甜酱甘露的前世今生——《芝麻胡同》之三
甜酱甘露，是沁芳居的招牌菜，早在清朝时期，它就赫赫有名，到了解放前，在京城还是很有名气，沁芳居的甜酱甘露，是怎么做的呢？
甜面甘露是一种别具风味的调味料，尤其在北方，极为普遍。
在老北京，人们喜欢吃烤鸭，就用甜酱甘露佐食，所以，甜酱甘露在老北京，卖得很是红火。
其实，在甜酱甘露的制作中，馒头的制作，是最初的一个程序。
甜酱甘露的前世今生——《芝麻胡同》之三
制作甜酱甘露甜酱
甘露的主要原料，为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括如下：
甜酱甘露和其他酱品制作，最大的区别，就是制曲。甜酱甘露的制曲原料，主要采用面粉。
其具体过程是：发酵原料面粉和成面团，在28℃~30℃时，进行发酵，待面团发酵后，再添加其余面粉，第二次和面后，过3-4小时后，再一次发酵。
甜酱甘露的前世今生——《芝麻胡同》之三
蒸熟
将发酵好的面团，切成小块，叫做面糕，放入蒸笼中蒸熟，然后趁热放入曲床，立即摊开，排降表面水分。
制曲
待面糕冷却后，按原料总重的0.3%，接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与表面加覆草垫保温。
经过48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。
一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。
再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。
正常的面糕曲断面，应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。
打碎面糕晒干后，用木锤一点点地打碎，成直径2～3厘米的小块。
甜酱甘露的前世今生——《芝麻胡同》之三
暴晒
面糕块按重量，添加1倍的盐水，(盐水调制时可添加部分米酒)，拌匀后下缸，然后，置日光下曝晒。
次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，可以出售了。
制作甜酱甘露的关键，是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性，有深入的了解，尤其是制曲过程中，通风量和曲层温度的控制，最为重要。
沁芳居的甜酱甘露，色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，余味无穷。
甜酱甘露的制作，需要高温和潮湿的天气，北京的初夏，总有那么几天高温，后面就紧跟着雨水的来临，这样的天气，制作甜酱甘露，极好不过。
甜酱甘露的前世今生——《芝麻胡同》之三
沁芳居的生意亏空
自从上次去丰润进豆子，不仅损失了钱财，而且，让严振生的大哥，失去了性命。
这下子，沁芳居的生意有了亏空，目前，就连进面粉的钱，都拿不出来。严振生心里那个着急，因为做酱就得跟着节气走，一旦错过了，就得再等一年。
晚上，他翻来覆去，睡不着觉，于是，他想到了，去赊一些面粉。
第二天，他去了宝盛园面粉庄，见了宝盛园的老板，他开门见山，说明自己是沁芳居的老板。
宝盛园老板，早就听说过沁芳居的大名，他的太太就一直爱吃沁芳居的甜酱甘露，于是，大方地赊給严振生俩千斤二八粉，到年根儿结清。
这下，严振生可是欢喜得不得了，最近，家里麻烦事太多，这可是一件让人高兴的事。
甜酱甘露的前世今生——《芝麻胡同》之三
卖掉祖传宝贝
早在清朝时候，沁芳居就给宫里送小酱菜，慈禧曾经赏赐给沁芳居，一顶六品顶戴花翎，和一件小黑褂。
这可是沁芳居的荣耀，他们一直把这倆样物件儿，和祖宗的牌位供在一起，每天上香进贡。
现在，沁芳居亏空得厉害，这样下去的话，生意就难以维持，马上就要进入伏天，紧跟着，各种菜蔬就要上市。
严振生知道，沁芳居每年进菜，用的都是现钱，如果影响上菜的话，这一年的生意，就维持不下去。
严振生实在没辙了，只有卖掉这几样物件，才能维持生意。
甜酱甘露的前世今生——《芝麻胡同》之三
生意亏空，没有怪罪别人
严振生不是小气人，自从孔老痴来到沁芳居，在这兵荒马乱的时期，确实是一档子事接着一档子事，但他没有怪罪孔老痴，而是依旧和气地待他，尊称他为师傅。
即使他被迫卖掉祖传宝贝，也没有遣怨于孔老痴，这就是真性情，做事明白事理，一码归一码，事后从不找后帐。
这个性格，对于做生意来说，有好处，也有缺陷，好处是从不斤斤计较，能专注做大事，缺点是，如果不计较蝇头小利的话，如何能发家致富？
沁芳居之所以能成功，靠的是硬功夫，用最好的原料，做最好的酱菜，并且份量足足地卖给人家。
甜酱甘露的前世今生——《芝麻胡同》之三
这一百多年以来，赚的是口口相传的口碑，而这口碑，才是严振生一生中，从不计较小事的底气。
有那么多的老百姓，来支撑着沁芳居的生意，让他在菜的品质上，不敢有所怠慢，因为，他们就是他的衣食父母，品质永远大于天，其他的事情，能过则过，并且过后，概不追究。
就像这甜酱甘露，它的前世是面粉，但经过蒸、压、发酵、暴晒之后，今生，变成了人们口口相传的美味，你能说，有人会追究它的前世过往吗？
这甜酱甘露的前世今生，就跟人生一样。
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