烤面包的书

10月10日，周二，雨，16-23度

烤面包的书

我的右手胳膊肘节前就隐隐作痛，节日期间及节后都忙于做美食，疼痛加剧，今天手臂曲伸困难，一点都使不上劲。去年此时同样部位也疼过，曾去打了封闭。当时医生说，你这只手将来会很疼。没想到才过了一年就应验了。二姐与同事都说，更年期时她们手臂也都疼过，身上很多部位都会莫名其妙地疼。

胳膊肘疼，没法写字、画画、练瑜伽和长寿功。只能翻书度日。

今日读肯·福克绪著《面粉·水·盐·酵母：顶级工匠面包圣经》。这本书被喻为“面包界的圣经”，买来有几年了，一直没轮上读。如此厚而昂贵的一本书，竟然只介绍一种款式的面包，所用的材料只面包、水、盐和酵母，却让我从中悟出一些最基本的原理，真可谓“大道至简”。

书中提到顶级口味面包的四大细节。

细节一：时间和温度是面包的原料。作者说“少酵母、长发酵”是所有面包食谱的黄金法则。所以制作面包一定要留足发酵时间。面团发酵最理想的温度是26度，此温度下能展现面包最佳风味，可在24-27度区间内不断尝试。

心得：时间我有刻意记录，温度一直未加注意。以后每次制作都要记录发酵时长及温度。根据气温高低，调节水温来控制面团温度。

细节二：时间允许就用预发酵种面。面包制作有两种方法：直接法和间接法。直接法就是直接加入酵母与面粉、水混合揉成团发酵。间接法，是先制作酵种，用酵种与面粉混合成团再次发酵，包括鲁邦种和预发酵种面两种。

预发酵种面就是预先混合部分面团，待其发酵后，再混入剩余的面粉，揉成最终面团。预发酵种面制作法要经过三次发酵：一是种面发酵，二是最终面团发酵，三是面包生胚发酵。

预发酵种面有两种：一是液种酵头，又叫波兰种。面粉与水1：1的比例，加入零点几克的微量酵母。面粉使用量一般为总面粉的30%-50%。发酵时长大约6-12小时。二是硬种酵头。又叫中种。面粉与比例为1：0.6—0.7，加入零点几克微量酵母，面粉使用量为总面粉的50%-80%，发酵时长6-12小时。

细节三：使用自解法。自解法，就是将主面团的面粉和水先混合，静置20-30分钟，再加入盐、鲁邦种或预发酵种面。混合成最终面团。面团经过水解就大大缩短揉面时间，减少氧化并增加面包风味。

细节四：面包要湿润且松软。总面团的含水量达到75%，若添加全麦粉，含 水量为80%-82%。用拉伸折叠法手揉。

读完这本书，我发现，为何西式面包用天然酵种发面，不用添加碱，而中式的却需要。因为西式面包的鲁邦种，会先取一点酵头，按1：5的比例，加入面粉和面粉量80%的水，混合成团，发酵一块鲁邦种面，再用鲁邦种面与剩余的面粉混合，揉成最终面团。鲁邦种与全部面粉的比例为1：10，用量少，烤出的面包有微微的酸味，形成其独特的风味。而中式馒头，老面与面粉的比例大约为1：3，所以若不加碱，会酸得没法吃。倘若中式的老面馒头也按此三步发酵法来做，先用老面做个老面种面，再用老面种面发面，那最后也可不用碱吧。

10月10日鲁邦种喂养

7：00，从瓶中取出大部分酵种，剩余120克，加入120凉白开，充分搅匀，倒入120克高筋粉，搅至无干粉状。

14：00，瓶中鲁邦种升至两倍高，顶部凸起，活性较强。

15：30瓶中鲁邦种有回落。赶紧舀出大部分，丢弃。剩余90克，加入90克水搅拌，再加入90克高筋粉，拌匀。

22：00瓶中鲁邦种升至1.5倍的高度。放入冰箱冷藏室低温发酵。这已是鲁邦种第五次喂养，应该已经喂养完成。从明天起，续养鲁邦种。

世人好养宠物。面包党喂养酵种。

用鲁邦种弃种蒸馒头

采用西式间接法，即三次发酵法。

7：15，从瓶中取出的鲁邦种弃种，舍不得扔了。就分出100克，加250克水搅匀，倒入250克中筋面粉混合成团，静置发酵。（一次发酵）

14：15盆中用酵种发酵的面团体积似有增加，又加入350面粉和全麦粉，及60克水，倒入揉面机中揉成团。（手疼，揉不了面），然后放入发酵箱中，发酵两小时，增至2倍大。（二次发酵）

16：45从发酵箱中取出面团，放入揉面机中，5.3克碱面兑水倒入面团中，再加入一些干粉。揉上10分钟左右。

取出面团，分割成11个面剂，揉圆，上笼进行三次发酵。

22：10开大火蒸15分钟。

晚上蒸出的馒头发得比昨天好，味道似乎也好一些。我尝着尝着，一不小心就吞进半个。只是整形时，手用不上力，内部组织孔隙不均匀，昨天的漂亮多了。

上今天，下昨天

查看米酒，已有浓郁酒香，但未出酒。