有些初学烧腊的人会很苦恼，在制作烧鹅的过程中，由于种种问题导致烧鹅出油，在完成烧制之后烧鹅难上色或上色不均的状况。如果把一只这样的烧鹅挂在店面，卖相极不美观。中国人对传统美食的要求，色香味俱全，首先看起来就不想吃了，直接降低食客的食欲，可见烧鹅的外观是多么的重要了。
或许有人会说，做烧鹅最重要是它味道好吃，这个无可厚非，但是，如果一个烧鹅的卖相很难看，没有能够吸引住食客的脚步，那么人们也许连尝试它的兴趣都没有，又怎么能知道它的味道好不好吃呢？因此，拥有良好外观的烧鹅才更有吸引力和竞争力。
有些初学烧鹅技术的人会问到，为啥光鹅烫皮后摸起来会有油滑的感觉，这是什么原因造成的呢？这些摸起来滑滑的东西是怎么来的？同样遇到这种问题的人要注意以下细节了。
1.光鹅在烫皮前本身就有油。
烧鹅出油摸上去感觉滑滑的，有可能光鹅在烫皮前就已经粘上了其它油脂，这些油脂可能是在清洗时或者其它处理过程中粘上油污，导致光鹅在烫皮后也还会粘附在表皮上不会轻易的去掉。在前期光鹅的加工处理中，制作光鹅的工作场所要保持干净卫生，避免油脂粘附，拔毛时也要小心不要刮坏鹅皮，鹅皮表面出现破损，那么破损处也会出油，这种出油是很难去处理干净的。
2.烫皮时间过长导致烧鹅出油。
那么光鹅烫皮后出油的现象油滑的现象，很可能是光鹅烫皮时间过长，导致毛孔出油，所以烫皮后的光鹅才会摸上去滑滑的感觉，表皮就像付了一层油，那是鹅体内的油脂经过高温烫制后，里面的皮下脂肪渗漏造成的。光鹅的表皮是比较细嫩的，烫皮过程中应该严格掌控烫皮时间的长短，保持在2~3秒内烫好一面，另外一面烫2秒左右就要提起来了。
烧鹅出油也会影响烫皮后面的上皮水的附着度，油脂令皮水无法均匀的附着在光鹅表皮，皮水都上不好，烧制的时候就会直接影响到烧鹅上色了。皮水中含有醋、料酒等让烧鹅皮吃起来酥脆的口感，如果皮水上不好，脆皮口感也会受到相应的影响，这样看又不好看，吃又不好吃的烧鹅，既不会招揽来客人，也留不住回头客！
在烧制过程中应该尽量避免烧鹅出油，你的光鹅大量出油，又怎能做出色泽好看皮脆的烧鹅来？如果光鹅确实出油了该怎么解决？别在烧制的时候才发现出油，应在烫皮前检查表皮有没油污，如果有的话就要及时处理，用醋去清洗。做好每一个环节，保证烧制出来的烧鹅色香味俱全。
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