看谱说菜—阡米炒芹菜

阡米者，菜谱中写是大个海米。王希富老人曾经讲，大个海米，尾巴带一点壳，叫钳子米。我想，这两个应该是相通的。可能是谐音吧。

阡米炒芹菜，翻译过来就是海米炒芹菜。放弃炒，使用凉拌手法，就是海米拌芹菜。也是餐厅里边很讲究的一道下酒菜。

之所以怎么做都好吃，算是老天爷赏饭，天生就和味。

先说海米。

海米是我家里常备的众多东西之一。全国各地沿海都有好海米。海米虽小，但学问极深。细分种类不说，我家里常备三种海米。一种就是朋友圈里常见的盐田虾海米。因为山东黄河入海口特殊的地理位置，又加上盐场特殊的条件，造就了盐田虾得天独厚的口感，晒制出的海米更是风味十足。

我家另外两种海米都是青岛沙子口附近日晒带籽的海米。他们之间的区别就是一大一小。但都是日晒带籽的。日晒的特点是颜色浅而且不均匀，咬在嘴里有太阳晒出来的特殊味道，吃起来味道格外鲜甜。小个的价格当然便宜一些，可以和香菇丁肉末炒在一起做酱料，或者做汤的时候放在锅底，包饺子做馅，把海米剁碎掺进去，增香效果极强。

大个的海米漂亮。做海米炒芹菜，海米烧白菜，海米烧豆腐可以用上。吃的时候大个的海米浮在上边，又好吃又体面。

海米是干货，吃之前要先经过简单发制。把海米放到碗里，用水迅速冲一下，然后加入纯净水到海米表面，加一些花雕，切几大片姜片和葱段，根据量的多少上锅蒸一下。蒸出来后放凉。如果您不怕麻烦，蒸之前先烤一下更好。这样蒸出来的海米可以做汤，可以做烧菜，但要是用它炒菜，就需要再把海米和汤水回锅炒一下，等蒸出来的海米水收干，水里的香气重新回到海米里边，这个时候它的香气和口感才达到最佳状态。

再说芹菜。

芹菜本身有一种标志性的味道。食物的味道分为“轻”和“浊”两个方向。芹菜的味道在浊的范围内，吃完后香气向下沉。和芹菜在一起搭配，必须要香气足，否则就被芹菜的势头压住了。

芹菜种类很多。本菜谱所写有中国芹菜和洋芹菜，这是那个时候的事情了。

现在信息物流都发达了，芹菜除了我们以前常吃的以外，最近一段时间流行山东马家沟芹菜和鲍家村芹菜，江苏溧阳白芹什么的。其实东北野芹菜味道也很足。有一次在菜市场买了一捆东北野芹菜，回家后味道实在太重，无福接受，一口没吃。

原菜谱说吃芹菜吃下边，我个人吃芹菜最喜欢吃芹菜心，因为很少见阳光，所以颜色发黄，又称芹黄。那才是芹菜最嫩的部位。买一捆细芹菜，取中间芹黄，摘去嫩叶，只留芹菜杆，再从根部撕去筋，切成长寸段备用。

锅底坐油（可以花生油也可以大油或各自一半）油不要太多，先炸花椒粒，花椒变黑有香味出来时就把花椒捞出，下姜片煸出香味再捞出，然后下按刚才所描述那样发好的海米继续煸炒。香气出来后把刚才切好的芹黄下到锅里，同时立刻关火，用锅里的余温炒海米芹黄，同时下盐调味，点一两滴酱油，有鱼露可以同时点一两滴。等搅拌均匀后芹菜借用锅里的余温正好断生，迅速装盘。

这么做，不好吃都难。