注……】
二、茶汤品质鉴定
茶汤品质之鉴定，是采用标准泡法，取茶叶3公克用150 CC沸水冲泡，经5分钟时间，滤去茶渣倾出茶汤，就茶汤性质来鉴别。其内容包括茶之香气、滋味、水色三要项。茶是制给人饮用的，故茶汤的好坏，是茶叶本身好坏的实质。也就是说，茶汤的鉴定，在评茶内容所占的重要性，是比其他项目要来的大。
在实际应用方面，茶汤品质的鉴定，仍然是用眼、鼻、口三种器官凭着看、闻、啜来评定良劣。又因茶汤的好坏受各种不同的因子所左右时很大的，要一味凭着人的器官去审定它，确实是件不容易的事。事实吾人评茶，又不能将每一种茶叶子汤质都用化学分析法来研究它所含的成分，再由茶叶中所含的成分，求其相关系数，用以依据来决定茶的好坏标准，评定它的价值。因为这是不切合实际的，同事亦仍然不易获得其绝对正确性。加之世界各地喜欢饮茶的人，由于民族性差异，地理环境有别，生活习惯不同，对于茶叶的爱好也因此没有一定标准。或许东方人所珍贵的香茗，而西方人却视如下品；非洲热带游牧民族的口味，和纽约伦敦大都市人士的口味大相径庭。因此在茶汤品质鉴定工作上给予茶师许多的难处。另一方面，茶师鉴定茶汤的观感，亦随时受其主观、心情、健康、与每日工作分量等等之关系所影响，常常对评茶的正确性会有若干的偏差。同时，天候、评茶时间、以及抽样和鉴定技术等等，亦会左右此项工作自正确程度。所以茶汤鉴别较之茶叶外形鉴别更属不易。除此而外，又由于茶汤鉴评所用术语个人习惯不同，若干不能附以分数以为评定之标准，则以文字说明，不论如何详细，都难以说明品质好坏的程度，或说明其所以然。所以有时仅凭术语的记载，往往叫人看了记录，对于茶叶品质优劣仍然不知其高低。是故，茶师在这一段工作上，要尽量地客观，特别慎重去审查，力求其正确。同是对品质鉴别上所用的术语，亦确有统一的必要。这一点尚须求教于先进。如果全世界评茶所用的术语能够依程度求其统一，则未来茶叶鉴定工作，必较容易做。
㈠ 香气
茶汤之香气，其内容包括香之种类、高低、强弱、清浊、纯杂、以及茶香以外的气味，例如#臭、焦香、烟臭、青臭、霉味、劣变味以及储藏用器味或地方性特别气味等异味。要鉴定某一茶叶之香气，取干茶放于鼻腔处，用力吸气闻之，大体可测香气之高低或显沉。但为要清楚辨别，必须由茶汤品质上仔细鉴定。
⑴ 香之种类
各色茶叶各具有它的特有的香味，大体上说，乌龙茶之香，贵在具有天然之果香。所谓果香，如苹果香、葡萄香、梨香、杏香等。当然这种果香不是那种具体的特有，只能说是一种近似香。台湾高级乌龙，具有天然果香和一种近似蜂蜜香是其最大特质。包种茶之香，比较接近花之香，有如茉莉香、桂花香、玫瑰香、素兰香等，这种香气贵在轻飘优雅。红茶之香，则多属麦芽香、焦糖香、熟果香、炒栗香，其香贵在醇和有甜味。绿茶之香，比较接近茶花香，这是天然的茶叶香，也即清香也，其香贵在清新敏锐。总之鉴定者对各色茶叶应具有自香气该有充分认识，然后才能比较正确来决定茶香之价值。另外应注意到茶叶总芬芳油，并不能完全作茶香由来之依据。换言之，茶香由于栽培环境与制茶技术所影响较大，鉴定时应格外注意及之。至于熏花茶叶之香气，大部分是由熏花之花香而来，其香的种类是随所采用“料花”之不同而异，亦以清新高雅、和茶香能适当配合蕴含持久者为贵。
为便于区别香气之不同，茶师们时常用一个或一个以上形容字，以叙述茶之特质香气。下列形容词为通常应用者：刺激香（Pungent）、菜香（Cabbage）、麦芽香（Malty）、杏仁香（Almond）、坚果香（Nutty）、中国香（China）、葡萄香（Grape）、焦油香（Tarry）、花香（Flower）、无名香（Nondesc-x-ription）愉快香（Pleaseant）、不愉快香（Unpleasant）、酸霉（Musty）、青臭（Green）、烟香（Smoky）、薄弱（Feeble）。而最容易被人察觉而令人愉快者，是特质香气称为Flavour，如果某一地方之茶有地方性的特色香气，则在Flavour之加上某地名加以标明，例如祁门香称为KeemunFlavour、大吉岭香称为DarjinengFlavour是也。
⑵香之纯度
茶之香气越高而强者，其评价当亦高，反之香气低而薄弱者，则属次货。不过无论如何平凡的茶叶，总会有一些香气，仅是这些香气使人感觉愉快或不愉快而已。茶汤之香气到达鼻腔后部之通路后，则籍嗅觉可估计其香之种类与高低强弱。但嗅觉出发籍经验辨别，甚难具体形容。茶师鉴定茶汤之香气，若仅将香气之高低、清浊、锐钝加以鉴别，则很难使人捉摸到茶香贵贱良劣。所以许多专家蔡主张加某种意义与原术语上，避免许多混乱与模糊。
茶香之高低，系指香气愈浓郁愈佳。强弱系指留香之久暂，当以留香愈久者为上。清浊即指香气之纯和或混浊。纯和之香，使人感到清新爽然，增进饮用者刺激性的快感；混浊者则使人厌恶。锐钝即属刺激性之敏锐或迟钝，这可以协助人之醒觉感应。至显沉一项，则属表面香或骨子香。有许多茶香，在热汤时香气甚高，但汤稍冷，香气即退，此种茶香属显明的一种，无须多次冲泡之茶或冲泡后即饮者，此种香气当属佳品。香沉者，往往香气持续较久，并于冷茶时仍可闻其香气，这种茶叶是高山茶且对焙火十分讲究才能获得。
茶之香气之种类与高低、随其品种差异、栽培地带、土质、以及生长气候环境等之不同而异其质。同时受制造技术之影响亦很大。不过品评香气之价值，大体上还得依据消费市场饮用者之爱恶而定。一般来说，红茶之香气以高而锐较受欢迎，例如我国祁门红茶的坚果香，或印度大吉岭的高山茶香，都博得全世界饮茶者之爱好与赞扬。包种茶之香馥郁优雅而显明者为上。高级龙井河上级珍眉则带有清新刺激性的茶香，颇受喜饮绿茶者所爱好。花茶须花之香河茶之香调和恰到好处。这在鉴定时，都得充分予以考虑以决定其茶之价值。
网友评论