烹调菜肴之所以讲火候，是因为不同温度下的食材，具有不同的性状。而不同食材的性状，又给人以不同的口感。有的软糯，有的脆爽，有的弹牙，有的酥烂……许多时候，人们所讲的口感，不是取决于食材的质量，而是取决于不同温度下食物的状态。名厨做饭的一个关键环节，就是火侯的把控。该用小火的时候，不能用中火。该用大火的时候更不能用小火。我过去做拔丝苹果，或拔丝山药，之所以不成功，根本原因，就是该用小火的时候，火大了。该用大火的时候火却小了。前几天在网上，看别人熬制糖色，我终于明白了自己失败的原因。
火候的把控是一门科学。它既有规定，又有自己的感觉。太过教条不行，自以为是更不行。什么时间，什么样的食材，用什么样的火候，如果把控不好，就出不来自己想要的口感。做饭做菜是如此，做人做事亦是如此……
同一种食材，不同的人烹调，会有不同的口感。同一付中草药，不同的人煎熬，疗效也不完全相同。草药与水，既不同形，又不同貭。只所以能治病，是因为二者混合后，在温度的作用下，二者溶为一体。与烹调菜肴一样，火侯不同，口感不同，中草药的析出成分的多少，也各有不同。
这就如同炒菜，火大了要糊，火小了又蔫，二者都不是人们所要的口感。煎药用中小火，但何时中，何时小，却很有讲究。有的药材要先煎，有的则要后放。否则，就很难达到人们所期望的那种疗效。药物的疗效，与菜肴的口感，都是火候的产物。
但是火候并不是轻而易举就能掌控得了的。许多人做菜之所以不好吃，是因为菜肴要想好吃，不光食材质量好，调味品比例合适，用火还得恰到好处。只有各种要素全都具足备齐，饭菜才能称之为美食。美不是单打独斗的产物，美是各种要素相互搭配，而又恰到好处的结果。火候可用温度表示，却不能用仪器测量，所以人不能死搬教条。火候是个人的一种感受，却又不能自以为是。 火候既是自己的把控，又是在把控自己。因此，真正的火侯，就是自己的感觉……
2023.1.16草于银川
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